“Ensaladilla rusa" (1,60 euros )

La ensaladilla rusa (que en tiempos de Franco recomendaban denominar “ensaladilla imperial”) es un manjar que encontramos en la práctica totalidad de bares de pintxos de Donostia, en algunos casos con ejemplos realmente re­marcables  como la ensaladilla de La Viña, la del Resaca, la del Kiki... pero que en pocos bares, o en ninguno, alcanza la entidad del Ezkurra. En este bar se despachan un mínimo de 700 kilos de ensaladilla todos los meses, lo que coloca a este bar, por lo menos hasta que alguien no nos demuestre lo contrario, en el top del ranking ensaladillero de la ciudad. Y eso que, como no tiene empacho en admitir Joseba Balda, actual responsable del establecimiento, todo empezó por imitación. Corría el año 1960 cuando la familia Balda, proveniente de Betelu y capitaneada por Joaquín, abuelo de Joseba, se hizo con las riendas de este bar. “Por aquel entonces” nos cuenta Joseba de oídas, “la ensaladilla más famosa era la del Iraeta. Mis parientes se pusieron también a hacer lo mismo, y hasta hoy”.

Ensaladilla en todos los formatos
Y hoy es el día que, más de 50 años después, Joseba sigue sirviendo cientos de pintxos de ensaladilla rusa como lo hiciera Jose Mari, su padre, o sus tíos Alejandro y Enrique. De hecho, la ensaladilla no sólo se sirve como pintxo. “Se puede pedir como ración, la tenemos en el menú del día, y por supuesto la servimos en el pintxo-pote de los jueves. De hecho, hay gente que entra aquí ese día sólo por la ensaladilla”. También nos comenta Joseba que se pide mucha ensaladilla para llevar, al precio de 14 euros el kilo, sobre todo los domingos. “Hay muchos vecinos de Gros que salen a la calle el domingo, encargan un pollo en el Ama-lur, mientras se hace el pollo vienen aquí a por la ensaladilla, echan un par de potes en Carquizano y vuelven a casa con la comida hecha”. No es mal plan, no señor.

Receta sin secretos
Preguntado por el secreto de la ensaladilla, este joven barman tampoco oculta nada: “Patata, guisantes, huevo, zanahoria, bonito y mahonesa. Nada más. El ‘secreto’ está en las proporciones. Le echamos muy poco atún y mucha patata y huevo, por eso sabe tan suave” afirma Balda.
Probamos la ensaladilla y corroboramos lo dicho por el encargado del bar Ezkurra, y añadimos que el quid de la cuestión también está en el punto de cocción. La patata está blandísima y casi hecha puré, lo que convierte a esta ensalada en un bocado muy fácil de comer. Hagan la prueba y acérquense un día a media mañana a probar la ensaladilla del Ezkurra. Como decían en su día los de Matutano: “¿A que no pueden comer sólo una?”

EZKURRA
Miracruz, 17 (GROS) - DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
TF.: 943 27 13 74