Jueves, 23 Septiembre 2021

SERÉ MELÓN... PERO NO PEPINO !!

SERÉ MELÓN... PERO NO PEPINO !! Imagen 1

 

Se le achaca al melón ser causa directa de la muerte, por indigestión, del papa Pablo II, algo quefue reiteradamente negado por la Marquesa de Parabere.

 

Ya estamos  de lleno en la época estival, una estación que parece asociada sobre todo a la fruta: peras, ciruelas, melocotones, nectarinas, paraguayos, albaricoques y otras muchas que adornan y aromatizan nuestros mercados. Entre ellas hay una, no exclusivamente estival, que nos interesa particularmente, y no como postre o sólido refresco a cualquier hora del día sino como entrada de una comida o utilizando una bella palabra en desuso, de entremés. Si añadimos que se trata de una fruta jugosa y plena de dulzura, la adivinanza se desvela fácilmente. El melón, la cucurbitácea más famosa y también más controvertida, con el debido permiso de una pariente cercana de su prolija familia, la estival sandía.   

Pocos alimentos hay en el mundo que a lo largo de la historia que hayan despertado tantas fobias y filias como el melón. San Gregorio, uno de sus declarados fans, dijo al respecto: “Si el maná representa el alimento de la gracia, destinado a la refacción de la vida interior, es preciso ver en el melón la representación de las delicias terrestres”. De forma poética, pero más terrenal, un clásico, como Grimod de la Reynière dijo que: el melón es “la flor de todas las frutas”. Por contra, los griegos de la antigüedad lo conocían, pero no parece que le tuvieran gran estima, ya que Homero cita en sus poemas ciento treinta veces al ajo y tan solo menciona en cuatro ocasiones a la cucurbitácea en cuestión. Tampoco a los romanos clásicos les hacía mucho tilín. Plinio lo incluye en su Historia Natural, pero sin hacer elogio alguno. El primer autor latino que lo glosa es, en el siglo IV, Paladio, quien nos legó un truco, cuanto menos curioso: “Los melones adquieren más aroma si se tiene la precaución de mezclar durante unos días sus pepitas con hojas de rosa machacadas”. 

Sin duda, el melón tiene históricamente labrada una mala fama en base a determinados hechos. Se le achaca ser causa directa de la muerte, por indigestión, del papa Pablo II. María Mestayer de Echagüe, más conocida como Marquesa de Parabere, gran defensora de esta fruta, duda seriamente de la veracidad de la versión y señala, además: ‘En cambio, Luis XIV de Francia, que murió a los setenta y ocho años, se tragaba cuantos melones le ponían delante y un abuelo mío, que vivió hasta a los noventa y seis años, se comía de una sentada un melón enorme’. Pero, sin duda, entre los mayores forofos que ha tenido de esta fruta se encuentra Alejandro Dumas (padre). Hay una anécdota que no tiene desperdicio. Un día, el célebre escritor recibió una carta del Ayuntamiento de Cavaillon, donde se cultivan los mejores melones de Francia (en concreto de la variedad Charentais emparentada con los Cantalup) en la que le comunicaban que habían decidido crear una biblioteca compuesta de las obras de los mejores autores, y le rogaban a Dumas que les enviara dos o tres de sus novelas. Y así se expresaba entonces el autor de los Tres Mosqueteros: ‘Me pusieron en un aprieto. Yo tengo dos hijos y, puestos escoger, no sabría cuál elegir, que mis libros todos me parecen buenos, pero que me parecían aún mejor los melones, así que me permitía hacerles la proposición siguiente: yo les remitía la colección completa de mis obras [alrededor de unos quinientos tomos], pero que ellos, a su vez, se comprometían a pagármelas en melones, a razón de doce al año mientras viviera- Y concluye así el escritor galo: ‘El Ayuntamiento de Cavaillon me contestó a vuelta de correo que mi proposición había sido aceptada por aclamación, votándome agradecidos esa renta vitalicia (probablemente la única que tendré jamás). Y va para doce años que hicimos el trato, y no sé si es por casualidad o porque el alcalde, asesorado por sus concejales, los escoge entre los mejores para enviármelos, pero sí puedo atestiguar que jamás los comí mejores, siendo mi anhelo que mis novelas gusten tanto a los de Cavaillon como a mí sus melones’. 

Entre sus recetas, por lo general tan simples como deliciosas, que hacen de glorioso pórtico de un festín hay dos ejemplos que pertenecen por derecho propio al acervo culinario internacional. Por un lado el melón al Oporto, una  refinada creación netamente francesa y por otro lado El Prosciutto col melone que nosotros traducimos al revés, que  sus “inventores” los italianos: Melón con jamón, dando más protagonismo a la fruta que a la chicha. 

