Sábado, 24 Agosto 2019
Libro TRAIL

# CAMINO SIN RETORNO


Está claro que el objetivo de la gastronomía es, preciesmente, educar el gusto, refinarlo y sensibilizarlo. Comer es una necesidad que todo el mundo está obligado a cubrir, pero algo distinto es comer bien.


No es tarea fácil definir en pocas palabras las tendencias que durante el futuro van a ser predominantes en nuestra tierra en las cosas del buen comer. Evidentemente varía mucho entre lo que se puede llamar “cocina popular” y las tendencias más creativas. Asimismo el comer por placer no es lo mismo que la apresurada comida de diario. Pero incluso para esos momentos de falta de tiempo creo que podemos hacer otro tipo de comida sin que sea necesariamente basura. Se pueden hacer -incluso en el fast food,- cosas dignas. Y es que, no sé por qué un bocata tiene que ser malo si el pan es reciente y lo que metemos dentro es honrado, por muy sencillo que sea. Por otra parte, cada día va a acentuarse más la idea de que ir al restaurante es una auténtica fiesta, y que lo lúdico (también su aspecto cultural) es lo fundamental y no ya la cocina de subsistencia o la de los excesos de mero atracón. Es evidente que el gusto educado puede hacernos recordar el título de un libro de relatos fantásticos de Andrzej Sapkowski, Camino sin retorno.

También es una gran verdad que hay gente que tiene el gusto muy agudizado, y hay personas que no. Eso, como todo en la vida, depende de muchos factores, de la misma manera que hay individuos con un don especial para apreciar la belleza de un poema, aunque no tengan ni pajolera idea de literatura. Eso sí, aunque haya en todo esto cualidades innatas, el gusto puede educarse.

Y desde luego, está claro que el objetivo de la Gastronomía es precisamente ese, el educar el gusto, refinarlo y sensibilizarlo. Comer es una necesidad que todo el mundo está obligado a cubrir, pero algo distinto es comer bien. La gastronomía es un arte, -o al menos artesanía, siendo un poco mas modestos- delicado y difícil. Nada menos que Ferran Adriá llegó a decir que “la cocina no es un arte, es cocina y es bastante”.

Las gentes ascéticas y parcas -a las que tengo sumo respeto-, las que proclaman “comemos para vivir” piensan que a los que “vivimos para comer” (para comer bien, se entiende), nos interesa tan sólo la satisfacción de los instintos menos nobles. Hay quienes comen sin deleite, pero poca gente se puede resignar a un futuro alimenticio, por muy científico y racional que sea, basado en píldoras o concentrados como los que toman los astronautas.

Otro punto importante a considerar es el que podríamos denominar factor psicológico. Todos los comensales tienen sus preferencias en cuanto a comidas y la mayoría de las veces por cuestiones más psicológicas que materiales. El socarrón escritor gallego Julio Camba tenía una teoría curiosa al respecto: “Toda comida, decía, “debe dejarnos una satisfacción psicológica. Y si no nos la deja es que le falta algo por muchas vitaminas, albuminoides e hidrocarbonatos que contenga. Sigamos pues, a la aventura, nuestro capricho culinario y, si nuestro capricho culinario no coincide con la ciencia, no desesperemos. Probablemente un día llegará en que la ciencia coincida con él. No caigamos en la esclavitud de las lentejas y el queso Gruyère. El caballo sabe siempre más que el jinete, el instinto más que la razón y el gusto más que la ciencia”.

Según señalaba certeramente el precitado Adriá: “la alimentación es la satisfacción de unas necesidades físicas; la gastronomía permite sublimar esta función y convertir el acto de comer en un placer para los sentidos y para el intelecto. El goce gastronómico consiste en saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes principales (aunque no los únicos) deben ser los alimentos que se sirvan. Desde el punto de vista del cocinero, la gastronomía representa entender la cocina bajo el clima del placer, de confeccionar platos con los que la gente pueda disfrutar. Existen muchas personas que se dedican a este oficio con la única finalidad de alimentar; otras combinan ambos estímulos. Finalmente, hay quien utiliza su profesionalidad y los medios de que dispone para que, con una buena dosis de cariño por lo que se hace, la alimentación se transforme en gastronomía.” Qué gran sentido común y sencillez suelen tener siempre los genios.

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