Sábado, 07 Diciembre 2019

DEL AZAR Y LA NECESIDAD, VIRTUD

 

 

También en el mundo de la creación culinaria hay algunos ejemplos de puro azar, como la tortilla de patatas de la que se ha dicho que la inventó en realidad el hambre.

 

 

 
 

  

Es algo muy notorio que a lo largo de la historia hay muchas invenciones descubiertas por "accidente" o de forma casual. Desde el descubrimiento más icónico, el de la penicilina, atribuido a Fleming, pasando por la sacarina, uno de los edulcorantes más antiguos, descubierta en 1879 por Constantine Fahlberg, quien al estar realizando investigaciones sobre un tipo de alquitrán, surgió que una de sus muestras tenía un sabor dulce muy potente. O el refresco de cola y el teflón (tan utilizado en ollas y sartenes) refiriéndonos a casos colindantes con la alimentación, son algunos de los hallazgos encontrados de txiripa o por errores, ocurridos en un laboratorio. También en el mundo de la creación culinaria hay algunos ejemplos de puro azar. Recetas fruto de accidentes al hacer otra preparación, o de la pura casualidad, así como derivados de la improvisación basada en la necesidad o del impulso no puramente gastronómico sino impuesto por creencias religiosas. Como es el caso de las alcachofas con almejas, sustituyendo al jamón un Viernes Santo (creo que del año 1962), en un arrebato de fervor religioso de la cocinera Manoli Aparicio en el entonces gran restaurante de Iruña, Sarasate, por cierto la ama de un reconocido chef como es el buen amigo Moisés Leránoz.

Por otra parte, la tortilla de patatas. La leyenda atribuye su creación a una anónima etxekoandre de un caserío de la Navarra norteña, al que llegó agotado en plena guerra carlista el general Zumalakarregi. La casera con pocas existencias de huevos, pero con abundante patata proveniente de su huerta, elaboró al general carlista este plato novedoso, nacido de la más pura necesidad. Por eso se ha dicho que la tortilla de patatas la inventó en realidad el hambre. Lo cierto es que años antes en 1817, el cronista navarro Iribarren al narrar los paupérrimos condumios de la montaña navarra ya señalaba: "Dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, atapurres de pan y otras cosas". 

Hay dos recetas universales que muy dudosamente, se les atribuye su origen a un descuido o fallo en la confección de otra receta y son la tarta Tatín y el dulce de leche. Por el contrario hay otras dos recetas históricas que tienen totalmente en regla su certificado de nacimiento como son el napoleónico Pollo a la Marengo y las etéreas patatas soufflés. Empecemos por las últimas. Con motivo de la inauguración de la primera línea férrea francesa, la de París a Saint Germain, el día 26 de agosto de 1837, se ofrecía un banquete fastuoso al final del trayecto a los invitados que asistían a la inauguración, entre los que se encontraban los reyes y el resto de la flor y nata de la sociedad francesa del momento. Al parecer, en el menú preparado para festejar la ocasión estaba previsto entre otras cosas unos solomillos con patatas fritas. Pero el tren de la inauguración sufrió un retraso y el cocinero, apañadito él, que ya había iniciado la fritura de las patatas, para no servirlas frías, se vio obligado a sacarlas del aceite hirviendo, escurrirlas y reservarlas. Cuando el rey Luis Felipe y la reina Amelia se sentaron en la mesa, el cocinero volvió a echar las patatas reservadas en la sartén con aceite hirviendo, a ver qué pasaba ¿Qué ocurrió? ¡Oh, maravilla!, éstas se hincharon como si de buñuelos se tratara, quedando ligeras, maravillosas, convertidas en leves y dorados globos.inauguración sufrió un retraso y el cocinero, apañadito él, que ya había iniciado la fritura de las patatas, para no servirlas frías, se vio obligado a sacarlas del aceite hirviendo, escurrirlas y reservarlas. Cuando el rey Luis Felipe y la reina Amelia se sentaron en la mesa, el cocinero volvió a echar las patatas reservadas en la sartén con aceite hirviendo, a ver qué pasaba ¿Qué ocurrió? ¡Oh, maravilla!, éstas se hincharon como si de buñuelos se tratara, quedando ligeras, maravillosas, convertidas en leves y dorados globos.

En cuanto al cuasi olvidado "pollo a la Marengo", la historia empieza en la mañana del día 14 de junio de 1800. Las tropas napoleónicas estaban entablando combate con las austrohúngaras en los alrededores de Alessandria, ciudad de la región de Piamonte, exactamente en las estribaciones de Marengo, una zona con numerosas granjas diseminadas. Las cosas iban fatal para Napoleón Bonaparte, pero al atardecer y en un ataque sorpresa las tropas napoleónicas, inferiores en número, consiguieron una victoria sin paliativos. Napoleón se había pasado todo el día sin comer (cosa habitual que hacía hasta que no finalizaba el combate) y estaba muerto de hambre, así que, ordenó a su cocinero suizo Dunant la preparación inmediata de alguna comida. El enemigo había destruido los carromatos de víveres, las provisiones eran casi nulas y al cocinero no le quedó otra alternativa que mandar a los soldados de rapiña en alguna granja de los alrededores Lo único que pudieron conseguir fue pan, dos o tres huevos, un pollo menos que mediano, cuatro cangrejos pescados en un riachuelo cercano, algunos tomates, champiñones, algo de vino blanco de la región, ajos, sal y un poco de aceite. El cocinero sofrió en aceite el pollo con un tomate y dos dientes de ajo; añadió agua o caldo, vino y con un poco de cognac que por fortuna todavía guardaba la cantimplora del general, frió los huevos y puso encima los cangrejos cocidos en un caldo corto y añadió costrones de pan. Este barroco platonazo recuerda algo por su volumen a el conocido como "Urtain", un matahambres que se servía antaño para quitar la gazuza a los txortas en un bareto cutre (creo que el Americano) enfrente de los cuarteles de Loyola.

Corcuera 2033 web

  

 

 

LA OPINIÓN 


MIKEL CORCUERA

CRÍTICO GASTRONÓMICO