Domingo, 15 Diciembre 2019

UN ROJILLO... DE MODA

 

Ancestral en navarra, el cardo rojo es una variedad que, sin duda, es la perla más preciada hoy día dentro de esta hortaliza. se cosecha en la ribera y se comercializa en restaurantes y fruterias y verdulerías de alto nivel.

 

 
 

 

 

La reputación culinaria del cardo es más antigua que la de su prima hermana, la alcachofa... En las antiguas Grecia y Roma era considerada una verdura lujosa reservada a las clases poderosas que la llevaban hasta sus mesas desde Cartago. Hoy día sigue siendo un lujazo. No tanto por su precio sino sobre todo por su escaso aprovechamiento y por su limpieza, ciertamente engorrosa. Sin asomo de duda, el cardo sigue estando presente en las mesas más refinadas pero muy especialmente en Navarra. Dentro de su corta estacionalidad, nos ofrece una textura carnosa, un delicado sabor que recuerda mucho a su pariente la alcachofa. Entre las recetas clásicas lo encontramos asociado a las almendras o al jamón, aunque en las fórmulas de más alto copete, le acompañan la untuosidad del tuétano o el foie gras. En Aragón, y sobre todo en época navideña, gustan de comerlo con bacalao, o con asociaciones marinas o cárnicas, con bechamel o a la crema, estofado o simplemente cocido y con refrito. E incluso crudo. Sí, crudo como nos ofrece una ancestral forma de prepararlos, típica de la Ribera de Navarra: cardo crudo y en ensalada, con precisa técnica, con la que, tras unos mágicos cortes, se vuelve la penca del cardo rizada y crocante. 

Por otra parte, resaltando algo que está en boca de todos los más sibaritas: el cardo rojo. Ancestral en Navarra, es una variedad que, sin duda, es  la perla más preciada hoy día dentro de esta hortaliza. Se cosecha en La Ribera y se comercializa, principalmente, en restaurantes, fruterías y verdulerías de alto nivel. Cotiza ciertamente a precios elevados puesto que el proceso conocido por blanqueo requiere que cada pieza se recubra con varios cientos de kilos de tierra para que crezca en condiciones óptimas. Este procedimiento influye en el color, textura y sabor: rojo, tierno a la vez que crujiente, de espectacular belleza y sobre todo de un sabor fantástico. Lo dicho,  la joya de la corona. Uno de los mayores “culpables” de esta moda, nada pasajera, del consumo selectivo del cardo rojo es el navarro Floren Domezain, por más señas es natural de la localidad Arguedas dentro de la Merindad de Tudela, al que los más punteros cocineros  de toda España llaman  atinadamente“el rey de  las verduras”.

Por señalar brevemente algunas de las recetas elaboradas en los últimos tiempos, en las que predomina el citado cardo rojo crudo y rizado en ensaladas de distinto pelaje, parece obligado hacerlo por los rizos de cardo rojo con carabinero (dos rojillos de aupa) y marea de ostras con olas de cardo rojo de la popular Angelita Alfaro. Y por supuesto las de los restaurantes más punteros del Viejo reino. Comenzando por la excelente ensalada del Maher de Cintruénigo con trufas o también con anguila ahumada y majada de ajo morado.O la oficiada por el pujante restaurante Enekorri de Iruña con papada, cigalas y vinagreta de zanahoria. Y como no, la ideada y felizmente pergeñada por el joven Nicolás Ramírez del Tubal tafallés que reza como “ensalada de cardo rojo con ostra y verdura de invierno” (es decir alcachofas, achicoria, vainas y acelga roja, además del cardo) con emulsión del jugo de la ostra y colosal aceite de oliva virgen extra. Y sin duda, la más inolvidable de todas, una genialidad de hace un tiempo de ese gran creador que es Koldo Rodero, a la que denominaba escuetamente: “Cardo, tierra y nieve”. Un mundo de sabores y texturas. Y recientemente hemos catado con deleite el estupendo plato “Canelón de patata relleno de achicoria con  ensalada de cardo rojo, apio y cogollo de lechuga de grumillo y salsa de su aliño” del joven chef José Aguado Sada ahora al frente de su homónimo restaurante (en el Hotel RuralSuite*) de la población de Cascante .Y saliendo del Viejo Reino, en concreto en Gipuzkoa, resultaba genial aquella receta de Mugaritz con un enunciado de los suyos, entre poético y filosófico: Encontrando las simetrías: Ensalada de cardo rojo, piel de leche de vaca aliñada con aceite de ajos y agua de chufas. Y volando al Mediterráneo, en concreto a Denia, otro joven maestro de la modernidad culinaria, Quique  Dacosta, ofrece un impacto visual y gustativo con el Áspic de erizos de mar y gallina con cardo rojo rizado, un Mar y Montaña superlativo de la pasada temporada.Otro plato imposible de no recordar con esta lujosa hortaliza es el del más importante cocinero riojano actual, Francis Paniego (el portal del Echaurren de Ezcaray). Se trata de su singular, Cardo rojo a la parrilla con ceniza de sarmientos, una sublimación muy evocadora de la culinaria popular de su tierra.


 

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