Lunes, 25 Octubre 2021

APTOS PARA TODOS LOS PÚBLICOS

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Y cómo no citar al azpeitiarra Fernando Alberdi, de la heladería Dona Doni Izozkiak de Getaria, que participará en la Final Mundial del Gelato Festival World Masters prevista para diciembre del presente año en Italia, con su estelar helado de sabor ‘Mango Ezpeleta’.

 

Se ha dicho hasta la saciedad una recurrente frase, en la que por otra parte, creo a pies juntillas: “La vida es como el helado, hay que disfrutarla antes de que se derrita”. Desde luego, yo he sido siempre muy disfrutón y epicúreo, con moderación, pero a tope. Y sin duda, uno de los placeres gastronómicos más importantes para mi gusto lo constituyen toda esa suerte de helados (en terrina, de corte o cornete), sorbetes y granizados, polos de frutas, tartas heladas, pacíificas bombas rellenas, ‘biscuits’, ‘cassatas’… todo un mundo de delicias gélidas que no se reducen al típico cucurucho de crocante barquillo. 

Hace ya la friolera de más de veinte años, comentando una encuesta respecto del consumo de helados en Europa, decíamos que la misma, “no ha venido sino a ratificar una idea que siempre he defendido: que los helados no son solo para el verano. Y es que la fría estadística señala que los países más cálidos de Europa, como el nuestro, consumen menos helados que los nórdicos pese a la benignidad del clima. Todo esto deriva de que no los podemos considerar meros refrescos sino elementos de gran enjundia gastronómica, el mejor colofón goloso y espléndido digestivo de un festín que se precie”. 

Hablemos un poco de su historia para después pasar a lo concreto, así como a las vivencias personales al respecto, con toda suerte de virguerías heladas. 

Es de sobra conocido que fue una italiana, Catalina de Médicis, quién introdujo en Francia entre otras numerosas innovaciones gastronómicas los postres helados. Pero injustamente dejamos de lado en esta particular historia del frío alimenticio la contribución de muchos personajes hispánicos y verdaderos precursores del moderno mundo del helado. Así, fue un valenciano, Luis de Castellvi (apodado Don Luis de la Nieve) el que nada menos que el año 1549, tomó la iniciativa de construir pozos en las zonas montañosas de Valencia, para conservar la nieve. Son seguramente las neveras más antiguas que se conocen en nuestro entorno. Otras fuentes históricas apuntan también a señalar a otro español, el Doctor Blas de Villafranca que hizo posible la producción masiva de helados al inventar el medio de congelar la crema añadiendo sal gema al hielo troceado. Un siglo más tarde, ya se abría en París “Le Procope”, uno de los primeros cafés de Europa. Su propietario, ¡cómo no!, un italiano, Francesco Procopio, servía a los parisinos más de cien helados diferentes en un lujoso ambiente.

Tenía que pasar más de otro siglo, tras la Revolución Francesa, para que otro italiano llamado Tortoni, inventara o al menos divulgara en el mismo escenario parisino el bizcocho helado: la “cassata”, llamada así precisamente por los moldes en forma de “cajita”, en la que se congelan esas tartas napolitanas heladas. 

Precisamente, a raíz de esta moda diseñada por este vendedor ambulante de helados y convertido en “cafetier”, el referido Tortoni, surgen postres helados de mil gustos y estilos agrupados en distintas tribus o familias, desde los sorbetes y cremas heladas a las máximas sofisticaciones en las que se empleaban curiosísimos moldes metalizados. De entre estos últimos se pueden destacar los “Parfaits”, (es decir, los perfectos). El secreto de su “perfección”, pasa por montar la nata sin desmayo mientras se enfría. O las pacíficas bombas rellenas de varias clases de helado y así llamadas por el molde, inicialmente utilizado, con la forma esférica de los proyectiles de los antiguos cañones. 

