Lunes, 21 Octubre 2019

HÁBLAME DEL MAR... COCINERO!

 

En la cumbre de las sopas de pescado se encontraba la llamada “sopa especial”que en épocas de efervescencia surgió en un histórico restaurante donostiarra: Juanito Kojua

 

 
 

 

 

Esta culinaria de raíces marineras ha sido siempre una cocina simple, auténtica como pocas y basada su sinceridad en la inmediatez de la materia prima. En esta cocina, lógicamente, no ha predominado el género caro, pero su principal seña de identidad ha sido, sobre todo, el de la suma frescura. 

La quintaesencia de este tipo de cocina lo constituyen aquellas preparaciones en la que los pescados aportan, tras su paciente cocción, todo su gusto a los líquidos, convirtiéndose así en jugos, que como olas, inundan de mar nuestro paladar. Me refiero a toda esa suerte de ollas, marmitas, calderetas, sopas o caldos de pescados y frutos del mar. Platos que, curiosamente, tanto se parecen entre sí, sean atlánticos, cantábricos o mediterráneos. El más famoso de estos caldos con tropiezos es la bullabesa, típica de la cocina provenzal y más en concreto de Marsella. Como también lo es nuestra peculiar sopa de pescado a la donostiarra. Decía con expresión certera el inolvidable escritor  y gastrónomo catalán Josep Plá que en la sopa marinera “se extrae hasta la raíz cuadrada del pescado”. Primo hermano de esta famosa receta mediterránea es el Ttoro, una de las más famosas sopas vascas, típica preparación de las poblaciones marineras de Donibane Lohizune y Ziburu. La diferencia entre ambas sopas estriba en la materia prima empleada. Aquella con pescados propios de su costa mediterránea y el ttoro con los de su entorno Cantábrico. Además, en la sopa vasca ni el azafrán ni la corteza de naranja han intervenido nunca, al menos en la receta originaria. 

Más marcadas diferencias con estas dos emblemáticas recetas, en las que los pescados y caldos se sirven por separado, las tiene la sopa de pescado llamada a la donostiarra, en la que además de servirse juntos el caldo con los tropiezos de pescados, moluscos y crustáceos, se robustece con un elemento muy peculiar de esta zona, el oscuro y peculiar zopako o pan de sopa.

En la cumbre de este tipo de sopas se encontraba la llamada Sopa especial que en épocas desarrollistas y de efervescencia  económica surgió en un histórico restaurante donostiarra: Juanito Kojua. En tiempos en que su jefe de cocina, antes de coger el Salduba era el navarro Xabier Arbizu, que fue después el cocinero de la selección española de fútbol, que llegó a San Sebastián en 1964 para aprender el oficio y trabajó durante 10 años en el mítico ahora citado Kojua, sito en la calle Puerto, que fue, sin duda, uno de los restaurantes que más fama han dado a la Parte Vieja donostiarra. Se cree (no hay fecha exacta ya que inicialmente no se daba  fácilmente de alta) que en el año 1947 Juan Iturralde abrió este negocio, que antes fue un despacho de vinos que surtía a los barcos del muelle, como casa de comidas y le puso su nombre, en diminutivo como le conocían: Juanito y el de su apodo Kojua, apelativo un tanto puñetero ya que tuvieron que cortarle una pierna y llevaba una pata de palo. Era un singular personaje muy popular. Antes de dedicarse a este negocio tuvo diversos oficios y aficiones, incluso fue patrón de traineras. Se cuenta que se ponía una silla en la entrada para que no pasaran –sobre todo los franceses– antes de tiempo al comedor, de ahí sus proverbiales colas kilométricas. En 1976 adquiere el negocio (que seguía boyante) un prestigioso charcutero del cercano mercado de la Bretxa, Patxi Irizar, labor que ha continuado su hijo Patxi Irizar Arizeta, que llegó aquí siendo un niño, y que dirige el restaurante desde hace ya bastantes años con total profesionalidad. 

Lo especial de la mítica receta de la sopa de Juanito Kojua radicaba en que la materia empleada era nada menos que un bogavante entero. Su resultado no podía ser otro que el de una sopa de auténtico lujo. En el presente sigue siendo su sopa de pescado y todo lo proveniente del mar de obligado cumplimiento en esta casa, sumándose a otras sopas de pescado que forman parte de ofertas habituales, tales como, sin alejarnos de su entorno de la Parte Vieja, las servidas por Casa Vergara, Casa Tiburcio, Txuleta y La Cueva y, de vez en cuando, en el Hidalgo 56 del barrio donostiarra de Gros. Algo diferentes, pero del mismo corte, son la poderosa crema de marisco del Aratz donostiarra y la crema de cigalas de Albistur de Oiartzun, ambas de prestancia y categoría. Y hay que tener en cuenta la calidad de la del Abarka, a la que su experto chef Nacho Gracia ha sabido dotar de expresivo título: “Sopa de pescado al estilo de las etxekoandres”. Tampoco hay que dejar de mencionar la del Arraun Etxea, también de Hondarribia, la del Goiko Iturri de Astigarraga o la suculenta del rústico y coqueto Mendi Alde en Tolosa (San Esteban Auzoa), así como la sencilla pero deliciosa del Jauregi de Aia y, por supuesto, la ofertada en ese templo de la materia prima que es Urgain de Deba, con Xabier Osa al frente.

 

 

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