Sábado, 24 Agosto 2019
Libro IRUÑA inglés

# UNA SEÑORONA MUY EMPEREJILADA


La primera referencia escrita de la merluza en salsa verde o a la vasca es de 1723, cuando doña plácida de larrea, carteándose con una amiga del baztán, detallaba el magnífico descubrimiento.


 Hace ya un montón de años se planteó a los oyentes de una radio del ámbito vasco -hoy desaparecida- “la pregunta del millón”: ¿Cuál era en su opinión el mejor plato de la cocina tradicional vasca?. La merluza en salsa verde arrasó con más de la mitad de los sufragios emitidos, que rondaban los siete mil. Le seguía a bastante distancia el bacalao al pil pil, tras el que se situaban las angulas y los chipirones. El bacalao a la vizcaína sólo tuvo un discreto sexto puesto.
Como es de sobra conocido, nuestra emblemática verde se trata de una ligera emulsión resultante de la mezcla entre el aceite de oliva, los jugos que suelta el pescado, en este caso la merluza, y la sustancia que se desprende del ajo a medio freír que se denomina "algina". Todo, claro está, con el toque definitivo de nuestra hierba aromática por excelencia, el perejil. Una invención, por cierto, tan simple como genial y que nace, como en tantas otras referencias culinarias, de la santa paciencia de las etxekoandres del país. Y en este caso, de una con nombre y apellido conocidos, porque la primera referencia que se tiene constancia escrita de la merluza en salsa verde o a la vasca es de 1723, cuando Doña Plácida de Larrea, carteándose con una amiga del Baztán, detallaba los secretos de este magnífico descubrimiento. De hecho, Luis Antonio de Vega aseguraba que este plato es “de los pocos de la cocina regional española que tiene en regla su fe de bautismo”. En cualquier caso, la merluza en salsa verde es un plato que ha cambiado mucho desde sus orígenes. A finales del siglo pasado, la fórmula era muy espartana. Rodajas de merluza con la cabeza incluida, caldo y harina para engordar la salsa entonando con los gustos de entonces.
Entre las variantes de la misma encontramos la merluza a la koxkera. Se trata de una modernización, posiblemente nacida a principios de siglo XX, en la que se enriquecía el pescado con productos primaverales. Parece ser que la primera referencia a la genuina merluza a la koxkera la encontramos en la obra de Melquiades Brizuela en “Historia de un cocinero” publicada en Cádiz en 1917 y en la que se inserta un artículo escrito por José Garate, (jefe de cocina a la sazón del desaparecido Hotel Biarritz de San Sebastián) en donde se detalla la fórmula exacta, en la que coexisten como guarniciones de la merluza espárragos trigueros, guisantes tiernos recién desgranados y huevos frescos. Estos últimos se colocan sobre cada rueda de merluza haciéndolos escalfados en la salsa verde, cubriendo cada huevo con los espárragos en manojitos. La razón del nombre parece darlo el mismo Garate, cuando señala al final de su receta: “tal se hace en las sidrerías euscaras (sic) y los koxkeros rebañan las cazuelas y luego se rechupan los dátiles como si se tratara del más exquisito y delicado manjar”. Bien es cierto que poco antes nos había advertido el mismo chef que este plato “especialidad de la costa cantábrica” se ha explicado tal y como se sirve “a los gastrónomos favorecidos por la diosa fortuna. Los menos halagados por ella pueden suprimir por artículos de lujo los huevos, los guisantes y los espárragos, y ya puestos a suprimir, pueden prescindir también de la merluza en rodajas y poner solamente algunas cabezas u orejas del pescado antedicho”. Más tarde, la degeneración de este plato tuvo lugar por una clara estandarización y malas prácticas, ya que los espárragos y los guisantes se utilizaban de bote y los huevos lejos de escalfarse se cocían simplemente, ya que el punto de la cocción del escalfado exige gran precisión y mucho mimo. Por lo que la merluza a la koxkera fue poco a poco pasando a ser un plato del montón. Por ello, a finales de los años setenta del pasado siglo surgen platos de gran enjundia en torno a la merluza y a la salsa en cuestión. El corte en rodajas es sustituido cultamente por los lomos desespinados, la cocción de los pescados se reduce notablemente y el enriquecimiento  del añadido de almejas se generaliza. E incluso surge el “no va más” de la prestancia, con la incorporación de las kokotxas, creación al alimón del zumaiatarra Pablo Goikoetxea (quien tuvo la idea) y de Basili, la legendaria cocinera de la sociedad donostiarra Ollagorra, que la ofició, y que terminó de perfeccionar más tarde el navarro Javier Arbizu (conocido también  como cocinero de la selección española de fútbol) entonces en el histórico Juanito Kojua de la Parte Vieja donostiarra, que encumbró esta “merluza con kokotxas y almejas en salsa verde”.


+ ARTÍCULOS RELACIONADOS