Viernes, 06 Diciembre 2019
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# CHINO, FRANCÉS O GALLEGO


Cabe reseñar una versión hispánica de este plato: el pato a la naranja al estilo de Ribadeo. Néstor Luján llegó a afirmar que el origen del pato a la naranja no es francés, sino gallego


Decía Brillat-Savarin que “La volatería es para la cocina lo que el lienzo para los pintores y para los charlatanes el sombrero de Fortunato”. (Fortunato era el protagonista de un cuento europeo muy popular antaño y que tenía un gorro que cuando se lo ponía se cumplían sus deseos) “Nos la sirven cocida, asada, frita, fría o caliente, entera o por partes, con salsa o sin ella, deshuesada, desollada, rellena... y siempre con el mismo éxito”. Estas certeras palabras del insigne gastrónomo francés, no sólo son extensibles al pato, sino que condensan todas las virtudes de las aves, que son de una versatilidad asombrosa. Nadie puede negar las cualidades gastronómicas del pato, tanto doméstico como salvaje. Hay recetas gloriosas de pato a nivel mundial como el maravilloso y complejísimo pato laqueado chino de Beijing que cuenta con 600 años de historia, pero que al principio se comía exclusivamente en la corte. Su historia se remonta a la dinastía Yuan (1279–1368), momento en que apareció en el libro “Recetas completas de platos y bebidas”, escrito según parece en 1330 por Hu Sihui, inspector de las cocinas imperiales. Retornando a Europa, hay dos recetas de alcurnia. Por una parte, la de pato a la prensa, creada a principios del siglo XIX por un restaurador de Ruán llamado Méchenet, que adquirió la plenitud de su gloria hacia 1890 en el restaurante parisino de La Tour D´Argent, cuando el cocinero Fréderick Delair se hizo cargo de esta casa, numerando todos los patos a la prensa o canard au sang (a la sangre) para el que se ha venido utilizando hasta hoy día una espectacular prensa de plata maciza. Entre los primeros patos numerados, en concreto el 328, fue servido al rey Eduardo VII en 1890.

André Terrail compró la Tour d'Argent en 1910, pero la tradición del pato numerado continuó. El pato número 40.312 se servía al rey Alfonso XIII en 1914. El 112.151 fue degustado por Franklin D. Roosevelt en 1929. La princesa Elizabeth, actual reina de Inglaterra, se comió el pato número 185.397 en 1948. El genial actor Charles Chaplin hizo lo propio en este mítico restaurante con el pato número 253. 652. Y el pato 938.451 fue oficiado al ya expresidente soviético Mikhail Gorbachev en 2001.Hoy día esta receta sigue siendo el tótem de esta casa, hoy por hoy el restaurante más antiguo de París, que abrió sus puertas como posada en 1582, con la idea de (digámoslo con lenguaje actual) ofrecer un servicio de “catering” para los aristócratas de la época.

Más antigua que esta preparación es, indudablemente, la que ha alcanzado la máxima divulgación en la cocina internacional. Se trata del pato a la naranja. Sin duda, lo que hoy se ofrece con este nombre poco o nada tiene que ver con la receta originaria, en la que se empleaba pato salvaje y las naranjas amargas llamadas en francés bigarades. Inicialmente era un plato más rotundo, como son los platos de caza. Ya en el siglo XVIII, introducido en la alta cocina, se preparaba de forma más suave y ligera que la primitiva. Como curiosidad cabe reseñar una versión hispánica, más en concreto galaica: el pato a la naranja al estilo de Ribadeo. Incluso hay algún prestigioso autor, como Néstor Luján, que llegó a afirmar -con algo de atrevimiento- que el origen del pato a la naranja no es francés sino gallego con esta fórmula, que fue antaño famosa en las casas burguesas de la citada población lucense, intuyo que por dos razones: por la existencia de muchos ánades en esta ría fronteriza con Asturias, y porque antiguamente existían en esa zona numerosos naranjales (de naranjas amargas). Lo más curioso de esta receta gallega es que se empleaba, en lugar de orujo, un histórico y afamado aguardiente, Kümmel (licor dulce y transparente condimentado con comino, hinojo y semillas de alcaravea) procedente de Allasch, cerca de Riga, ciudad perteneciente a la actual República de Letonia. La explicación no es otra que la derivada de la intensa actividad comercial que existió entre el puerto gallego de Ribadeo y el letón de Riga.


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