¿RESTAURADOR@S O COCINER@S?

| nº 193 - noviembre 2020
¿RESTAURADOR@S O COCINER@S? Imagen 1

Boulanger, el que se considera históricamente el primer
restaurante de la historia, inaugurado en 1765.

Habrá que esperar hasta el siglo XVIII, a la Revolución Francesa para encontrar el restaurant propiamente dicho, tal y como hoy lo entendemos.

El machacón latiguillo que utiliza el presentador de un conocido concurso gastronómico televisivo, dirigiéndose a los participantes, al poner las cartas sobre la mesa como “restauradores y restauradoras”, me ha hecho revivir los porqués de este término, que, la verdad, nunca me sedujo lo más mínimo, ya que me sonaba a algo hueco e impostado.

En ese sentido hace ya una porrada de años que una restauradora de muebles, creo que gasteiztarra, y a través de las ondas radiofónicas, se nos quejaba amargamente por lo que consideraba una intromisión y hurto terminológico de lo que ella creía exclusivo de su “terreno”, es decir aquellos que tienen como arte y oficio restaurar cuadros, estatuas y cosas así. Aducía que el hecho de denominar restauradores a los dueños de establecimientos hosteleros, sólo obedece a una intención de resaltar más de lo debido la función de los cocineros, de dar “más bombo, sin más…” al asunto. Agradecimos en su día que nos llamaran la atención a este respecto para poder así sacar a la palestra la radical  defensa que del término Restaurador mantuvo siempre un hombre a quien en estas materias se le suponía autoridad, se trataba de Fernando Lázaro Carreter (director de la Real Academia Española (1992–1998). Cuestionado sobre la idoneidad del término por haber quien lo consideraba un grave atentado extranjerizante, respondía así: “¿Galicismo? Pues sí; pero tan amparado en la legitimidad latina como en nuestra propia casta. La segunda acepción de restaurador en el diccionario (“Persona que tiene como oficio restaurar pinturas, estatuas, porcelanas y otro objetos artísticos o valiosos”) no debe hacer olvidar la primera, que reza, sencillamente: “Que restaura. Úsase también como sustantivo”. Y como bien nos recordaba el propio erudito, restaurar significa simple y llanamente “recuperar, recobrar”. Y remarcaba: “Restaurador es vocablo perfectamente formado, muy antiguo en los usos que vimos, y sumamente propio para designar a quien tiene por oficio dar de comer, restaurando las fuerzas desfallecientes del hambriento”. Por lo tanto, el término restaurador no tiene patente de exclusividad, ni parientes con los suficientes vínculos sanguíneos como para exigir derechos adquiridos. Ningún usuario” señalaba el ilustre académico “puede apropiarse de una palabra si el resto de la comunidad no le reconoce la posesión. Si, un buen día, quienes fabrican bancos de cuatro patas deciden llamarse banqueros, y resulta que todos aceptamos darles ese nombre, ¿podrán impedirlo los banqueros de los millones? La lengua es de todos, y ni la Academia ni los Académicos tenemos como misión repartir exclusivas: las concede o las niega el pueblo hablante.” Pero por si todavía queda alguien a quien la “democratización” de la lengua no le parece motivo suficiente para aceptar la conveniencia del término restaurador en referencia a los que regentan un restaurante, les diremos que en este caso además no se trata de un capricho ocioso, sino que viene avalado por un proceso histórico irrefutable. La tarea de dar de comer a los convecinos, es casi tan vieja como el mundo. Antes eran llamados mesoneros, fondistas, bodegueros, posaderos, venteros etc.. pero habrá que esperar hasta el siglo XVIII, a los días que precedieron y siguieron a la Revolución Francesa para encontrar el restaurant propiamente dicho, tal y como hoy lo entendemos ya que como habrán podido adivinar es una invención puramente francesa. Hacia 1765 un señor llamado Boulanger tuvo la ocurrencia en la calle Poulies (rue de Louvre en la actualidad) donde tenía un figón, de ofrecer un sabroso caldo para “restaurar las fuerzas” y para darle más realce dispuso en la fachada de su casa un cartel que parodiaba un pasaje evangélico y en un latín totalmente macarrónico decía: “Venite ad me; vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”. A partir de ese momento la palabra restaurant había echado a andar y su paso era ya imparable. No  hubo quien tardó en imitar a Boulanger y en concreto Antonio Beauvilliers fue el primero que se decidió a denominar a su establecimiento “Restaurant”. Lo instaló bajo unas arcadas del Palais Royal y le llamó “La gran taberna de Londres - Restaurant”. Fue el primero y a la sazón proliferaron los imitadores, y aunque tuvo que cerrar durante la Revolución, volvió a abrir durante el Directorio. En España la palabra restaurant -e incluso el tipo de establecimiento- no aparecería hasta avanzado el siglo XIX. En Madrid el primero en calificarse como tal sería el legendario Lhardy (en la Carrera de San Jerónimo, cerca de la Puerta del Sol) y hoy como tantos otros en la cuerda floja. Aunque es cierto que mucho antes, en 1725, la mítica casa madrileña “Sobrino de Botín” fue fundada por el francés Jean Botin y su esposa, como hostería o fonda pero no como restaurante en su moderna concepción..                                                                                                                    