Mi experiencia personal en torno al helado es de largo recorrido. Ya que siendo un chaval, en las festividades donostiarras de mi ciudad natal, léase sobre todo en las noches de los fuegos de la Semana Grande, regatas, fiestas euskaras y otros saraos estivales había un itinerario heladero insoslayable que se iniciaba en mi barrio de Gros, frente a la “Equitativa”, en la desaparecida Heladería Española (turrones en invierno) y en el verano, horchata y helados tradicionales (limón, chocolate, nata, mantecado, fresa…), siguiendo con un reenganche de otro helado tras pasar el puente, con dos referencias que siguen plenamente en forma. Los Italianos de la calle Aldamar, heladería fundada en 1939 (junto a la Bretxa) y los otros italianos, el Salón Arnoldo de la calle Garibay que data de 1935 (con varias sucursales hoy día) y del que mantengo un recuerdo imborrable de su bombón helado y sobre todo de sus singulares platanitos helados. 

Actualmente proliferan en nuestro entorno heladerías artesanas de vicio. Aparte de las citadas, en Zarautz (y ahora también con sucursales en Donostia), el maestro heladero Carlos Arribas lleva desde 1990 deslumbrando con los sabores, texturas y calidad de sus creaciones, como el del impactante helado de queso azul con nueces. Y cómo no citar al azpeitiarra Fernando Alberdi, de la heladería Dona Doni Izozkiak de Getaria y discípulo del anterior,  que participará en la Final Mundial del Gelato Festival World Masters prevista para diciembre del presente año en Italia, con su estelar helado de sabor ‘Mango Ezpeleta’. 

Pero si alguna heladería me ha deslumbrado en los últimos tiempos es sin duda, Papperino, que se denominan a sí mismos por sus innumerables caprichos como: “artesanos de la felicidad”.

Papperino abrió sus puertas en Irún en 1994 (con posterior sucursal en  el barrio de Gros de Donostia). De la mano de Yon Gallardo Bracone, el cual se declara según sus palabras: “Enamorado del dulce mundo del helado”, siendo la tercera generación de maestros heladeros de su familia de origen italiano. En su página web muestran la “filosofía” de esta artesanal heladería.

“Nuestra pasión por los helados nos ha llevado a un constante progreso tanto en nuestras técnicas de elaboración como en la búsqueda de nuevos sabores y materia prima para nuestros helados. Gracias a esas ganas por mejorar, nuestra heladería Papperino se ha hecho hueco importante en el mundo heladero. Con mucho trabajo y siempre con ganas de innovar nos hemos convertido en referentes, colaborando con publicaciones como Arte Heladero”.

 

Sus helados más caprichosos 

Innumerables tentaciones como helados de plátano flambeado, de piña colada, de dulce de leche, de chocolate Rubí, (con cava rosé, infusión de pétalos de rosa y trocitos crujientes de frambuesa), el delicioso helado de Albahaca con ligero toque de jengibre, de cuajada ahumada de leche de oveja de Ultzama con miel, o de tarta de limón y queso con crujientes trocitos de caramelo. Muy emocionante fue en el año 2014 su sentido homenaje (en el centenario de su nacimiento) al icónico tenor irunés Luis Mariano, con la creación de un soberbio helado de violetas, inspirado en su célebre canción (y también film, con Carmen Sevilla) “Violetas Imperiales”. 

Por otra parte, más recientemente, en la “Ruta del Pintxo Romano” en Irun, en julio del 2019 presentaron otra virguería más para la colección, a la que denominaban, “Jardín de los dioses”, consistente en tierra de galleta al limón con espuma de albahaca y helado de infusión de flores. 

Pero sin duda de un tiempo a esta parte los helados artesanos por excelencia han sido paridos en los restaurantes de la modernidad. Sin duda un sitio que fue un avanzado del tema fue el sorprendente y para mi entrañable restaurante Illarramendi, sito en  barrio de ventas de Irún, del que formé parte y cuyos cocineros eran entonces mis socios: el chef, el idiazabaltarra Félix Altolaguirre y su lugarteniente y repostero, el madrileño Carlos Cuesta, ambos ex-Arzak. Hablamos de los años 1989-1990, donde entre su repostería de vicio, sobresalían sus increíbles helados, como entre otros el Pastel helado casero de pistachos relleno de mousse de chocolate con salsa de pétalos de rosa y hierbaluisa; Turrón helado de café sobre crema de Intxaursalsa y, sobre todo, dos joyitas como eran el Helado de arroz con leche con salsa de higos secos al Armagnac y el Helado de quesos frescos con compota garrapiñada.

 

Fotografía: Los helados no solo son para los más pequeños. Gustan a todos los públicos. Foto: Eduardo Bues

                     

 

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