Viernes, 06 Diciembre 2019
Libro CASTILLO

# Y COMIERON PERDICES...


La perdiz se presta a todo tipo de aderezos imaginables. Estofada, asada, en salmís, en paté, como fiambre, etc... Aunque tal vez la fórmula que más fama ha tenido es en la que interviene el chocolate: las perdices al chocolate, un plato que encantaba al escritor julio cortazar, el gran novelista argentino que vivió la mayor parte de su vida en París.

Al hablar puntualmente del tema de la caza, qué mejor que hablar de la pieza de pluma que más historia tiene, como es la perdiz. Ya que esta ave, independiente que haya otras más delicadas como la tórtola, más gustosas como la paloma o de sabor más profundo a bosque y hojas secas como la becada, ha sido protagonista de múltiples recetas y además constituye todo un símbolo de la cocina cinegética.

No es casual que se diga al final de los cuentos como símbolo del happyend amoroso: "fueron perdices y comieron perdices". Sin duda, el consumo de la perdiz tiene una gran tradición histórica. En sus orígenes decía la tradición mitológica griega que Perdix, sobrino del Dios Dédalo, fue empujado por el envidioso Ícaro desde lo alto de una torre y antes de estrellarse, Minerva le salvó, eso sí, convirtiendo para siempre al apuesto joven en perdiz. De ahí, que la perdiz, por si acaso, no remonta mucho el vuelo, ni anda por los árboles ni en las alturas.

Y de hecho, aunque las referencias gastronómicas de la perdiz en tiempos clásicos eran escasas, hay una receta emblemática, que nos la aporta Ateneo y que consiste en asar la perdiz envuelta en una hoja de vid y relleno su interior con tocino. Una receta muy certera, ya que la hoja le protege por un lado y por otra parte le aporta grasa el tocino.

Pero la lista de recetas clásicas en las que interviene la perdiz no termina aquí. Partiendo de las más antiguas, está la de Juan de Altamiras (que fue cocinero después de fraile), y que en su obra de 1745 "Nuevo Arte de cocina" nos da una de las recetas más castizas que se conocen como es la perdiz asada con una sardina salada en su interior, sardina que más tarde, una vez asada la perdiz, se deshecha.

Por no hablar de la perdiz con coles, vigente hoy en día, y de cuya receta existen innumerables variantes. La más famosa es la versión que se hace en el Ampurdán y que se llama perdiz asada con fardelitos de col. Y la adaptación más curiosa de  este plato es la que hizo Josep Mercader del Hotel Ampurdan para el escritor Josep Pla, amigo y cliente del citado restaurador catalán. Un suculento invento que tiene su anecdótica razón de ser. Josep Mercader fue un gran innovador de la tradición culinaria catalana y uno de sus platos favoritos era el referido, pero Pla, ya anciano acabó por perder la dentadura y llegó un momento que no podía comer aquellas aves llenas de huesecillos. Dándose cuenta de ello, Mercader creó este plato en que la perdiz deshuesada y la col se funden en uno.

La perdiz se presta a todo tipo de aderezos imaginables. Estofada, asada, en salmís, en paté como fiambre, etc... aunque tal vez la fórmula que más fama ha tenido es en la que interviene el chocolate: las perdices al chocolate,un plato que encantaba al escritor Julio Cortazar, el gran novelista argentino que vivió la mayor parte de su vida en París. Hasta tal punto llegaba su entusiasmo por esta receta que fue el plato que eligió el día de su boda con Aurora Bernardez, su primera esposa. Ambos siempre pensaron que era una receta mexicana, por eso de que Moctezuma se hartó de beber chocolate. Pero en realidad se trata de una receta europea.

Su creador, al parecer, fue un tal Noel, jefe de las cocinas de Federico el Grandede Prusia. Un chef que tuvo la idea de echar chocolate rallado a unas perdices estofadas Este cocinero fue, por cierto, un personaje fantasioso que -entre otros detalles profesionales de relieve- portaba, con orgullo, un alto gorro blanco en el que engarzaba una pluma de faisán con el escudo de armas del reino de Prusia.

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