En cuanto a la primera de las propuestas parece obligado, según marcan las normas de nuestros vecinos galos, que el melón empleado sea de la variedad Canteloup. Ese inconfundible melón redondo, amarillo por fuera y naranja en su interior, extremadamente dulce y aromático. Su origen es italiano, de Cantelupo, una localidad que fue propiedad papal en el medievo. Por avatares del cisma de la cristiandad, este variedad de melón tuvo que emigrar hasta las huertas de Avignon siguiendo en su exilio a los Papas y de ahí su arraigo francés. El otro protagonista de esta receta es sin duda el Oporto. Dicen que es una pena que se utilice un caldo de “campanillas”, y que vale perfectamente un Oporto más trotero. En esto pasa como en la sangría, hay que decir con rotundidad lapidaria, si se puede, cuanto mejor, mejor. 

En lo referente al melón con jamón, plato que por cierto se ofrece ahora en nuestro país hasta en los menús del día, parece ser una receta originaria de la región italiana de la Emilia-Romagna. Un bello matrimonio entre la fruta y su mítico -y  mitificado- jamón de aquella región, el de Parma. Una pata de puerco blanco, curada  con ligero toque a humo, característica esta última que según los expertos es la perfecta para conjugarlo con el sabor dulzón de nuestra fruta. Por eso son también adecuados no sólo los jamones ahumados centroeuropeos como el de Westfalia sino incluso, aunque parezca chocante, con  pescados ahumados, particularmente  la trucha. Asimismo por todo el Norte de Italia se conjuga el melón con embutidos muy característicos y poderosos, es el caso del inmenso Salami o la Mortadela de Bolonia, que cuando es auténtica es un fiambre impresionante que no tiene nada que ver con su homónima hispánica, esa que siempre  obsequiaban (tal vez se siga dando) a los detenidos en los calabozos policiales y que es, sin duda, una tortura gustativa.

Lo mejor, digan lo que digan, es que el jamón de este plato sea ibérico y a poder ser de cerdos alimentados con bellota. Lo demás son monsergas ahorrativas  derivadas no del buen gusto sino tan sólo de la cartera.

Por otra parte tengo en mi memoria gustativa, a veces sólo literaria al no haber probado alguna de estas recetas  de alto nivel en el que el melón es la estrella. Pongamos unos ejemplos, como es el caso de unos picas de Arzak de hace ya unos añitos como el foie gras (en untuosa crema con queso y nata, toques de pimienta y jengibre) envuelto en triángulos de melón caramelizados. O de la misma casa donostiarra gollerías como las anchoas fritas sobre tacos de melón al Oporto o el bonito del norte (mendreska) con melón, asi como el reconocido, “bonito con Costra y Mojo de su Piel”, con cebolletas caramelizadas rellenas de bolitas de melón. Otra receta sugerente es la del cocinero José Melero Amate, de la población jienense de Martos. Se trata de una versión muy actual de la refrescante mazamorra fría de melón, ajonegro y cecina de ciervo de Andújar con un toque atrevido de coco garrapiñado. 

El conocido como “chef de alta cocina verde”, Rodrigo de la Calle preparó hace un tiempo siete recetas únicas con el melón como protagonista. Para la empresa Melones Bruñó, que ofrece frutas de excelente calidad. Entre ellas, se encontraban: “Escarcha de melón cítrico con caviar ecológico”; “Melón asado con pamplinas, requesón y almendras fritas” o el peculiar,” Mojito de melón” . 

En el cercano año 2018 el llamado chef del mar Ángel León (que también lo es de tierra firme) tenía un postre delicioso, a la vez que de aparente sencillez: Melón impregnado de fino de Jerez  y hierbabuena. Recuerdo además con placer un plato de hace más de veinte años de Mugaritz como era el bogavante a la hierba Luisa con melón. 

Por último, sin duda me quedé estupefacto cuando vi por la tele (entonces en el programa de “Karlos Arguiñano en tu cocina”) un postre aparentemente hogareño pero de gran complejidad y categoría de Martín Berasategui: Sopa fría de Melón con jarabe de menta y su gelée con melón emborrachado en Caipiriña, (Citronelle, cachaça, azúcar moreno y lima...), crujiente de flores y helado artesano de coco. La repera.

Eso sí, lo que convendrán conmigo es que a uno, en broma o en el fragor de una intrascendente discusión, le pueden llamar melón, pero a un melón, el peor insulto es llamarle pepino. 

                     

 

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MIKEL CORCUERA

CRÍTICO GASTRONÓMICO