Miércoles, 08 Julio 2020

PERO... ¿SE COME BIEN EN LOS HOTELES? (y II)

Prometimos en nuestro artículo anterior detallar aquellos hoteles con res-taurante de nuestro entorno que más interés tienen culinaria y gastronómi-camente hablando. En un listado que -dejándonos muchos en el tintero-podemos mencionar: al restaurante Bera Bera del Hotel Palacio de Aiete de Donostia con la incorporación del cocinero Javier Penas e Izaskun Gu-rrutxaga, jefa de sala, antes más de quince años en el restaurante Olentzo de Zizurkil. Cocina tradicional, “sin trampa ni cartón” y apta para todos los gustos .También muy recomendable en la capital guipuzcoana el Hotel NH Aranzazu y su restaurante Kukuarri, donde un chef de mucho oficio y sen-sibilidad como Martín Aristondo, tras la remodelación del establecimiento, hace ya unos dos años, ha reverdecido los laureles de su reciente pasado impulsado un cambio esencial ya que se vuelve a dignificar la mejor cocina de hotel con una decidida apuesta por la calidad y la estacionalidad más fresca, siempre con prudentes y atinadas innovaciones, así como con un estilo informal o casual, pero muy serio.

Acercándonos a Lasarte-Oria y en el Hotel Txartel (en su restaurante Txartel Txoko) se ofrecen unos menús tanto diarios como de fin de semana imba-tibles, calidad a su justo precio. No es de extrañar que se encuentre siempre abarrotado pese a estar un tanto oculto. Dirigido por la dinámica Sonia Gómez y a cargo de su cocina un estimable profesional como Xabier Vegas. De ahí podemos desplazarnos hasta Arrasate, a un hotel familiar, Santa Ana dirigido por Iñaki Pildain, distinguido cocinero de largo oficio (pasó entre otros restaurantes por el emblemático Lasa de Bergara) Aquí, en este lugar que fue su baserri familiar nos ofrece su suculenta cocina respetuosa del mercado y de la tradición puesta al día, con brillantes platos de caza, una de sus especialidades.

Y de ahí a Zumarraga, al mítico y secular restaurante y hotel Etxeberri, diri-gido desde hace más de un siglo por la familia Zubizarreta y oficiando con mimo del producto y esmero culinario, con conceptos tradicionales pero nada avejentados, desde hace casi veinte años, un cocinero de nivel, Bixente Egiguren. Resulta obligado recalar en el espectacular hotel Iriarte Jauregia en Bidania Goiatz, con su magnífico restaurante Bailara, dirigido por el re-conocido chef Enrique Fleischmann, que conjuga su trabajo con la dirección del interesante restaurante familiar Txoko de Getaria, donde orece una es-tupenda cocina popular marinera. Fleischmann en Bailara propone una co-cina de producto local, de excelente nivel técnico y elaboraciones llenas de refinamiento y emoción en que conjuga la fusión (sobre todo reflejo de sus orígenes mexicanos) con las de su tierra adoptiva.

No muy lejos de aquí en otra joyita histórica rehabilitada, el Hotel Dolarea de Beasain con Iban Mate y Arantxa Rancho al frente, manda en los fogones desde febrero pasado un cocinero talentoso, riguroso, creativo y de sólida formación (principalmente de alta cocina francesa) como es el valenciano (ya, de hecho, hijo adoptivo guipuzcoano) Héctor Cabello Lerma. En una de las últimas visitas nos volvió a encandilar con una colección de novedades de impresión, sobre todo marineras, curiosamente en el interior guipuzcoano. Y siempre con complejas guarniciones para el que las elabora , pero fáciles para todo comensal avezado.

Y, finalmente, el recién llegado Mahasti Gastronomic Wine Bar, el espacio gastronómico increíble sito en los bajos de Villa Magalean, Hotel & Spa,(de 4 estrellas) decorado con un gusto extraordinario. Abierto recientemente a la entrada de Hondarribia, cerca de su aeropuerto, según nos cuentan, es la apuesta ilusionada, todo un capricho pero con fundamento, de una pareja francesa muy relacionada con el mundo de la hostelería y, sobre todo, del vino. En su coqueto comedor con tan sólo 29 comensales de capacidad se puede disfrutar de los saberes y sabores de la comida de un joven argentino que no llega a la cuarentena, Juan Carlos Ferrando, con una hoja de servicios inmaculada, tras su paso por cocinas de muchos quilates. Por señalar tan sólo el último destino, ya al mando de los fogones del Hotel Viura de Villa-buena de Álava, donde ha cautivado a muchos morritos finos, y que aquí apostamos por que va a explotar más aun. Una culinaria sorprendente en su aparente sencillez, de sabores esenciales y equilibrados, de bellísimas presentaciones, definido todo por el buen gusto, con fondo francés, productos del planeta o de raíces vascas y alma del “Nuevo Mundo”.

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