Miércoles, 21 Agosto 2019
Libro SENDA 2

# ENTRE LO DULCE Y LO AMARGO


La dicha que supone poder celebrar el seguir vivita y coleando una publicación como ésta no supone evitar las amarguras dejadas en el camino.


Para vivir un año es necesario morirse muchas veces mucho.
Ángel González

No resulta ocioso al celebrar el décimo aniversario de esta publicación guipuzcoana ONDOJAN.COM, recordar la cita que encabeza este escrito sacada del maravilloso e inquietante poema Cumpleaños del inolvidable poeta asturiano Ángel González. Y es que la dicha que supone poder celebrar el seguir vivita y coleando una publicación como ésta, subtitulada elocuentemente “La revista para comer bien en Gipuzkoa”,no supone evitar las amarguras dejadas en el camino, que resumiendo mucho se pueden cifrar en muchos establecimientos hosteleros asfixiados por la crisis, cerrados o en trance de chapar así como muchos comensales, de clase media, que antaño podían permitirse alegrías gastronómicas y que hoy acuden con cuentagotas acogiéndose a ofertas con dolorosas algo soportables, en el mejor de los casos. Pese a todo, los restaurantes de nuestro entorno, sobre todo los que no gozan de la influencia más mediática están (gracias en parte a publicaciones como la que comentamos) ofreciendo un resistencia numantina para mantener la calidad y la versatilidad de sus ofertas, por supuesto que trabajando más horas, hasta la extenuación y cobrando menos. En muchos casos, frente a esta crisis de perras hay un derroche de ideas o en vez de emplear los géneros más encopetados, se busca y rebusca en el mercado las materias primas, que siendo genuinas y magnificas, no disparen los costes de los platos. Por otra parte ante el aluvión de vinos que irrumpen como nunca antes había sido, nuestros cada vez más competentes sumilleres (algunos autodidactas pero amantes del vino), tratan de elegir los caldos más singulares, diferentes o atractivos, no necesariamente los más caros. No les extrañe también que muchos de nuestros chefs más notorios busquen los beneficios, que antes sacaban de sus propias casas, en otros menesteres. Como comunicadores televisivos o radiofónicos, asesorando cadenas hoteleras, montando negocios paralelos o divergentes de la gastronomía, poniendo su sello de calidad a multinacionales de la alimentación, y los que pueden ¡dando bodas!. Operaciones que les faculta el prestigio alcanzado por la creatividad de su cocina, factible gracias a su cada vez menos rentable restaurante “a la carta”. Hace un tiempo, casi quince años, la crisis amenazaba a nuestra gastronomía. Ésta hoy no nos coge de sorpresa, porque entonces ya hacíamos estos comentarios (en el periódico El País) que no parecen retrospectivos sino muy actuales: “ Pese a todo hay iniciativas, la mayor parte personales, de las de “sálvese quien pueda”, para que, los que menos perras tengan puedan acceder o al menos se sientan incitados a conocer restaurantes dignos. En estas otras formas de comer y de pagar hay unos cuantos ejemplos foráneos. Tal fue la propuesta un tanto extravagante de “Gastroteca de Stephan y Arturo” de la madrileña plaza de Chueca (que cerró hace tiempo sus puertas) con su insólita “Cuenta gastronómica”, en la que sus clientes terminaban “comiéndose el saldo” de verdad y no como mero recurso de lenguaje. No menos chocante es la del caprichoso restaurante Navas, de la capital oscense que oferta todos sus platos y vinos aprecio de costo. En compensación se cobra de servicio por comensal dos mil cucas. Casa Benigna de Madrid además de excelentes arroces y música en vivo de su patrono ofrece en su carta de vinos el desglose del precio de cada botella partiendo de su valor en origen. Originalidad desde luego no les falta. Como tampoco le faltó en su día a Martín Berasategui que en su restaurante lasartearra puso de moda un concepto (entonces muy novedoso) en su carta que ha sido bastante imitado “Ponga uds. el precio y Martín le confeccionará el mejor menú calidad-precio del restaurante para toda su mesa”.

Larga vida para ONDOJAN.COM, que, pese a quien pese, la tendrá, porque sigue fielmente las palabras de otro gran poeta, apasionado gastrónomo y disciplinado epicúreo, Pablo Neruda: “Muere lentamente/quien no gira el volante cuando está infeliz/con su trabajo, o su amor,/quien no arriesga lo cierto ni lo incierto para ir/detrás de un sueño/quien no se permite, ni siquiera una vez en su vida,/huir de los consejos sensatos.../¡Vive hoy!/¡Arriesga hoy!/¡Hazlo hoy!/¡No te dejes morir lentamente!/ no te impidas ser feliz”

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