Sábado, 24 Agosto 2019
Libro Gipuzkoa

DE LA CLANDESTINIDAD A LA FAMA

Por lo expuesto, tradicionalmente la receta de la salsa carbonara no lleva nata, y así se hace en la mayoría de los hogares italianos. lo que sí es algo muy discutible es si se debe hacer con huevo entero o sólo con la yema, como lo hacía nuestro amigo el chef francesco sorrenti (amici miei).

 
 

 

La proliferación de restaurantes italianos, así como asiáticos y de otros países, por todo el planeta (el País Vasco no es, desde luego, una excepción) ha hecho que este mundo de hoy día sea, más que un pañuelo, como se dice popularmente, un inmenso “mantel” multicultural, pleno de mestizajes y de fusión de sensibilidades gastronómicas, antaño exóticas y dispares. Pero en esta virtud muchas veces está la penitencia. Y se cometen a menudo bastantes tropelías culinarias y muy en concreto con fenomenales pastas, arroces y salsas provenientes de Italia,  muy desvirtuadas en relación con las genuinas. Un vivo ejemplo de ello es el de una de sus salsas emblemáticas y consumidas: La salsa carbonara.

El nombre de esta salsa, al parecer, proviene de la palabra carbone, que en italiano significa carbón, que tal vez podría hacer referencia a los granos de pimienta negra que lleva desde sus comienzos este plato, que asemejan al polvo del carbón u hollín.

Otra historieta -bonita sin duda, pero sin excesivos visos de veracidad- atribuye su nombre a Los "carbonari", que fueron los miembros de una organización secreta italiana y francesa: la "carbonería" que promovió subversivamente la instauración de un gobierno democrático republicano en Italia eliminando a la institución regia. Cuenta la leyenda que como no disponían de demasiado tiempo ni tampoco dinero para cocinar comenzaron a preparar este plato tan sencillo.

Lo cierto es que la receta tradicional, o al menos algo parecida a la actual carbonara se publicó (aunque no con ese nombre) por primera vez -no hace mucho tiempo en términos puramente históricos- en el libro de Ippolito Cavalcanti (Duque de Buonvicino): "Cucina teorico-practica", publicado por vez primera en Nápoles en 1837, y se elaboraba con huevos, pimienta negra y manteca de cerdo. La receta de Cavalcanti en realidad se ve muy similar a la tradicional pasta cocida con "grasa y huevo".

Mucho más tarde se incluiría en la receta la panceta y en los países anglosajones su recurrente bacon, al mismo tiempo que se sustituyeron, casi siempre fuera de Italia, los huevos por  la nata líquida. 

Por lo expuesto, tradicionalmente dicha receta no lleva nata, y así se hace en la mayoría de los hogares italianos. Lo que sí es algo muy discutible es si se debe hacer con huevo entero o sólo con la yema. Si es sólo con la yema (que resulta bastante más sencillo) hay que proceder como lo hace nuestro buen amigo el chef (que tuvo en  el barrio de gros  de Donostia el magnifico ristorante Amici Miei), Francesco Sorrenti, del que trascribimos sus palabras al respecto: “En un bol poner solo el rojo de los huevos (yema) la sal la pimienta negra, el queso rallado (mezcla de Pecorino y Parmesano) y mezclar muy bien. En el mismo bol poner la pasta cocida  y bien caliente y añadir  el aceite con el bacon que se cocinó antes. Todo hecho muy rápidamente ¡sin fuego! Mezclando muy bien la pasta hasta que se haga como una untuosa  crema. Añadir más queso y pimienta encima del plato, a  gusto de cada uno”

La receta genuina  tampoco lleva ni cebolla ni ajo, aunque sí se admite un ligero aroma a este último. 

Al ser una receta netamente romana, el queso debe ser el Pecorino Romano, (incluso el Pecorino Sardo). Pecorino en Italia es sinónimo del queso de oveja (pecora). Pero también se admite que se utilice el Parmesano, solo, o mezclados ambos. Aquí se puede sustituir por quesos de oveja como Idiazabal, Roncal, Castellano o Manchego.

La pasta clásica para esta salsa debe ser  el espagueti seco (desde luego nunca pasta fresca) no demasiado fino (del nº 5 por ejemplo) y será difícil que en Italia te sirvan esta receta con otras formas, salvo las similares: tagliatelle, spaghettini, bucatini. 


 

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