Jueves, 13 Mayo 2021

ENGAÑOS, CON SENTIDO Y CONSENTIDOS

ENGAÑOS, CON SENTIDO Y CONSENTIDOS Imagen 1

 

El primer trampantojo de la cocina vanguardista española fueron los percebes (por supuesto que no lo eran) de Cala Montjoi con la firma de Ferrán Adriá.

 

MIKEL CORCUERA Huevo de Avestruz de Ruben Trincado wOJ197

Se ha hablado mucho desde hace ya un tiempo de los trampantojos  como una de las modalidades formales de la actual culinaria y particularmente relevante  dentro de la singularidad de algo tan en boga como son  los pintxos, tapas o picas  o lo que se conoce como cocina en miniatura, donde los juegos y la diversión parecen más permitidos. En ese sentido los  trampantojos  hay que decir que forman parte  de lo que se esta denominando como Play-food o Juego Culinario, junto con otras manifestaciones similares -que muchas veces se solapan  unas en otras- como el paisajismo, la deconstrucción y la criococina (de las que podemos hablar en otro momento).

 Pero antes de nada, conviene saber qué se quiere expresar con esta palabra, sobre todo aplicada a la cocina. El Diccionario de la lengua publicado por la Real Academia Española define esta palabra como: “Ilusión, trampa, enredo o artificio con que se engaña a uno haciéndole ver lo que no es” Es la  palabra hispánica, equivalente a la francesa de uso más universal, trompe l’oeil (engaño del ojo). Y se ha aplicado sobre todo, casi en exclusiva, a las artes plásticas, sobre todo a la pintura. 

Se ha dicho que si el concepto habitual de pintura  ha sido de figuración en una superficie de dos dimensiones del efecto espacial en su totalidad, acudiendo a las normas de la óptica y de la perspectiva, el trampantojo excede totalmente a esta intención, ya que busca la confusión del que lo contempla, que en un momento dado toma por real lo que meramente está pintado. El propósito del pintor ha sido deliberadamente el de engañar, sorprender al espectador. Sin duda el mundo de la ilusión pertenece a la esencia misma de la pintura desde sus remotos tiempos, de suerte que es un ingrediente de su historia. Ilusión y trampantojo van unidos, pero no son exactamente lo mismo, como señala un especialista del tema, el profesor de Historia del Arte  J.J. Martín González: “Mientras que el ilusionismo reclama la ayuda de la imaginación, hasta el punto de constituir una poética ilusión de la forma visible, el objetivo del trampantojo es engañar al propio ojo, mediante un duplicado de la realidad, que es la obra de arte. La ilusión produce en el espectador la sensación de que se encuentra en otro sitio, en un espacio imaginario, que le invita a soñar. El trampantojo viene a ser un fragmento, un trozo fingido.” Pero pongamos algunos ejemplos culinarios esclarecedores.

MIKEL CORCUERA vi pintxos bacalao oquendo donostiaSiempre resulta casi imposible poner fecha al principio de un nuevo estilo culinario, pero no parece desacertado decir que el primer trampantojo de la cocina vanguardista española fueron los Percebes (por supuesto que no lo eran) de Cala Montjoi con la firma de Ferran Adriá. Después les siguieron una larga lista, entre los que se encontraban otras obras maestras de Adriá como las falsas lentejas y sobre todo, como señalaba hace ya unos cuantos años el analista gastronómico Philippe Regol: “ese maravilloso plato de carnosos pétalos de rosas de Ecuador, que se podrían llamar también Alcachofas de Cala Montjoi¨, que se podría convertir ya como una marca o un concepto,  ya que  esta cala pierde entidad geográfica para convertirse en “territorio ideológico”, parecido al agujero de Alicia en el País de las Maravillas que nos conduciría a un lugar donde los percebes no son tales, las alcachofas son rosas y donde nada sería lo que parece ser”.

