Miércoles, 08 Febrero 2023

LA BORRACHERA COMO VIRTUD

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Pese a la connotación despectiva del término, son conocidos como “los borrachos” unos maravillosos bizcochos de pasta leudada y ebrios de licor que fueron popularizados sobre todo a partir del siglo XIX por todo Europa con otros nombres más poéticos.

Aunque hoy día se lleve más otro tipo de pastelería con menos carga dulzona, sigue teniendo sus adictos y de hecho no falta nunca entre las ofertas de nuestras mejores pastelerías, sobre todo en las mini golosinas.  Me refiero al bizcocho borracho. 

Pese a la connotación despectiva del término, son conocidos como “los borrachos” unos maravillosos bizcochos de pasta leudada, ebrios de licor, que fueron popularizados sobre todo a partir del siglo XIX por todo Europa con otros nombres más poéticos y cultos que la rotunda y directa expresión hispánica. 

Es el caso del babá, que viene respaldada además por una historia fantástica. Se atribuye la invención de este húmedo bizcocho al Rey polaco Estanislao Lesczynski (1677-1766), exiliado en Lorena. Este egregio personaje era, al parecer, un formidable tragón, y aunque adoraba los peculiares bizcochos alsacianos, los conocidos kouglof (un brioche guarnecido con uvas pasas, en forma de bola y elaborado antiguamente con levadura de cerveza), los encontraba algo secos. Para poder comerlos más fácilmente y así consumir más cantidad se le ocurrió la brillante idea de empaparlos en ron. Como quiera que este ilustre noble era, por otra parte, un rendido admirador de los cuentos de “Las mil y una noches”, bautizó a estos bizcochos con el  literario nombre de Alí babá. Hubo que esperar un poco más de tiempo, para que un pastelero parisino, con renombrado establecimiento en la calle Montorgueil, llamado Stahrer,  no sólo divulgase este pastel alsaciano emborrachado, sino que lo convirtiese en la máxima especialidad de su pastelería, simplificando su nombre por el de babá. A partir de entonces, a mediados del siglo XIX, numerosos pasteleros de prestigio se lanzaron a realizar recreaciones de esta golosina, como el Gorenflot, en evocación a un personaje de Alejandro Dumas y sobre todo el “Brillat Savarin” en homenaje a este insigne gastrónomo francés, cuyo nombre comercial  fue  simplificado después con la sola palabra de Savarín, un  borracho en forma de rosco o corona y cuyo centro se cubre de crema y frutas. 

La versión hispánica de esta preparación, como ya hemos dicho, es el borracho. Dionisio Pérez, más conocido por su pseudónimo de Postthebussem decía en el año 1929 de forma ampulosa que “los bizcochos de Guadalajara son prez y gloria de la confitería nacional”. No se crean que esto es sólo una historia del pasado. Actualmente, con una receta inamovible, la pastelería Hernando de Guadalajara elabora ésta golosina emborrachada por un vino generoso andaluz, lo que le distingue sobremanera del baba europeo por la bebida con la que se le emborracha, además del sutil toque de la famosa miel de la Alcarria. Pero si quieren una distinguida modernización de este dulce no dejen de probarlo en el atractivo restaurante donostiarra Xarma Cook & Culture (de Aizpea Oihaneder y Xabi Díez) con un divertido y provocador título: “Ufff...la última me cayó fatal”: un ligero borracho relleno de flan casero y ganache  de chocolate blanco perfumado con vainilla. De auténtico vicio…

 

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MIKEL CORCUERA

CRÍTICO GASTRONÓMICO