Viernes, 27 Mayo 2022

EL RESURGIR DE LA TORTILLA DE PATATA (I)

EL RESURGIR DE LA TORTILLA DE PATATA (I) Imagen 1

La tortilla ha generado libros, guías, programas, webs, cuentas en Facebook e Instagram, chistes… e incluso una sesuda discusión acerca de su invención.

 

“Algo tendrá el agua cuando la bendicen”, dicen, y algo tendrá la tortilla de patata cuando un plato elaborado sencillamente con tres ingredientes de lo más humilde, patata, huevo y sal, cuenta con un público entusiasta capaz de matar por probar las mejores y crea acaloradas discusiones como la eterna cuestión de si debe o no llevar cebolla, si resulta un sacrilegio añadirle pimiento verde, si el punto de sal debe ser elevado o moderado… A día de hoy hay casi tantas tortillas de patata como bares y restaurantes que la elaboran, que son miles y miles, y como personas que la cocinan, que se cuentan por millones.

La tortilla de patata ha generado libros, guías, programas de televisión, páginas web, cuentas en Facebook e Instagram, chistes, anécdotas, polémicas… e incluso una sesuda discusión acerca de su invención, que muchos estudiosos sitúan en Navarra donde, en 1817 un documento titulado el “acta de ratonera” ya sostenía que las amas de casa elaboraban habitualmente dicha tortilla, aunque hay quien sitúa igualmente su origen la localidad extremeña de Villanueva de la Serena ya que en 1798 dos hacendados elaboraron en una localidad sin determinar pero que por los datos aportados en el documento podría ser la mencionada, un pan que mezclaba harina y patata y que, según dichos estudiosos, supondría el “origen conceptual de la tortilla de patata”.

El caso es que sea navarra o extremeña (que, seguramente, no será ni lo uno ni lo otro), la tortilla de patata ha cautivado los paladares de gourmets, glotones y tripazais a lo largo de dos siglos y se ha convertido no solo en uno de los platos más baratos y más saciantes en las casas más humildes (un rico y económico “matambre” a fin de cuentas), sino que  a día de hoy es un producto imprescindible en las barras de los bares de pintxos y tapas, además de motivo de peregrinación de masas enfervorizadas que buscan, localizan y comparten sus descubrimientos “tortilleros” como si estuvieran participando en la búsqueda del Santo Grial.

Con todo, y a pesar de la importancia que cobró la cocina en miniatura, la cultura de los pintxos y la cultura de las “kaxuelitas” o raciones en la gastronomía popular gipuzkoana a partir de los años 60, no era Donostia ni Gipuzkoa una tierra pródiga en grandes tortillas de patata. Existían, sí, tortillas míticas en nuestro entorno como la que elaboraba Josefina Sagardia y hoy siguen cocinando sus hijos en el Kasino de Lesaka (cocinera que, dicho sea de paso, defendió hasta la muerte que su fabulosa tortilla, que se elaboraba envuelta en sí misma cual si fuera un “calzone” por hacer una comparación comprensible era una tortilla “navarra” como así se lo habían enseñado sus mentoras), o la archiconocida tortilla de patata del asador Bedua de Zumaia, un plato que brilla con luz propia por su simpleza y humildad en la carta de un asador al que su selecto público acude habitualmente a degustar las mejores piezas de pescado y marisco a la parrilla así como manjares que no tienen nada que ver, económicamente hablando, con la tortilla de patata como son las angulas, una de las puntas de lanza de este establecimiento. También ha sido una de las reinas indiscutibles durante décadas la tortilla de patatas del Juantxo, bar que ha elaborado toneladas y toneladas de una tortilla similar a una masa de patata y huevo que se destinaba principalmente a bocadillos devorados por miles durante los fines de semana o los días de citas festivas y deportivas.

Pero en cualquier caso, la tortilla de patata se ha considerado en nuestro entorno, durante décadas como decimos, un producto más, algo casi obligatorio pues siempre ha sido solicitado pero no un producto gourmet o diferenciador. El clásico “pintxo” de tortilla triangular dispuesto sobre una rodaja de pan y sujeto con un palillo que se cogía con la mano y se degustaba con un vaso en la otra y que, inevitablemente, terminaba “decorando” nuestra pechera, seguía siendo un “matambre”, el pintxo que elegíamos para saciar nuestro apetito y que nos servía para hacer masa y seguir bebiendo de bar en bar.

