Viernes, 13 Diciembre 2019

UN MISTERIO GLORIOSO... Y GOLOSO

 

 

Una teoría sitúa el nacimiento del tiramisú en los burdeles del véneto, significando la expresión “tiramesú” algo así como “levántame el ánimo”, cosa que conseguían con este postre.

 

 

 
 

  

No se puede dudar que el tiramisú se ha convertido en el postre más universal, si bien de inequívocas raíces italianas. A pesar de que el origen de esta golosina tenga resonancias venecianas, se cree que nace en la Toscana. En todo caso hay una formidable controversia en cuanto al origen de este postre, y coexisten dos grandes líneas de opinión. Una que sitúa su nacimiento a finales del siglo XVII, y otra que dice que aparece después de la segunda Guerra Mundial en el entorno a los burdeles de la zona de Véneto (cuya capital es Venecia). Lo que goza de certeza es su tardía definición en el diccionario Sabatini Coletti, que aparece en 1980, cuando ya era sobradamente conocido, y que dice así: “Dolce semifreddo a base di pan di Spagna (o sea, bizcocho), caffè e mascarpone”. La versión de su historia más creíble arranca en el siglo XVII con un antecedente de esta golosina: un antiguo postre de Siena llamado Sopa del Duque. De Siena pasó más tarde a Florencia en donde, en pleno siglo XIX, adquirió una enorme popularidad, particularmente entre la colonia inglesa. En Florencia, debido a lo expuesto, se le conoció a este postre como Zuppa Inglese. Fue así como se hizo famosa, hasta pasar las fronteras del gran ducado para llegar a Treviso y después, a Venecia en donde, señala la leyenda, se convirtió en el dulce favorito de los cortesanos, dado que le atribuían propiedades afrodisíacas. No se puede dudar que el tiramisú se ha convertido en el postre más universal, si bien de inequívocas raíces italianas. A pesar de que el origen de esta golosina tenga resonancias venecianas, se cree que nace en la Toscana. En todo caso hay una formidable controversia en cuanto al origen de este postre, y coexisten dos grandes líneas de opinión. Una que sitúa su nacimiento a finales del siglo XVII, y otra que dice que aparece después de la segunda Guerra Mundial en el entorno a los burdeles de la zona de Véneto (cuya capital es Venecia). Lo que goza de certeza es su tardía definición en el diccionario Sabatini Coletti, que aparece en 1980, cuando ya era sobradamente conocido, y que dice así: “Dolce semifreddo a base di pan di Spagna (o sea, bizcocho), caffè e mascarpone”. La versión de su historia más creíble arranca en el siglo XVII con un antecedente de esta golosina: un antiguo postre de Siena llamado Sopa del Duque. De Siena pasó más tarde a Florencia en donde, en pleno siglo XIX, adquirió una enorme popularidad, particularmente entre la colonia inglesa. En Florencia, debido a lo expuesto, se le conoció a este postre como Zuppa Inglese. Fue así como se hizo famosa, hasta pasar las fronteras del gran ducado para llegar a Treviso y después, a Venecia en donde, señala la leyenda, se convirtió en el dulce favorito de los cortesanos, dado que le atribuían propiedades afrodisíacas. 

Esto enlaza con la segunda teoría de su origen o al menos donde cobra su fama y su definitivo nombre, que no pasa de ser toda una leyenda urbana. En la región del Véneto, allá por los años cincuenta del pasado siglo XX, y en concreto, en los burdeles de la región se consumía ya con el nombre de tiramisú. Y es que en esa época, los más elegantes prostíbulos venecianos tenían hasta cocinero. Al parecer, allí la “Madame” de turno ofrecía como reconstituyente o tentempié a sus fatigados clientes la golosina en cuestión. La palabra "tiramisú" viene del mismo término italiano, que a su vez es una regularización del dialectal véneto "tiramesú" que significaba "tráeme arriba o "súbeme” se entiende que el ánimo. Y al pareder este dulce tan hipercalórico saturado de azúcares, alcohol, cafeína y teobromina levantaba rápido el ánimo decaído. 

Sea como fuere, este postre como tal es bastante joven pero ha desbancado a otros, sobre todo a nivel mundial. En el caso de nuestro entorno hay brillantes ejemplos. Resulta inolvidable por lo genuino el que ofrecía Francesco Sorrenti hasta su tristemente cierre en el Amici Miei del barrio de Gros donostiarra. En la misma ciudad, el recientemente abierto por Borja García Argüelles (responsable del I+D de Akelarre), el diminuto y sorprendente bareto Matalauva en el barrio de Gros, (Calle Zabaleta, 17) donde el cocinero Federico Balducci nos ofrece esta golosina rozando la perfección y que reza con sano orgullo entre sus singulares ofertas como: “Un tiramisú hecho por un italiano” Por otra parte, es atrayente el postre de cacao, café y queso, una versión peculiar de la golosina que nos ocupa, de ese gran chef, Juanma Hurtado, en su siempre impecable Kabia de Zumarraga. Y curiosamente en el reabierto Goiko Izarra, o “Gallego” de Legazpi por parte de la hija de los fundadores Leo Barbeira, es fantástico su tiramisú entre ricas especialidades gálicas. Así mismo en ese templo guipuzcoano del cochinillo asado como es el restaurante Iriarte de Berrobi, con el magnífico cocinero Félix Belaunzaran al mando de sus fogones nos ofrece una cuidada carta de postres entre los que sobresale su delicado tiramisú. Dando un alejado salto hacia el sur, resulta francamente delicioso el tiramisú clásico del chef José Melero Amate de la Gastro taberna Etrusco, de la población jienense de Martos, un profesional al que se le notan –por supuesto felizmente las influencias del país transalpino, dado que paso un tiempo formativo por aquellas tierras, y ofrece distintas versiones de la golosina en cuestión. Las más sugerentes sean tal vez en la que interviene una crema de plátano con Amaretto y otra de turrón de Jijona con chocolate blanco y ron, plasmando su faceta más creativa, que es muy destacada. Regresando hacia casa resulta tremendamente singular el tiramisú ofrecido por el interesante restaurante vegetariano del barrio de Gros donostiarra Landare, de lo mejor de su género, radicalmente vegano.

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LA OPINIÓN 


MIKEL CORCUERA

CRÍTICO GASTRONÓMICO