Sábado, 24 Agosto 2019
Libros ONDOJAN + BDB

CON LA ZURRUKUTUNA... ¡TODOS A UNA!

 

Hay en la zurrukutuna y en la sopa de ajo un ingrediente tan peculiar como imprescindible, si queremos dotarlas del sello peculiar de nuestra cocina: el pan de sopa o “sopako”, un pan típico de miga hueca, de corteza dura y tostada que confiere a los platos, sobre todo a las sopas, un gusto, una textura y un color oscuro característicos

 

 
 

 

No ofrece duda que no hay nada más estimulante y apetecible en estos días de frío invernal que las sopas y muy en especial dos, que son las más propicias no sólo para las bajas temperaturas sino para las jornadas trasnochadoras. Nos referimos a las pobretonas pero suculentas sopas de ajo y a su enriquecida hermana la zurrukutuna,  casada con un nuevo potentado: el bacalao.

Lo cierto es que de las sopas en general, hay tanto serios detractores como adictos. Entre los primeros no podemos olvidar a un admirado personaje que acaba de cumplir 50 años: Mafalda, obra del genial  dibujante Quino, que espeta a su madre en una de sus famosas tiras cómicas cuando ésta se dispone a dar una sopa a su hermano pequeño Guille: “Yo no hablo con torturadores”. Tal vez, una de las misteriosas explicaciones de la mala fama de la sopa radique en este remoto precursor, el caldo negro de los espartanos, el bodrio, un “plato único” que el severísimo Licurgo implantó en Esparta allá por el siglo VI antes de Cristo. 

En los renovadores años setenta se rescató del olvido a una de estas sopas que dormía el “sueño de los justos”: la zurrukutuna, que como es de sobra conocido, se trata esencialmente de una sopa de ajo y pan enriquecida con bacalao (antiguamente también con leche y azúcar). El otro plato ya antes había corrido mejor suerte y figuraba en la inmensa mayoría de los restaurantes distinguidos desde los años cincuenta: se trata de la sopa de pescado que suele denominarse por lo general “a la donostiarra”. Hay en estas dos sopas un ingrediente tan peculiar como imprescindible, si queremos dotarlas del sello peculiar de nuestra cocina: el pan de sopa o “sopako”, un pan típico de miga hueca, de corteza dura y tostada que confiere a los platos, sobre todo a las sopas, un gusto, una textura y un color oscuro característicos. Se dice que el sopako es a la zurrukutuna lo que el pan de cantero castellano es a las maravillosas sopas costradas hechas en horno de leña por todo Castilla y León.

Entre las zurrukutunas inolvidables, que son ya leyenda, encontramos la que elaboraban en Patxiku Quintana, una sopa inspirada en la que realizaba para sus allegados en la sociedad Gaztelupe el fenomenal Fernando Tierno (Xamurra). Aparte del desaparecido restaurante Patxiku Quintana, hay lugares puntuales donde elaboran hoy día la zurrukutuna. Durante el invierno, de forma habitual se mantiene orgullosamente en la Sidrería Rosario de Astigarraga (una peculiar versión en la que, además de los ingredientes comunes de la sopa, interviene también la patata). O la del restaurante hondarribitarra Beko Errota, elaborada antaño por la mano certera de esa gran cocinera, por desgracia desaparecida hace años, Eva Olaizola, que bordaba este plato. La fórmula de José Juan Castillo (extraída de su libro Las Recetas Fáciles de Ediciones Zum, conmemorando el centenario de casa Nicolasa) e interpretada por los hermanos Xabier e Iker Zabaleta del asador Aratz, es decididamente hogareña. 

Muy substanciosa la que elabora la Taberna Iraeta del barrio donostiarra de Gros. Y por supuesto, no puede olvidarse la que ofrecía con significativo apelativo: “Zurrukutuna puesta al día”, del gran Pedro Subijana. En otro restaurante donostiarra, Kokotxa, el innovador cocinero Dani López rinde culto a la vez a dos platos de cuchara en una de sus geniales creaciones: Buey de mar al natural con cubo de sopa de ajo y zurrukutuna de su coral. 

Recientemente el cocinero Navarro Alex Múgica con una versión singular y en forma de pintxo de esta sopa denominada "Zurrukutuna... todos a una!!” ha triunfado en numerosos concursos, el último de los cuales ha sido el X Concurso de Tapas de Valladolid donde ha obtenido  el premio mejor concepto de tapa tradicional. Se trata de un pintxo que aunque en su día lo llamó cazuelica, se sirve en un elegante vaso. Se trata de un bacalao en forma de brandada, una crema no con patata, sino con la propia sopa, cubierto por una tortilla fina de bacalao, ajo negro, alioli y un crujiente de pimentón. Así visto, no es de extrañar su incitante título.


 

+ ARTÍCULOS RELACIONADOS