Podemos decir que en Donostia, con toda su tradición “banderillera” fue el bar Néstor el primero en darle un rango de “honor” a la humilde tortilla de patata. El ingenioso Néstor Moráis, palentino que se hizo con este minúsculo tasko de la calle Pescadería en 1980 tenía una mano especialmente buena para preparar una tortilla de patata jugosa y suculenta a la que añade, impepinablemente, cebolla y pimiento verde. La tortilla alcanzó tal éxito que, a partir de un momento dado, Néstor decidió elaborar dos grandes tortillas a lo largo del día y limitarse a ello. Así pues, la tortilla del Néstor es trasladada, con toda la ceremonia, de la cocina a la barra, todos los días a las 13:00 del mediodía y a las 20:00 del atardecer. Quien quiera hacerse con una de las aparentemente minúsculas pero más que satisfactorias porciones en que la dividen el propio Néstor y su apañado hermano Tito, debe reservarla con antelación a lo largo de la hora previa y estar puntualmente a la “hora de la tortilla” en el bar, pues de lo contrario se arriesga a quedarse sin su codiciado “pintxo”. Y en verano son legión los turistas que intentan, día tras día, conseguir hacerse con uno de los deseados trozos de tortilla para fotografiar y compartir la hazaña. Es realmente remarcable la expectación que ha logrado crear Néstor con su tortilla que, dicho sea de paso, está buenísima.

En los próximos dos artículos, vamos a tratar de ofrecer desde esta sección una guía de las mejores tortillas de nuestro entorno, tanto las más interesantes de las barras donostiarras como las que podemos encontrar en los bares del resto de Gipuzkoa e, incluso, en algunos locales de fuera de nuestra provincia, pues en los últimos años la tortilla de patata se ha convertido en una delicatessen con templos repartidos a lo largo de toda la geografía de Euskal Herria.

En cualquier caso, vayan hoy dos recomendaciones para ir abriendo apetito. Se trata de otras dos tortillas que podemos encontrar en la capital gipuzkoana y que maravillarán a quienes se animen a trasladarse a los bares que las elaboran.

EZKURRA 5739 wOJ208La primera de ellas es la tortilla del Ezkurra, bar situado en el nº 17 de la calle Miracruz, en el barrio de Gros. En este bar, que siempre había destacado por su ensaladilla rusa, elaborada desde 1960 siguiendo la misma receta, su joven propietario, Joseba Balda Ezkurdia, ha dado con la fórmula de la tortilla perfecta. Lo hizo durante el confinamiento, a base de practicar la técnica “prueba/error” hasta dar con las proporciones y la técnica ideal. La tortilla del Ezkurra es melosa, fundente, suculenta, y el punto de textura de la patata es sencillamente insuperable. Lo ideal es degustarla cuando sale a barra templadita a eso de las 11 u 11:15 de la mañana, aunque a lo largo del día se elaboran varias tortillas y siempre está en su punto.

Otro joven, Iñaki Azkue, del bar-restaurante El Vaskito de Errotaburu es nuestro tercer consejo de hoy. La tortilla de El Vaskito (foto principal) lleva patata ligeramente tostada jugando con diferentes texturas del tubérculo, así como abundante cebolla pochada hasta la eternidad lo que le aporta una sutileza fuera de serie, además de cuidar igualmente el punto del sal que es remarcable. La tortilla está disponible todos los días a partir del mediodía, y si encuentran cerrado el Vaskito por descanso semanal o cualquier circunstancia, no se desesperen, pues justo detrás, en Oilo Toki, asador de pollos perteneciente al mismo propietario, elaboran durante todo el día otra tortilla que no le va a la zaga y que, según algunos clientes de ambos locales, iguala e incluso supera a la original.

 La tortilla de patata se encuentra, como podemos ver, en un claro “aggiornamento” o resurgimiento. En próximas crónicas, como hemos dicho, nos haremos partícipes del mismo. 

 

 

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MIKEL CORCUERA

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