NEGRA, ROJA, PINTA Y BLANCA

Excepto la alubia blanca de la Rioja, tanto la negra de Tolosa como la roja de Gernika y la de montaña y valles de Araba tienen la denominación Label Vasco de Calidad Alimentaria. Su cultivo se realiza generalmente asociado al maíz, ya que utiliza esta planta como porte. La siembra se hace en pequeñas parcelas en el mes de mayo y se recoge manualmente a finales de setiembre o primeros de octubre. La alubia de Tolosa es de color morado oscuro, casi negro, tiene forma de óvalo y se caracteriza por su finura y piel mantecosa, su excelente sabor y por el inconfundible caldo color chocolate que desprende. Pueden ser de tamaño grande o pequeño. La alubia de Tolosa no hay que dejarla a remojo de víspera, ya que se agrieta. En todo caso, tan solo cabría hacerlo en verano, pero no más de una hora. Se dejan cocer las alubias unas cuatro horas a fuego lento, añadiendo agua a medida que ésta se va evaporando. Cuando ya casi están hechas se les añade un poco de sal. La carne de cerdo se prepara aparte. Es típico acompañar las alubias con berza y un sofrito de ajo, así como con unas guindillas suaves y tiernas, de Ibarra, por supuesto. La alubia de Gernika se planta, sobre todo, en las comarcas de Lea-Artibai y Busturia. Esta alubia de motas rojas y rosas es de sabor suave y poca piel. La alubia pinta crece en la montaña y valles de Araba. La alubia blanca temprana o pocha de Navarra se consume sin madurar del todo, sobre todo en La Rioja. Las primeras pochas se recogen en Tudela por Santa Ana y se acopañan de anguilas. Luego se recolectan en las huertas riberas hasta llegar a Tafalla y Sangüesa y finalizar en Iruñea. Estas alubias pochas se comen a menudo con codornices.

Cotización al alza

En Euskal Herria, el término alubia (babarruna o indaba) es el más extendido de todos. Sin embargo, esta planta también obedece al nombre de judía. A las legumbres en general y a las alubias en especial se las ha considerado la carne del pobre debido a la gran cantidad de proteínas que tienen. Es por ello que las legumbres se asocian con la idea de pobreza frente al consumo de carne animal, símbolo de riqueza. En Euskal Herria ha sido un plato común, incluso diario, durante siglos en los hogares más humildes. Sin embargo, hoy en día, comprar unas alubias de calidad no están al alcance de todo el mundo. De todas maneras, las tradicionales alubiadas por San Martín siguen teniendo cada vez más adeptos.

ALUBIA PINTA ALAVESA CON SACRAMENTOS

Ingredientes (4 personas)

• 500 g de alubia pinta
• 2 cebollas
• 1 pimiento verde
• 2 zanahorias
• 1 pimiento choricero
• 1 puerro
• Aceite
• 5 ajos
• Pimentón ahumado
• Guindillas

SACRAMENTOS:

• 100 g de costilla adobada
• 100 g de panceta adobada
•   100 g de chorizo

Elaboración

Poner las alubias a remojo de víspera.

En una cazuela grande, poner las alubias junto con las verduras y los sacramentos. Añadir sal y agua hasta cubrir. 

Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego suave dándole movimientos circulares a la cazuela de vez en cuando. Añadir agua fría si es necesario.

Cuando casi estén elaboradas, sacar la verdura junto con un poco del caldo y triturarlas. Pasarlas por el chino y añadirlas de nuevo a la cazuela.

Dejar hervir un rato más todo el conjunto y, al final, picar ajo en brunoise y freirlo en un dedo de aceite.

Cuando suba el ajo, retirar la cazuela del fuego y añadir el pimentón ahumado. Verter el resultado en la cazuela con las alubias y mezclarlo todo bien.

Presentación: en plato sopero, poner las alubias junto con los sacramentos y acompañarlas con unas guindillas en vaso helado.

 Borda Berri: Colores y sabores

Borda Berri es un precioso restaurante sito en las afueras de Gasteiz, al pie de la sierra Brava de Badaya y cerca del Parque Natural de Gorbea, en un entorno natural extraordinario y con una original y colorista terraza hecha a base de mosaicos de colores, con diferentes motivos animales. Su carta nos ofrece una cuidada cocina de temporada, con Carnes y Pescados a la parrilla y especialidades como Carpaccio de venado, parmesano, aceite de trufa y pistachos; Ensalada de carrillera ibérica, praline de foie y gelatina de Pedro Ximénez; Escalibada, jamón ibérico y huevo a baja temperatura; Taco de bacalao, coral de trufa y fideos de sidra; Manitas de cerdo rellenas de hongos, piñones y pasas al aroma de trufa...

RESTAURANTE BORDA BERRI
Hueto Arriba, 5 / VITORIA - GASTEIZ / Tf. 945 22 64 11 / 945 21 36 98
www.bordaberri.com

Álvaro Bustero Díaz de Durana y Mitxel Suárez