Sábado, 24 Agosto 2019
Libro SENDA 2

# EN LA MESA, NO SE ENVEJECE


El doctor Édouard de Pomiane, que casi fue nonagenario, tiene en su haber una frase feliz y que viene al pelo de lo que tratamos: “No se tiene más edad que la que se ejerce”.


A pesar de la apabullante lógica dietética del casi siempre cruel y cicatero refranero castellano «de hartazgos y grandes cenas están las sepulturas llenas», los más renombrados gastrónomos han muerto viejos, por no decir muy ancianos. Por citar ejemplos franceses, Grimod de la Reynière, el llamado cínico del tenedor, murió a los 80 años; Talleyrand, a los 84 y Brillat Savarin pasó de los 70. En nuestra época, Curnonsky, Príncipe de los gastrónomos, vivió hasta los 84 años y el doctor Édouard de Pomiane, que casi fue nonagenario, tiene en su haber una frase feliz y que viene “al pelo” de lo que tratamos: “No se tiene mas edad que la que se ejerce”.

Además, el más importante escritor gastronómico español del XIX, Mariano Pardo de Figueroa, el «Doctor Thebussem», murió a los 90 años. También el socarrón escritor gallego Julio Camba llegó a rozar el listón de los 80. En los últimos tiempos, la verdad, es que esta longevidad de los gastrónomos se ha quebrado un tanto con personajes como Busca Isusi, Xabier Domingo, su hermano Eugenio Domingo y hasta cierto punto Néstor Luján, ya que fallecieron en plena madurez creativa. Parece premonitoria la frase que el Dr Gregorio Marañón le dedicó al citado zumarragatarra Jose Maria Busca Isusi, allá por los años sesenta del pasado siglo:“No se jubile usted Busca, no se jubile. Muera usted con las botas puestas”  

Por otra parte el propio Luján ya señaló que “las enfermedades de la gula no perdonan, y no perdonaron a Curnonsky, quien, después de una vida esencialmente insana y de cometer todos los excesos permitidos, debió doblegarse ante las tan naturales enfermedades derivadas del abuso de la comida y los alcoholes: reumatismo, artritis, ácido úrico altísimo”. Como decía el viejo Cur con gran sentido del humor, haciendo un juego de palabras intraducible muy en línea con su estilo: «J’ai trop d’urée, j’ai trop duré.» (tengo demasiada urea, demasiado he durado).

Toda una vida, una larga vida ,dedicada a la gastronomía fue también la del profesor de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, el Dr Manuel Martínez Llopis que, desgraciadamente nos dejó en agosto del 2000, de forma tan discreta como siempre acostumbraba, y que pertenece por derecho propio a esa “raza” de gastrónomos longevos. Este ilustre madrileño, nacido el 19 de noviembre de 1908, se licenció en medicina en 1934, especializándose en nutrición y en medicina deportiva.

Es imposible detallar en tan breve espacio las obras publicadas en torno a la cocina, gastronomía y nutrición de este erudito, así como los premios que obtuvo en su fecunda vida. Además, recorrió casi toda la geografía hispana recogiendo las recetas más características de la cocina española, la mayor parte de ellas hasta entonces conservadas por tradición oral, logrando reunir un archivo de más de 10.000 fichas. Son particularmente reseñables, su monumental “Historia de la Gastronomía Española”, así como, entre otras obras: “La Cocina Erótica”, “La Cocina típica de Madrid”, “El Arte de la mesa” o el interesante recetario “Las Cocinas de España”, en colaboración, con el “Maestro de Maestros” y “Patriarca de la cocina vasca”, Luis Irizar, con quien le unía una estrecha amistad. Y que por cierto es éste último un cocinero(y consumado gourmet) al que podemos unir a esta legión escogida de gastrónomos longevos, ya que a sus 83 tacos se encuentra en plenitud de facultades, (los que le conocemos podemos dar fe de ello), por conservar una memoria de elefante. Tan imprescindibles además todos sus recuerdos- vividos muchos de ellos en primera persona- para todos los que zascandileamos en temas de la historia de nuestra cocina y gastronomía. Y al que, como a muchos de los gastrónomos citados, se le puede aplicar a la perfección ,la conocida sentencia de Stendhal : “No se envejece en la mesa”, y también lo expresado recientemente por el grandioso y creativo cocinero galo -que este año cumple los ochenta- Michel Guérard: " La cocina sigue siendo mi patio de recreo”. Sin duda, que razón tenía el insigne escritor Azorín cuando dijo: "La vejez es la pérdida de la curiosidad".

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