Domingo, 23 Enero 2022

CUÁNTOS ABUSOS EN SU NOMBRE

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Paella en catalán significa sartén, término que a su vez fue tomado del francés antiguo (paele). En realidad, paellera es la señora que hace la paella.

La paella es sin duda un plato número uno de la culinaria hispánica popular. Sin embargo muchos desconocen que este plato es una elaboración de relativa antigüedad. No sólo no existe constancia sobre ella anterior al siglo XVIII, es que además, en dicha época ni siquiera el arroz era un plato importante en la culinaria del Levante español, ya que el principal protagonista de esta gastronomía era la “olla”, mientras que el arroz fue introducido en Valencia por los árabes entre los siglos VIII ó IX. Más confusión ha generado todo el entramado de términos relacionados con la paella. La palabra paella empezó a usarse en castellano a partir de 1900 como sinónimo de “arroz en paella a la valenciana”. Paella en catalán significa sartén, término que a su vez fue tomado del francés antiguo (paele). Impropiamente hoy llamamos paellera en castellano a esa sartén donde se confecciona la paella valenciana, pero en realidad paellera es hablando con propiedad sólo la señora que hace la paella.

Pero  también hay que señalar que todavía hoy la mayor parte de las paellas que se ofrecen (con puntuales excepciones) recuerdan por desgracia algo  a las que nos narra Colman Andrews en su sensacional libro de Cocina Catalana: “Obra en mi poder una receta recortada de un periódico de los Ángeles para elaborar una paella hecha con sobras de pavo, almejas de lata, rodajas de pepperoni y arroz precocinado... ¡en un microondas!”, y que viene a corroborar lo que decía mucho antes el inolvidable escritor catalán Josep Pla: “Los abusos cometidos en nombre de la paella valenciana son excesivos, un auténtico escándalo.” Otra de las cuestiones más polémicas sobre la paella es la receta genuina. El añorado escritor valenciano Lorenzo Millo decía que “de pocas cosas se habrá divagado más y más inútilmente, que sobre cuál es la verdadera paella valenciana”. Hoy casi todo el mundo acepta que no hay reglas fijas en cuanto a sus ingredientes, pero langosta, langostinos y otras lindezas son bastante ajenos a la auténtica paella. Los elementos únicamente esenciales de este plato son: el arroz, el aceite, el caldero y por supuesto, un fuego vivo. Lo demás, puede variar según el lugar y la estación; los labradores (inventores reales de este plato) le añadían los ingredientes que daban sus huertas (garrofons y fesols como más singulares) y las carnes de animales de sus corrales (gallinas, patos, pollos). En otras partes altas de Valencia se les añadía conejo de monte, tordos o perdices en otoño. Y en la zona de la Albufera le agregaban lo que pescaban allí, es decir anguilas, e incluso en épocas más pretéritas... ¡ratas de agua de los arrozales! 

Por cierto, hace un tiempo en esta misma revista se decía algo que resulta oportuno como consejo a los que se acerquen, por ejemplo, al Zinemaldia: “Muchas veces nos preguntan por un sitio en Donostia para tomar una buena paella, y nuestra respuesta siempre es la misma: en el Kostalde (capitaneado por Elena Navarri Jaumet) de la Avenida de la Zurriola la bordan. Es una paella casera, típica, sin complicaciones, eso sí, hecha al momento, con buen género y con el arroz en su punto perfecto de cocción. Comerse una paellita en la terraza de Kostalde un día de buen tiempo con el Kursaal, la playa de la Zurriola y el monte Ulia como telón de fondo es un auténtico placer”.

 

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CULTURA GASTRONÓMICA


MIKEL CORCUERA

CRÍTICO GASTRONÓMICO