Sábado, 07 Diciembre 2019
Libro IRUÑA

# ¿QUÉ TAL HABÉIS COMIDO?”


Cuando éramos uno críos, al volver de una excursión o de un viaje largo, nuestras madres, amonas o tías nos preguntaban: "¿qué tal habéis comido por allí?", sin importarles un bledo ni el tiempo, ni el arte, ni ninguna otra cuestión.


Muchos años antes de ponerse plenamente de moda en Europa las cocinas procedentes de oriente y principalmente la china y japonesa llegó a mis manos una interesante obra de cocina tradicional china, “Chinese Cookery”, cuyo autor, Ken Hom es toda una autoridad en la materia pese a ser nacido en los Estados unidos, eso sí, de padres cantoneses.

En la introducción de este sencillo recetario glosado se dice algo que me interesó enormemente -más que las propias recetas- ya que como una especie de flash me hizo comprender que las distancias entre la cocina y sobre todo la cultura en lo concerniente al comer de aquellas lejanas tierras y la nuestra no eran tan distantes, o al menos existían bastantes puntos en común. Este reconocido cocinero y profesor chino decía que: “La buena comida ha sido parte esencial de mi vida desde la edad más temprana. Recuerdo perfectamente a toda mi familia reunida en torno a la mesa, discutiendo qué íbamos a comer, cómo lo prepararíamos, eligiendo nuestros platos favoritos y los mejores métodos para cocinar muy diversos manjares.. De hecho, se trata de una experiencia común a la mayor parte de los chinos, la comida forma parte de nuestro tema de conversación preferida. Es más que una pasión, es una obsesión, se cree que el buen comer es esencial para el buen vivir.” Algo que se ve magníficamente reflejado de forma visual en el encantador film “Comer, beber, amar” del gran cineasta taiwanés Ang Lee.

¿No creen ustedes que las citadas palabras podrían pertenecer a un prólogo de cualquier libro de cocina vasca?. Existe una expresión en China que nos la transcribe el citado cocinero y que recuerda sobremanera a la frase que muchas de nuestras madres, amonas o tías nos decían cuando éramos unos críos al volver de una excursión o de un viaje largo: ¿Qué tal habéis comido por allí? Sin importarles un bledo ni el tiempo ni el arte ni ninguna otra cuestión. Pues bien, dicha expresión china (Chi fan le mei you) es una especie de saludo, como podría ser en otros lugares ¿qué tal estas? y cuyo significado literal es: ¿has comido ya?.

Al margen de estas similitudes en cuanto a los tripasais de Oriente y Occidente, lo cierto es que los movimientos renovadores de los años setenta del pasado siglo que entraron por Francia, trajeron consigo una revolución absoluta de muchos conceptos tradicionales entre los que cabe señalar el rechazo de la complicación inútil y el descubrimiento de la estética de la simplicidad, lo que unido a otros principios como la reducción del tiempo de cocción y la mezcla atrevida de nuevos gustos, hace que lógicamente la cocina occidental comenzara a mirar aunque sea por el rabillo del ojo hacia las culturas orientales en las cuales se practicaba ya en cierto modo y desde tiempo inmemorial este tipo de cocina. Un abanderado en este terreno y en aquella época setentera fue un cocinero tan educado en el clasicismo francés como Louis Outhier, que desde su restaurante L´Oasis en La Napoule, un pequeño puerto de recreo a unos pocos kilómetros de Cannes, introdujo en su carta el gusto de las especias y hierbas exóticas que había descubierto en extremo Oriente y particularmente en Tailandia. Un inequívoco plato de este estilo fue su célebre Langosta a las hierbas Thai, fórmula que hoy día es más habitual en nuestros fogones -al menos en los más creativos- que la emblemática salsa verde.

Lo cierto es que, en la actualidad, todo esto suena ya un poco a prehistoria porque de hecho, el mestizaje, la fusión, la cocina adoptada y las influencias de los modos de hacer chinos, japoneses o tailandeses, son palpables no sólo a través de sus específicos restaurantes sino en cocinas, como la nuestra, con una escasa relación, aparentemente al menos, con el lejano Oriente.


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