Sábado, 24 Agosto 2019
Libro SENDA 2

# SU NOMBRE ESPANTA, SU GUSTO Y TEXTURA ENCANTAN


Hoy nos ocupan las tripas de bacalao, mal llamadas así, ya que en realidad es la vejiga natatoria del pez


El bacalao es un animal, que como el cerdo o el pato, es aprovechable en su casi totalidad. Por un lado, el cuerpo del pescado en salazón tiene unos cinco cortes, para hacer los distintos platos aprovechando las partes del cuerpo de la forma más adecuada. Pero hay también otras partes no menos importantes, como son la cabeza, con la cual se hacen magníficos platos de cuchara, sobre todo en Galicia y Portugal. Asimismo, las kokotxas son bastante valoradas, ya que son un sustituto apropiado de las más encopetadas y costosas de merluza, y que, poseen también como éstas, gran contenido en gelatina. También las lenguas, que en la mayoría de los casos van unidas a las anteriores, y que para muchos sibaritas son un bocado excepcional. Destaca también el hígado, de cuyo aceite se obtiene un aporte de vitaminas importantísimo pero que es, la verdad, espantoso de sabor. Los recuerdos infantiles afloran, y rememoro con horror ese brebaje vomitivo que nos hacían ingerir a la fuerza -cerrándonos la nariz- para, según decían, estar fuertes y sanos. Y algo que hoy nos ocupa especialmente, las tripas. Mal llamadas así, ya que en realidad es la vejiga natatoria del pez. Un órgano hidrostático, cuya misión es la de cambiar el peso específico del bicho, lo que le permite quedarse quieto dentro del agua o ascender y descender a su voluntad.

Ya en un tratado de conservación de los alimentos (nada menos que de 1832) publicado en Barcelona, se señala lo siguiente: "Bajo el equivocado nombre de tripas de bacalao se preparan también las vejigas neumáticas o natatorias; éstas están formadas de una bolsa llena de aire, de siete a ocho pulgadas de largo y tres o cuatro de ancho, que se halla pegada a la concavidad de la gruesa espina del pescado desde su principio hasta el ano. Esta vejiga es gruesa y de una sustancia gelatinosa”

Hoy día es una de las partes más valorada del bacalao, sobre todo en Cataluña, dentro sobre todo de su culinaria popular y marinera, si bien en los últimos tiempos ha contagiado a gran parte de la culinaria hispánica de renombre. Y en algunos sitios se ha dulcificado su agresivo nombre llamándoles por su similar textura a los de los animales terrestres, “callos de bacalao” e incluso, para no asustar tanto, “rizos gelatinosos” como tiempo atrás los denominó en su carta, con certera sicología, el espléndido cocinero navarro Koldo Rodero.

Hay platos del recetario popular catalán que avalan su relevancia como unas inolvidables tripas de bacalao estofadas en conjunción con una legumbre que es una joya: las judías del Ganxet. De la mano de la alta cocina de autor hemos podido reconocer platos de tanta enjundia como el de “Arroz Senia, con socarrat de pieles y tripas de bacalao con brotes de coliflor” creación de hace unos añitos ya, de ese genio de los fogones que es Quique Dacosta en su restaurante de Denia (cuando aún se llamaba El Poblet) o los “Ñoquis crocantes con tripas de bacalao” del gran chef italiano Carlo Cracco, que por cierto, ha ideado más recientemente una propuesta más atrevida: “Tripas de Bacalao con conejo y huevas”. En una línea sin duda más tradicional, estaba de rechupete -como todo lo que cocina el catalán Xabier Pellicer- el plato “Guisantes del Maresme con tripa de bacalao y ‘morralets’” En el que se juntan tantas perlas como para montar un joyería: Por un lado los magníficos guisantes de El Maresme. Por otro, las citadas tripas de bacalao, sedosas y pletóricas de gelatina.Y, para remate, otra delicia, un tipo de diminutos pulpitos, los morralets. En la más cercana Asturias el gran chef Nacho Manzano, no en la casa madre de Arriondas (Casa Marcial) sino en su encantador restaurante gijonés La Salgar, nos encandila con sus “Callos de bacalao con lentejas germinadas y jugo de pimientos”. Un discípulo de Berasategui y Alija, el vizcaíno David García en el Álbora madrileño (antiguo Sula) ofrece una sugerencia irrechazable: bacalao a la brasa con caldo de chipirones y pochas con callos del mismo gádido a la vizcaína. Por fin, jugando en casa, Andoni Luis Aduriz nos maravilló hace ya bastante tiempo con un sublime “Cocido de morros y tripas de bacalao, sopakos, tomates y pistou picante de perejil”, un viaje gustativo inolvidable del Mediterráneo al Cantábrico.


+ ARTÍCULOS RELACIONADOS