Lunes, 19 Agosto 2019

UNA GRASA MUY FINOLIS

 

Juan Mari Arzak decía muy atinadamente que “en medio de tantos productos exóticos, curiosos y sorprendentes, podemos hablar de alimentos ancestrales que la cocina más vanguardista no sólo no desprecia, sino que los aprovecha y los adapta a los gustos de hoy. El tocino es uno de ellos.

 

 
 

Hoy en día la panceta y la papada de cerdo es muy apreciada tanto por la gente fina como por los cocineros de mayor rango En una glosa de uno de los picas más encantadores, sencillos y a la vez sugerentes de la factoría Arzak, en concreto el denominado cristal de tocino con kokotxas y fresas, el ya mítico cocinero del alto de Miracruz donostiarra nos decía muy atinadamente que "en medio de tantos productos exóticos, curiosos y sorprendentes, también podemos hablar de alimentos ancestrales que la cocina más vanguardista no solo no desprecia, sino que los aprovecha aplicando novedosas técnicas y los adapta con imaginación y delicadeza a los gustos de hoy. El tocino es uno de ellos y más aun en su máxima expresión si procede esta carne grasa del cerdo ibérico". La pasión por el tocino y los torreznos, que son los trozos de tocino fritos y crocantes, tiene en España una gran tradición desde tiempos inmemoriales, si bien el cerdo era un animal prohibido entre árabes y judíos, tal como señalaba el refrán: "El tocino tiene muchos enemigos, desde los moros hasta la gente fina". El tocino o panceta proviene de los lados grasos del cerdo, pero el de la papada viene justamente de su cara. Éste tiene más grasa que el tocino de otras partes, pero es más delicada y de textura melosa cuando se hace a baja temperatura durante largas horas. Hoy día frente a lo que decía el aserto tradicional, la panceta y la papada de cerdo lo aprecian tanto la gente fina como los cocineros de más ringo rango, cercanos o lejanos. 

Se conocen inolvidables platos con panceta, entre los que destacamos el ofrecido en el restaurante donostiarra de fusión vasco japonesa Txubillo. Dirigido por el cocinero Hitoshi Karube y su compañera Akari Yoshida, preparan un plato denominado ButaNoKakuni, que tras largas horas de cocción se funden deliciosamente la carne magra y la grasa. Una receta de panceta similar, suculenta y melosa también es la del emergente bar Zazpi donostiarra hecha con maestría por el chef tan joven como experto Paul Arrillaga. Por no citar el etéreo y traslúcido, como un velo de novia, ravioli de panceta que cobija una chorreante yema junto a tersos hongos y sobre un sutil puré de patata del refinado restaurante Agorregi de Donostia de Gorka Arzelus y Beatriz Bengoechea. Más de moda aun está el concurso de la papada de cerdo. Tal vez en cabeza del hipotético ránking en este terreno se encuentre el memorable Butakaku Glaseado con algas del chef Gorka Txapartegi del Alameda de Hondarribia. Se trata de un taco grueso de papada de raza autóctona de cerdo euskal txerri, de color gris y pezuña negra, más fino que el cerdo blanco. La denominación del plato evoca ya a su técnica japonesa, algo que tanto ha influido en este cocinero sin perder para nada las raíces. Para elaborar su butakaku se somete a la papada a variados procesos, como el primordial de la cocción envasada al vacío y a baja temperatura durante horas, aliñada fundamentalmente con salsa de soja, sake, azúcar, alga kombu y jengibre. Después emplata la papada glaseada con su oriental jugo, escoltada de frutos secos triturados y daditos de manzana salteados.

No podemos renunciar a otras joyitas de ensueño como la papada curada de cerdo, caramelo de soja y vinagreta de cítricos, obra de Hilario Arbelaitz del Zuberoa oiartzuarra; o la ostra atemperada en ravioli de papada ibérica, crema de coliflor, caldo de cigalas y aceite de piel de limón del Casa Urola de Donostia con el sello del producto estelar de Pablo Loureiro Rodil. Así mismo, adentrándonos en el Viejo Reino existen numerosos ejemplos, como las alcachofas de Tudela a la plancha con papada de Pío Negro y ajetes tiernos del Tubal de Tafalla, plato redondeado por las hábiles manos de Nicolás Ramírez; la papada de cerdo ibérico, chipirón a la plancha y aceite de frutos secos del Europa de Iruña, ejecutada por Pilar Idoate; y las navajas con papada,romero y limón del siempre puntero Koldo Rodero, también de la capital navarra.

 

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