Viernes, 21 Enero 2022

A CUCHARADA LIMPIA

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Una de las peculiaridades de la comarca de La Serena es la forma de cuajar
la leche, con cuajo de los pistilos de las flores del cardo.

En un paseo gastronómico tan virtual como encantador, nos vamos  a acercar a una zona, siempre maravillosa y en primavera más aún: Extremadura, para  allí, disfrutar de lo lindo con sus   peculiares y excelentes quesos de oveja (tampoco los de cabra son mancos), auténticos primores de la actual estación.

Merece la pena conocer un poco más a fondo uno de ellos: el Pacense de La Serena, que guarda mucho parecido con otro queso, extremeño así mismo, pero en este caso cacereño: La Torta del Casar, que además goza de más fama aún que aquel...

El queso de La serena es típicamente pastoril, se elabora exclusivamente con leche cruda y entera de oveja merina. La Serena es una comarca tan peculiar (sita en extremo suroriental de la provincia de Badajoz) que se ha dado su nombre a un ecotipo de la oveja merina. Oveja caracterizada por su precocidad y fertilidad, así como por una gran rusticidad que le permite aclimatarse a condiciones extremas y que posee fina lana y una gran calidad de carne y leche. Unos quesos de pasta blanda, pero compacta y que van de grasos a extragrasos. 

Una de las peculiaridades de esta comarca es la de la forma de cuajar la leche. Aquí, los pastores extremeños, al igual que se hacía antiguamente en todo el Mediterráneo, utilizan el cuajo natural obtenido de los pistilos de las flores de cardo. Es éste un coagulante antiquísimo que fue usado por los pueblos mediterráneos desde remotos tiempos junto con las hojas de la higuera. Un queso que exteriormente presenta un color amarillo ceroso, corteza aceitada y agrietada. De sabor peculiar, inolvidable, ligeramente amargo y levemente picante así como poco ácido, muy justo de sal y terriblemente mantecoso, una especie de crema blanda y untuosa que acaricia el paladar de los más sibaritas. 

Es importante aclarar llegado este punto que no todos los quesos de la Serena son tortas. La Torta de la Serena (como la del Casar) es la máxima categoría y calidad en este tipo de queso. Se nota por el agrietamiento de las paredes del mismo y la extrema fluidez de su interior. Es lo que se denomina técnicamente como proteolisis. A fines del invierno y en la primavera, que llueve más, los húmedos pastos de esta época modifican la flora intestinal de las ovejas y también su leche. La multiplicación de los gérmenes proteolíticos destruyen las cadenas de caseína y el queso tiende a licuarse agrietándose su corteza. Para su consumo, de estas imprevisibles tortas se debe de cortar sólo la parte de arriba  de su corteza,-como una txapela- y disfrutar comiendo esta papilla a cucharada limpia.

En cuanto a la otra joya extremeña, la Torta del Casar, es un queso similar pero con netas diferencias, entre las que cabe señalar que la leche no es sólo de oveja merina sino también churra y por otra parte en el Casar, las tortas licuadas por dentro, son mucho más habituales, ya que la zona (a menos de 11 kms de Cáceres capital) es más fría y lluviosa que la Serena, y por tanto hay más probabilidades de que los quesos estén agrietados por fuera y licuados por dentro, debido a la dichosa proteolisis ya citada.

 

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CULTURA GASTRONÓMICA


MIKEL CORCUERA

CRÍTICO GASTRONÓMICO