En esto de los trampantojos, lógicamente con  luces y también  con sombras, ha habido desde hace ya mas de un decenio puntuales ejemplos en la cocina de todo el mundo. Empezando por un ejemplo bien lejano. El falso tapón de corcho (un trozo de nabo impreso con tinta de sepia) del nipón  Seiji Yamamoto. A nivel hispánico son múltiples los platos, empezando por la sorprendente y expresiva propuesta de hace ya tiempo “Como angulas al ajillo “del gallego Marcelo Tejedor (Casa Marcelo de Santiago de Compostela) en el que las falsas angulas son en realidad un alga mastocarpus, cuya textura recuerda a aquellas. Muy interesante fue el trampantojo del estelar restaurante de Girona El Celler de Can Roca, una anguila ahumada con forma de espárragos verdes. Como lo es la denominada “Paella” de aceite de Paco Roncero, chef de la Terraza del Casino de Madrid, y en la que lograba el efecto de un grano de arroz, añadiendo una mezcla de aceite de oliva, azafrán y metil celulosa en un caldo base. Y por supuesto, sin olvidar todos los ejemplos más cercanos como el “capuchino de morcilla”, “las pastillas y esencias de jabón” y sobre todo “El tarro de Lombrices” del navarro David Yarnoz del Molino de Urdaniz. 

Mezcla de ilusionismo, juego paisajístico y trampantojo como tal están presentes en  relevantes creaciones de Arzak: “la piedra Pómez”, el “fósil de sardinas” o la “piedra lunar”. Imprescindible en esta lista las invenciones de otro de los nuestros, Pedro Subijana, las “falsas lentejas” de mejillón o los falsos “fusili” de salsa y sobre todo, como juego visual, el de las llamadas “anchoas frescas en lata.” El Mugaritz de Errenteria  de Andoni Luis Aduriz, siempre es un terreno abonado a estas geniales “trampas visuales” como el Carpaccio de sandía (que parece carne), las Patatas al kaolín (que se confunden con auténticas piedras del mismo plato) o el pseudocarbón de yuca entre otras.

 MIKEL CORCUERA Alubias de Tolosa de Kote Garcia wOJ197En la culinaria más popular hay algún que otro ejemplo, como fue el caso del pincho denominado “Habanito”  del bar Vergara de la Parte Vieja donostiarra, cuando estaba regido por Álvaro Manso y su esposa la cocinera Vera Cruz Da Silva, en el que se simulaba un cigarro puro, elaborado con morcilla de verduras, cuya brasa es mermelada de piquillos y la ceniza semillas de amapola, servido no en platillo sino en un cenicero de puros. No se puede cerrar esta relación sin citar a dos artistas en esta materia como es el caso del legazpiarra Kote García Galindo con su imperecedero pintxo “Falso Risotto de mejillón crujiente” (un relleno típico de mejillón, pero esferificado dispuesto en una concha de pasta filo teñida con tinta de calamar). O su versión sideral de las “Alubias de Tolosa” , un pintxo de alubia  elaborado con la forma de una planta de las mismas en el que la enredadera está hecha con guindilla de Ibarra, flor de alubia natural y su hoja es de berza mientras que la tierra donde reposa consiste en morcilla y costilla deshidratadas. Y Rubén Trincado del Mirador de Ulía donostiarra con genialidades de hace unos años, como el  gigantesco “Huevo de Avestruz” , un postre impactante en el que los supuestos huevos se forman con leche de coco en un globo con nitrógeno liquido (también servía un monumental pepino con igual técnica). Y otra locura que  nos epató, consistente en una lata de Coca Cola emplatada que se trataba de un rulo de queso de cabra que, en su concavidad, cobijaba pequeñas esferas líquidas de cola, revestido por una hoja de papel comestible que simulaba fielmente la  lata del mítico refresco. También es preciso citar en la actualidad  a otro virtuoso del trampantojo como es Carlos Nuez del restaurante Oquendo de Donostia con memorables creaciones como, entre otras muchas: “Paella,dulce paella”, “Planta parece....cuajada es”, “Y punto pelota”, “Morcilla con patatas, en la cafetería” (con la apariencia de un chocolate con churros), y recientemente “Bombas bombas” (foto en esta página). Precisamente el último pintxo citado fue el  Indiscutible txapeldun en la VI edición del Campeonato de pintxos de bacalao de Gipuzkoa, celebrado en marzo del funesto año pasado. En palabras de su autor, “es un trampantojo, ya que imita fielmente a la tradicional bomba de nuestras pastelerías, pero en salado y con bacalao. El pintxo se compone de un bollito de pan esponjoso casero que fermenta durante 48 horas, al cual le sustrae un poco de su miga, para introducir, por capas, ajoarriero de callos de bacalao, una kokotxa al pilpil y una crema de bacalao con yemas de huevo (simula la crema pastelera que se sale por el borde). Se culmina, una vez relleno, con 2 minutos de horno fuerte a 180 grados, un leve espolvoreado de polvo de limón (simula al azúcar glas de las bombas dulces) y mini cortezas de bacalao fritas”.

 

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