Por lo tanto, y para ir terminando con esta, esperemos que aclaratoria disertación, nos resta decir que el término restorán, que trato de imponerse castellanizando la palabra francesa, tuvo escaso éxito. Sin embargo el de restaurante, con el añadido de la e final castellana, está plenamente aceptado. La palabra restaurador, a pesar de estar aprobada por la Real Academia, no convence, como hemos podido comprobar, a todos. El académico Camilo José Cela propugnó en su día, la del “restaurantero” por emulación de las de mesonero, pero con todos los respetos, el palabro deja bastante que desear. Mejor será dejar las cosas como estaban y que el tiempo y el idioma forjado por el uso popular ponga las cosas en su sitio Y por supuesto si el propietario de un restaurante se encuentra al frente de sus fogones siempre le llamaremos cocinero o cocinera a secas.

Por otra parte, en contra de lo que pudiera parecer los tiempos de la Revolución Francesa a pesar de suponer serias dificultades para la “restauración”, fueron la principal causa de su consolidación y de la absoluta expansión de los restaurantes. Y la razón de que fuera el  país galo el precursor de este tipo de establecimientos es bien sencilla: debido a la conmoción social que trajo consigo la Revolución, numerosos cocineros de la nobleza y la gran burguesía derrocadas, se quedaron literalmente de “patitas en la calle”, pasando a engrosar lo que hoy denominaríamos las listas del paro, pero sin posibilidad de cobrar el subsidio de desempleo. Estos “apurados” jefes de cocina, acostumbrados a elaborar profesionalmente una alta cocina para sus señores y los invitados de tan regias mesas, tuvieron que “exprimir” su inventiva y arriesgarse a montar sus propios establecimientos o en el peor de los casos trabajar a sueldo en aquellos que ya tuvieran un nombre hecho o la categoría que consideraban suficiente. Brillat -Savarin saludó entusiasmado el auge de los restaurantes e hizo la siguiente definición de los restauradores: “Es aquel cuyo comercio es el de ofrecer al público un festín siempre dispuesto, y cuyos platos se detallan, por raciones, a precio fijo, a demanda de los consumidores”. Lo que en la actualidad nos parece lo habitual, es decir, que exista una carta (hoy por la puñetera pandemia ni eso), una relación de los manjares y su importe, con nota o factura del ágape. Feliz invento que esperamos y deseamos resista largo tiempo, a pesar de los pesares, renaciendo de las cenizas, incluso de las derivadas del polvorín pandémico.

CORCUERA SAVARIN 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Jean-Anthelme Brillat-Savarin,
el mayor erudito del comer
que ha dado Francia y su gastronomía.

 

 

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