Sábado, 24 Agosto 2019
Libro SENDA 2

# FREÍR BIEN, NO ES “DE CHURRO”


Era en Hondarribia donde JoseManuel Zapirain, más conocido como “el patatero”, un personaje singular con una minúscula freiduría de larga tradición familiar sita en el barrio de la Marina, vendía “toneladas” al año de este sencillo manjar: las patatas fritas cortadas tipo chip, que la industrialización y comercialización masiva ha llevado al reino de la vulgaridad.

Hay un aserto gastronómico muy conocido que sentencia que “el norte guisa, el centro asa y el sur fríe” refiriéndose, claro está, a la península ibérica. Si esta sentencia tuvo vigencia durante mucho tiempo, hoy en día se puede decir que en todas partes existe un dominio general de estas técnicas. Así, en el norte también se fríe espléndidamente con magníficos aceites sureños, catalanes, aragoneses o navarros, y por supuesto, en el sur hispánico hay unos guisos de campeonato.

Si bien, como hemos señalado, por historia y naturaleza la fritura siempre evoca más al sur, es necesario clarificar que quien sentó las bases al menos escritas de la misma, fue un ilustre gastrónomo galo, el decimonónico escritor BrillatSavarin que en su obra cumbre “La fisiología del gusto” afirma: “Todo el mérito de una buena fritura estriba en la sorpresa; así se llama a la invasión de líquido hirviente que carboniza o dora en el propio momento de la inmersión la superficie exterior del cuerpo sumergido. En virtud de la sorpresa se forma una especie de bóveda que contiene el objeto, impide que la grasa penetre en él, y concentra los jugos, que experimentan así una cocción interna que da al alimento todo el sabor de que es susceptible.”

Los secretos de la fritura son realmente sencillos y complejos a la vez: una buena grasa (lo mejor, el aceite de oliva), un punto de calor idóneo, sin llegar nunca a quemar los alimentos, y como pasa con otras tareas, hace falta también un especial don del punto que es difícil de definir y explicar. Una de las frituras más sensacionales es la que se hace con los pescados pequeños que goza de gran prestigio desde la antigüedad más remota en los pueblos mediterráneos. Ya en la vieja Atenas se vendía el pescado frito por la calle como ahora se hace en Andalucía y en particular en dos de los lugares más punteros en este sentido: Málaga y Cádiz, donde una cosa tan sencilla como el pescadito frito alcanza la categoría de excelso. El inolvidable gastrónomo valenciano Lorenzo Millo siempre nos recordaba la docta disposición de un escritor griego clásico como Clearco para el punto de estas frituras: “el pescado pequeño, el fuego sólo verlo”.

No podemos dejar de lado llegado a este punto, dos frituras que son el colmo de la simplicidad pero que en muy pocas partes se hacen bien: las patatas fritas en sus distintas modalidades y una de las más ilustres frutas de sartén, los churros.

Las sabrosas patatas fritas cortadas tipo chip que se venden en bolsas y que la industrialización y comercialización masiva ha llevado al reino de la vulgaridad, son excepcionales cuando están hechas con patatas y aceite de calidad y, por supuesto, cuando son frescas, recién hechas, y no duermen el sueño de los justos en los anaqueles de los supermercados. Tuvimos un ejemplo bien cercano que mereció en su día y hasta su –por desgracia- cierre, matrícula de honor. Era en Hondarribia, donde Jose Manuel Zapirain, más conocido como “el patatero”, un personaje singular, con una minúscula freiduría de larga tradición familiar sita en el barrio de la Marina de la citada villa, vendía “toneladas” al año de este sencillo manjar. Hoy día, en el centro de A Coruña, puede uno deleitarse con las mejores patatas fritas del momento, que también se venden en grandes latas para su mejor conservación: se trata de “Bonilla a la vista”, que es asimismo una excelente churrería.

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