Viernes, 13 Diciembre 2019

LA COCINA FRONDOSA: TAN ANCESTRAL COMO ACTUAL

 

Según Elena Arzak, la “cocina frondosa” supone “la conexión con la naturaleza, lo primario, la vuelta a la época donde no había vajilla y el sabor del plato impregnaba plenamente todo lo cocinado.

 

 
 

 

ARZAK Bambu y kokotxas OJ128

 

La cumbre gastronómica Madrid Fusión concluyó recientemente su edición más internacional, con más de un centenar de cocineros de doce países y un exhaustivo recorrido por el mundo  bajo el lema “Cocinas viajeras: Una aventura por el conocimiento”. La primera jornada de ese  evento internacional, contó con la presencia de brillantes nombres. Entre ellos, Andoni Luis Aduriz, (al que se le realizó un merecido homenaje a pesar de su aun breve pero luminosa trayectoria) y Elena Arzak que presentó su ponencia de sugerente título "cocina frondosa", basada en la utilización de hojas no sólo como ingrediente sino como utensilio de cocina. Una propuesta innovadora que, no obstante, nace de la tradición ancestral latinoamericana, mediterránea o hindú e incluso de algunas propuestas históricas de la gastronomía hispánica y que, según la cocinera donostiarra reivindica: “como una vuelta al mundo real de la alta cocina, acercándose a una época en la que las hojas sustituían a los platos, en un guiño a la naturaleza que forma parte de la cocina innovadora y a la vez humanizada”. Y es que además, según ella misma remarcaba, esta cocina frondosa supone: “la conexión con la naturaleza, lo primario, la vuelta a la época donde no había vajilla y el sabor del plato  que impregnaba plenamente todo lo cocinado”. Así que en sus demostraciones prácticas, con el equipo de investigación de Arzak en pleno, presentaron platos creativos propios como  Hojas de bambú y tallos con kokotxas, Corzo (o ciervo) sobre hojas de loto salsa de lima kéfir, quinoa  y rizomas crujientes del mismo  loto.  Y un juego visual de algunos vegetales (remolacha, pimiento, borraja…) transformados en un trampantojo, simulando hojas sembrando un bosque ficticio para unos lomos de salmonete. Mencionando tan solo, por estar fuera de temporada, el veraniego plato de Hojas de higuera con txipirones.

ARZAK Chipiron en higuera OJ128


No se puede decir, por tanto, que el empleo de hojas sea algo extraño a la tradición culinaria de medio mundo. Me refiero, por supuesto a hojas de árboles o de arbustos de todo tipo y a ciertas hojas de hortalizas a veces desechadas. Como las hojas de borraja que en La ribera Navarra y en Aragón se convierten mágicamente en una fritura golosa, los conocidos Crespillos. Por otra parte en Grecia desde tiempo inmemorial han sabido aprovechar las hojas de parra muy bien para elaborar un interesante mezze (aperitivo) que se conoce como Dolmadakia, hojas de parra rellenas de arroz y verduras o como Dolmades si interviene en la farsa además carne picada.      

Insistió mucho la cocinera donostiarra sobre el uso de las hojas de plátano que tienen una extensa gama de aplicaciones “debido a que son grandes, flexibles, impermeables y decorativas”. Se utilizan para cocinar, envolver y servir la comida. Y es que los alimentos que se enrollan en estas hojas absorben el sabor y nutrientes, aportando un gusto diferente al ingrediente principal.

Resaltando de ello varios ejemplos, La Cochinita pibil es un delicioso plato mexicano de Yucatán en el que las hojas de banano se utilizan para envolver la carne de cerdo muy adobada. Dando un salto a otro continente, en la India el arroz con curry se envuelve tradicionalmente en hojas de plátano, y en China y Tailandia, las hojas de plátano se encuentran habitualmente en preparaciones de pescado, sobre todo. Todo ello sin olvidar el Curanto, receta chilena con la que carnes, patatas y frutas se cuecen entre dos colchones de hojas de nalca o pangue (una planta en principio sólo ornamental). O la técnica amazónica de parrilla primitiva, que tiene como soporte las hojas de yaquipanga. Y la más conocida Humita, típico de Argentina así como de Bolivia, Chile, Ecuador y Perú, y que consiste básicamente en una pasta o masa de maíz levemente aliñada, envuelta y finalmente tostada en las propias hojas de una mazorca.

Sin ir tan lejos, en Murcia, existe un postre muy típico de esa zona, los Paparajotes, que es una golosina genuina de la huerta murciana, y que consiste en hojas de limonero recubiertas con una masa, hecha básicamente con harina y huevo, que se fríen y se espolvorean con azúcar. Luego no se come la hoja, que es muy dura e indigesta, y se chupa tan sólo, pero la cobertura es deliciosa por el  profundo regusto a limón que ha adquirido. Precisamente con las hojas de limonero traídas de la huerta murciana elaboraban en Arzak, nada menos que a comienzos de los ochenta del pasado siglo, un plato de salmonetes que empleaban ya las hojas de limonero para aromatizarlos, enviadas para este fin directamente desde Murcia. Y más recientemente en esta misma casa del alto de Miracruz donostiarra una infusión de hojas de olivo se empleaba para añadir a una vinagreta que acompañaba felizmente a unas kokotxas confitadas envueltas en tocino. Asimismo utilizaron en su día las hojas de otro árbol, el nogal -al que llaman multiusos- que produce unos frutos, las nueces, a las que los vascos las tenemos muy consideradas. Por ello se les ocurrió deconstruir un postre típico de sidrería al que curiosamente bautizaron como Huevos (por tal sólo por la forma) ya que se trata realmente de la mezcla de dos quesos, fresco e Idiazabal, sidra y hojas de nogal en infusión así como un guiño a la tradición con los frutos del mismo garrapiñados.

 

Fotografías: Coconut-SS

 

 

ARZAK Ciervo con loto OJ128


 

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