Sábado, 24 Agosto 2019
Libro CASTILLO

# PIZZAS: OPORTUNAS PARA LA CRISIS


La pizza como plato popular no aparece posiblemente hasta el siglo xviii, y no merece el honor de figurar en los recetarios de cocina hasta comienzos del siglo xx

Hablar de pizza es hacerlo de una de las elaboraciones culinarias más consumidas a lo ancho del mundo y no necesariamente la debemos asociar a la comida basura. Si bien en incontables pizzerias del planeta es un monumento a la vulgaridad, aún se pueden descubrir en muchos rincones –generalmente alejados del turismo- joyas, sencillas y naturales, en esta materia. Antes de nada, hay que decir que la pizza es una popular preparación italiana, de origen napolitano, cuya fórmula más simple consiste en cocer, teóricamente en un horno de panadero, una torta de pasta de pan guarnecida con tomate, espolvoreada de parmesano o mozarella y aderezada con especias aromáticas.

Pero para empezar a entender algo de ella, diremos que la palabra pizza se deriva de un verbo que significa “poner picante, sazonar.” El mismo verbo ha dado nombre a la preparación “a la pizzaiola”, mezcla picante de salsa de tomate, tiras de pimiento, plantas aromáticas y ajo, que sirve también para guarnecer pastas o parrilladas.

Hay que tener en cuenta que esta preparación en sí, no es antigua; data de la popularización del tomate en Italia, mucho después de su llegada en el año 1554, cuando fueron traídos en los galeones españoles. En cualquier caso, la pizza como plato popular no aparece posiblemente hasta el siglo XVIII, y no merece el honor de figurar en los recetarios de cocina hasta comienzos del siglo XX. El venerable Pellegrino Artusi (1820–1911) en su trascendental obra “La Ciencia de la cocina o el arte de comer bien”, sólo nombra dos platos con el nombre de pizza a la napolitana y curiosamente, eran dos postres a base de harina, almendras, vainilla, leche y huevos. Parece evidente que para cuando se publicó este libro, a finales del siglo XIX, ya existía la otra pizza, pero Artusi no lo debía de considerar un plato de cierta altura y ni siquiera lo mencionó. De lo que no hay duda es de que la pizza napolitana se ha hecho universal siguiendo la senda marcada por las migraciones de los italianos, que han abierto en todas las grandes y pequeñas ciudades del mundo establecimientos con sus especialidades más típicas.

Otro ilustre escritor, Nestor Luján nos recordaba en su obra recopilatoria de muchos de sus geniales artículos de prensa “Carnet de ruta”, que la Pizza clásica sólo tiene tres irrefutables normas: Alla Porta Sant Gennaro, o sea con albahaca, alla marinara y la Margherita. La pizza Porta San Gennaro, es sazonada con aceite, sal, pimienta, queso y cinco o seis pulgadas de albahaca. La marinara demanda aceite y tomate o setas, aceite y tomate o queso y tomate, y va siempre perfumada con orégano y ajo. Hay quien le añade filetes de anchoa en conserva, cosa que se ha convertido en una costumbre muy generalizada. La Margherita es como la pizza anterior pero con mozzarella, el famoso queso de búfala, y debe su nombre a la reina Mar­gherita, esposa del rey Humberto I. Tal y como nos cuenta el propio Luján, al parecer, durante el verano de 1889, la real pareja se achicharró literalmente en Capodimonte. No sabemos si debido al calor, tuvieron el antojo de probar la pizza, tan popular y apreciada ya entonces en estas tierras. Se cuenta que Margarita se caracterizaba por su carácter muy altanero e intransigente. Y entre las cosas que no podía soportar se encontraba el descarado y abrasivo aroma del ajo, tan grato por otra parte a otros paladares reales como el de Enrique IV de Francia que olía a este poderoso bulbo a cien leguas a la redonda. Por eso, cuando llegaron a Nápoles, los mayores elaboradores de pizza del momento decidieron preparar una variedad sin ajo que no chocase con las preferencias de la reina. Y así nació la Margherita, hoy mundialmente conocida.

Hay que convenir con la opinión sobre el tema de la conocida redactora gastronómica del The New York Times, Patricia Wells, cuando señala que: " A lo largo de mis viajes por Italia me di cuenta que las mejores pizzas que probé eran las más clásicas: pasta fina, tierna y sabrosa con una combinación frugal y simple de ingredientes de calidad suprema".

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