Viernes, 06 Diciembre 2019
Libro IRUÑA inglés

# UNA AMERICANA EN PARIS


La salsa americana, como casi todos los grandes hallazgos, fue fruto de la improvisación: una noche, a punto de cerrar y con casi todos los géneros agotados, unos clientes habituales se presentaron de improviso en el restaurante de pierre fraisse. ahí empezó todo.

La salsa americana -una de las salsas más universales que se conocen- nació a finales del siglo XIX y como casi todos los grandes hallazgos, fruto de la improvisación que obliga el azar y la necesidad. No es casualidad que la salsa americana surgiera de esta manera y en esos momentos en los que la inventiva del cocinero ha de brillar con más luz que nunca. Resulta que a un cocinero francés, Pierre Fraisse, más conocido como “Peters”, que había trabajado en Estados Unidos -de ahí el nombre de esta receta- propietario de un restaurante en París, una noche ya a punto de cerrar, se le habían acabado casi todos los géneros y se presentaron de improviso unos clientes habituales. Según contó un restaurador llamado Garrigue al conocido como Príncipe de los gastrónomos, Curnonsky, “Peters”, que era al parecer era más bueno que el pan, consintió en ponerse de nuevo el mandil y volver a los fogones, no sin preguntarse con gran inquietud qué podría servirles. “Mientras toman la sopa -se dijo- tengo tiempo de prepararles un plato de pescado”. Pero no había pescado sino sólo algo de marisco. Y como ya no tenía tiempo de cocerlo en un caldo corto, utilizó lo que en ese momento tenía a mano: echó en una cazuela mantequilla, un poco de aceite, tomates, ajo picado y un buen chorretón de Coñac. Y cuando todo comenzó a hervir, Peters se dijo: “Sólo hay un medio para que la langosta cueza enseguida: cortarla en pedazos y echarla en la salsa”. Así que ahí estaba el último ingrediente fundamental, la langosta troceada... pero con su propia cáscara. Desde ese momento, la salsa americana dio la vuelta al mundo en pos de su eternidad culinaria.

Tras la fórmula originaria aparecieron otras versiones, como la del gran Augusto Escoffier, que reinterpretó el plato introduciendo matices y toques personales.

En todo caso, la salsa americana tiene poco de yankee, y mucho del refinamiento parisino donde surgió, si bien es cierto que ha necesitado adecuarse al carácter liviano que exigen los tiempos actuales, sin perder por ello la gustosidad que le ha caracterizado. Otra curiosidad es que la salsa americana también es llamada Armoricana. Armòrica es un nombre antiguo referido a Bretaña. Y es que, al parecer, el mismo Peters era bretón y pudo surgir la confusión cuando este nativo de Armórica emigró a América. Lo único cierto es que partir del chispazo de ingenio de Peters, la salsa americana alcanzó la eternidad culinaria y fue conocida en todo el mundo.

Por otra parte existe un plato ya clásico del recetario histórico vasco, que es una derivación de la langosta a la americana, hablamos del txangurro a la donostiarra, que surgió a principios de siglo, en la refinada Belle Epoque de San Sebastián de la mano de uno de los cocineros vascos más renombrados de aquel tiempo: Félix Ibarguren, “Shisito”. Este gran, no sólo cocinero, sino divulgador de la gastronomía, decidió sustituir la encopetada langosta por un crustáceo mucho más accesible y cercano a esta tierra, el centollo o txangurro. También optó por desmigar el marisco e introducirlo dentro del propio caparazón, para hornearlo a continuación. El caso es que es de los pocos platos del recetario histórico vasco que no entronca directamente con la cocina popular. Por cierto es curioso que debieron de pasar muchos años hasta encontrar nuevas fórmulas alrededor de este crustáceo. Con la renovación culinaria de los setenta del pasado siglo, Luis Irizar y Juan Mari Arzak lo empezaron a hacer en forma de crêpe, y el entonces jovencísimo cocinero hondarribitarra Ramón Roteta tuvo la idea de rellenar con txangurro unos pimientos del piquillo lodosanos y bañarlos con salsa americana. Por supuesto desde entonces ha llovido mucho y ha habido mil y una transformaciones en torno al txangurro y a la propia salsa americana.

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