Sábado, 07 Diciembre 2019
Libro CASTILLO

¡MUCHO MORRO!

Entre las preparaciones de despojos destacan por su delicado sabor y gelatinosidad los morros de ternera, unidos en muchas recetas a los callos.

 
 

 

 

Hay que remontarse nada menos que a la a la Edad Media para comprender la importancia que tuvo en la alimentación de aquella época, ese un variopinto mundo que engloba a entresijos y despojos, vísceras,  glándulas y membranas comestibles. Hoy día la cocina actual y más refinada se ha apuntado a este tipo de géneros que han tenido antaño exclusivo protagonismo de las culinarias más tabernarias. Las razones son múltiples y entre las que no son ajenas las derivadas de la crisis después de la Guerra mundial de la intocable alta cocina clásica. Otra de las razones de esta moda, sin duda nada pasajera, son sin duda la gustosidad de estas preparaciones entre las que destacan por su delicado sabor y gelatinosidad los morros de ternera y que en muchas recetas se unen a otros despojos de vicio como son los callos.

Hablando tan sólo de los primeros, los morros, la salsa múltiples veces elegida para oficiarlos es una de las que más gloria han dado a la cocina popular vasca, la vizcaína. Es curioso como esta salsa con pequeñas matizaciones, es utilizada tanto para platos de pescado, sobre todo con bacalao y para las carnes, principalmente para callos y morros de ternera así como para las manitas de cerdo. 

Pero no queda ahí la cosa porque hay otro tipo de excelentes preparaciones de morros de ternera en nuestro entorno. Por citar las más reconocidas están los del emblemático Bar la Espiga con los hermanos Castro al frente, sito en pleno centro de Donostia, y en el que intervienen los choriceros y mucha verdura, o los del Bar Hidalgo, del barrio de Gros donostiarra, que rezan en carta: "morros de ternera ligeramente picantitos" (también genial el pintxo de "morros en tosta con ali-oli gratinado -ver fotografía-”) y elaborados con total elegancia por Juan Mari Humada que borda la receta de su madre, la guisandera Silvi Hidalgo. Inolvidables también la consagrada y sutil ensalada de morros de ternera a la plancha con queso de cabra y sopa de manzana de Juanma Hurtado del Kabia de Zumarraga o la primaveral receta de Ixaak Salaberria del hernaniarra Fagollaga, con fondo de carne, guisantitos, sisas y mini zanahorias. También de recordar ese peculiar  "Mar y Montaña": "Sepia del mediterráneo con morros", con la firma del cocinero catalán, Alex Montiel afincado entre nosotros hace muchos años, y que los ha ofrecido en algún momento en su primorosa taberna La Cuchara de San Telmo en la Parte Vieja donostiarra. Y los morros de ternera en fantástica salsa vizcaína del cercano Borda Berri de Iñigo Gulín y Marc Clua junto con otros pintxos de órdago haciendo bueno su sugerente lema: “Aki se guisa”. Y sin salir de la Parte Vieja los riquísimos morros que siempre ofrece Arantxa Ormazabal en su recoleta y familiar taberna rotulada con su apellido. De mucho nivel y delicadeza los morros de ternera en salsa de verduras previamente rebozados de La Perla sobre la Playa de la Concha. Por no hablar de los servidos por un conocido establecimiento zarauztarra, bar Aurrera, compitiendo con otros de sus suculentos guisotes como son las manitas o la oreja de cerdo. O los ofrecidos con justificado orgullo en el Aldasoro de Ordizia por el lazkaotarra Juanjo Martínez de Rituerto Arregui, tanto los albardados como los rellenos con crema de puerros y espinacas. O los “Morritos Jagger” con profusión de verduritas de Juanjo Intxausti, del Azpikoetxea de Legazpi, que posee por cierto una fantástica barra de pintxos. 

Y por supuesto, los morros ya legendarios de uno de los más grandes: Zuberoa de Oiartzun, inamovibles en su carta. Guisados con los jugos  de su cocción. Una delicada salsa de puro terciopelo, como todas las de Hilario Arbelaitz, y siempre escoltados con su justamente mitificado y casi sobrenatural puré de patatas.


 

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