Domingo, 18 Agosto 2019
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A VUELTAS CON EL TXANGURRO (2)

 

Con el txangurro a la donostiarra se ha suscitado en mi entorno una doméstica polémica (solo una tormenta en un vaso de agua), sobre la vigencia o no de este histórico plato

 

 
 

Hemos dicho reiteradamente que el txangurro al horno mantuvo una de sus expresiones más logradas en un restaurante, por desgracia, desaparecido: Casa Nicolasa, donde la recreación de esta fórmula tradicional que José Juan Castillo mantuvo viva se basaba “en una serie de secretos de calidad que lo hacían mantenerse entre las ofertas estelares de su añorada carta”. Pero esta receta totalmente clásica, si bien con versiones personales de cada cocinero o cocinera, sigue vivita y coleando, como lo prueba un hecho irrefutable: que se sirve habitualmente en innumerables restaurantes de nuestro entorno. Por citar algunos, a bote pronto, los donostiarras Branka, Rekondo, Txuleta, Izkiña, Hidalgo 56, Casa Vergara, Juanito Kojua, Gandarias, Ganbara, Egosari, Casa Tiburcio, Aralar y La Brasserie Mari Galant del Hotel de Londres (donde se acompaña de espárragos trigueros). Así como en el Botarri tolosarra, el Kaia Kaipe de Getaria o el Etxeberri de Zumarraga, la sidrería Oianume y Zaldundegi, ambos de Urnieta, o el hotel restaurante irundarra Talaia de Inaxio Muguruza, el Aldasoro de Ordizia, el Maitte de Lazkao (con un guiso de txangurro que sirve así mismo de farsa a una deliciosa merluza rellena), y en el Maritxu, Izkiña, Txulotxo, Ziaboga y Casa Cámara, todos estos de Pasaia, el Albistur de Oiartzun, el Aiten Etxe de Zarautz, y el Kantabria del Alto de Arrate eibarrés. Y también fantástico, dentro del escrupuloso respeto a la tradición, el servido en el restaurante Makatzeta, en pleno corazón de Bizkaia, en Arrazola (Valle de Atxondo), en un precioso caserío vasco, capitaneado por el inquieto Carlos Gulín, gallego orgulloso de sus raíces y vasco de adopción, tras casi veinte años entre nosotros. Hecho exclusivamente de centollo y servido a veces no ya en el caparazón sino en una pequeña cocotte de hierro colado vitrificado, donde se hornea. 

No comparto la opinión de algunos colegas de la crítica gastronómica que vienen a decir que es un guiso algo viejuno y que no se ha desarrollado una culinaria actual en torno a este emblemático plato, tal vez por un miedo escénico. O sea, por temor a meter la pata por no saber mejorar la receta histórica o también por un rechazo a las excesivas cocciones del crustáceo para los paladares actuales.

Ya en plenitud de la nueva cocina vasca, allá por mediados de los 70 del siglo XX, surgieron varias preparaciones innovadoras en base a este guiso del crustáceo. Desde creps de txangurro con salsa americana (los del maestro Luis Irizar, los más famosos) o pimientos del piquillo rellenos de txangurro, creación del entonces joven cocinero de Hondarribia, Ramón Roteta.                                                                                                    

Hay varios platos posteriores innovadores del recetario de este guiso, concretamente de mediados de los 90 pasados, como los de Arzak: talos de txangurro con salsa de vermú y azafrán o el souflé de txangurro con regaliz, estragón y crujiente de arroz. Del chef Pedro Subijana, en el restaurante Akelarre, es muy atinado su txangurro en esencia sobre blinis de su coral y gurugullos. El Zuberoa de Oiartzun, con Hilario Arbelaitz al frente, exhibió (incluso en ponencias congresuales) su txangurro con crema de calabaza, naranja e hinojo. Y en Xarma de Donostia, de Xabier Díez y Aizpea Oihaneder, ha sido muy llamativa la merluza con cama de txangurro a la donostiarra, emulsión de cigalas y su polvorón. Un plato evocador de la concreta tradición donostiarra de este crustáceo, con la firma de Dani López de Kokotxa, es sin duda el de buey de mar (al natural) con cubo de sopa de ajo y zurrukutuna de su coral. Un clásico, pero siempre imperecedero y que ha sentado cátedra, de Martín Berasategui, fue el plato de lomo de bacalao confitado en aceite de oliva virgen, con txangurro a la donostiarra y su pil-pil. En el restaurante Fagollaga de Hernani de Ixaak Salaberria ha sido muy engatusadora su versión actualizada del txangurro a la donostiarra con pera avainillada y crema de coliflor o la acertada interpretación renovadora del restaurante sito en el Kursaal donostiarra, Nineu: txangurro guisado a la donostiarra con aire de perejil. También en Donostia, el Astelena 1997, de Ander González, ofrece una versión estupenda: lasaña de txangurro a la donostiarra y trigueros. Sin olvidarnos, sobre todo, del pintxo ganador en el Campeonato de Gipuzkoa 2013 presentado por el bar Terranova de Trintxerpe: una feliz ocurrencia del siempre imaginativo Carlos Nuez que en esta ocasión les asesoraba y que consistía esencialmente en una bola de txangurro a la donostiarra y chipirón en gelatina (semejante a una pelota reglamentaria) con cama de Idiazabal, presentada nada menos que en una pala de frontón, todo realmente espectacular.

 

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