Domingo, 18 Agosto 2019

# DEL PASADO AL FUTURO


La cuajada de leche de oveja o mamia está “a la última”, no solo como fundamento de múltiples recetas vanguardistas, sino también  para su consumo tal cual, en todo caso con un poco de azúcar y, mejor aún, con miel.

Resulta chocante cómo muchas elaboraciones, platos o recetas de antaño vuelven a ponerse de plena actualidad, algo que sucede constantemente en el mundo de la moda y de la alta costura, pero también en el de la cocina.

Dentro de este revival hay un producto muy nuestro que, perdiéndose su origen en la noche de los tiempos, está lo que se dice, “a la última”. Es el caso de la leche cuajada de oveja o mamia. Y no sólo como fundamento de múltiples recetas vanguardistas, sino también para su consumo tal cual, en todo caso con un poco de azúcar y, mejor aún, con miel.

Son las paradojas de la modernidad, porque este alimento que hoy lo vemos como actual es, en realidad, de origen milenario. De hecho, la mamia ha adoptado a lo largo de la historia diversos nombres, si bien esta voz vasca que nos remite a la leche de oveja cuajada es la más universal de sus denominaciones y, sin duda, la más antigua de cuantos hoy en día subsisten. No está de más saber que en la zona navarra Atlántica, por el valle del Baztan, a este postre se le conoce como gaztanbera -de gazta queso y ber, blando-, por Bizkaia como gatzatun y por la regata del Bidasoa la podrán encontrar como kallatua, nombre derivado del francés “caillé”.O sea, leche cuajada. Es curioso cómo en Busturia la “bautizan” con el nombre de “putxa”, aunque, para localismos, el de la población guipuzcoana de Legazpi, que le otorga el de “matoi”. Probablemente una denominación estrechamente ligada al ‘mató’ catalán, aunque, en realidad, éste último es un requesón (en principio de leche de cabra) y, sin embargo, el ‘recuit’ también originario de Cataluña, se elabora con leche de oveja y tiene una consistencia parecida a la de nuestra mamía.

Pero la cuestión no radica sólo en lo puramente terminológico, sino que, según la zona de que se trate, varía mucho la forma de elaborarla. Así, por ejemplo, los pastores del valle del Baztan, a la hora de preparar su particular gaztanbera, recuperan la técnica de miles de años y muestran una gran fidelidad a una elaboración absolutamente auténtica y artesanal. Se trata de un proceso muy rudimentario, pero que ha mostrado su eficacia a lo largo del tiempo, utilizando la leche de oveja y cuajo natural, se calienta la primera por medio de piedras (o mejor, cantos rodados candentes). Y se requiere del empleo de un cuenco de madera llamado kaiku. Estrabón, geógrafo del siglo I antes de J.C., al referirse a los usos y costumbres de estos valles de noroeste de Navarra, dice en el tomo III (de los diecisiete que costa su voluminosa obra Geographica) “usan de vasos labrados de madera”. Se cree, por tanto, que este tipo de cuajada ya se elaboraba por la zona del Baztan antes del descubrimiento de la cerámica. En los kaikus (de madera de abedul) se calentaba la leche de la cuajada metiendo en él una piedra candente, ya que este recipiente de madera no puede ser lógicamente calentado al fuego directo de una llama o brasa.

Hay otra referencia interesante, y es la que aporta Víctor Manuel Sarobe en su ingente obra “La Cocina Popular Navarra”, donde señala que “no es aventurado decir que, sin lugar a dudas, los kaikus son utensilios culinarios de más larga vigencia, junto a los de barro, dentro de la historia de la gastronomía tanto española como universal”. Pero el hecho de escoger como material para los kaikus la madera de abedul no es un capricho circunstancial, tiene su “porqué”.Ya que este noble material, blanco y sin vetas, consigue no azular la leche a su contacto, además de no transgredir su sabor. Sin dejar de lado el hecho de que el recipiente en sí, de forma troncocónica, con una asa lateral y hecho de una sola pieza, es de una belleza indiscutible, de una pureza de líneas muy actual y todo un derroche de diseño funcional que tiene una antigüedad casi incalculable.

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