Uno de los restaurantes que más tarde ha retomado su actividad en Donostia es el Mamistegi de Aiete pero, afortunadamente, ya lo tenemos en marcha y demostrando, una temporada más, que se puede ofrecer una carta variada, imaginativa, colorista y sabrosa sin necesidad de que la gente tenga que pedir un microcrédito para ir a comer. 

Marcos Castro, ese alquimista de los fogones, admite, a pesar de los problemas que el parón le ha supuesto como a todo establecimiento hostelero, que el confinamiento no le ha sentado tan mal. “Necesitaba una pausa”, nos admite, “pensar sobre la vida, el restaurante... hace años que no veía más allá de la comanda y la mise en place, y este paréntesis me ha venido bien”.

Así pues, nos encontraremos con varios cambios en Mamistegi, siendo los principales los referentes al personal, encontrándonos con dos figuras que aportan su personalidad y su estilo al restaurante: una es Alaia, mexicana de raíces vascas que tras estudiar en la Escuela de Cocina Irizar y realizar un periplo laboral que le ha llevado a lugares tan recónditos como New York donde residió una larga temporada, ha recalado en Mamistegi donde se encarga de la selección y servicio de vinos, un mundo que le apasiona y que transmite de maravilla al comensal.

El segundo, es un viejo conocido de la casa, Jose Antonio Iglesias, “Blami”, artista donostiarra que en su día ocupó el cargo de Director Artístico en Loreak Mendian y que había colgado más de una exposición en las paredes de Mamistegi. Blami ahora tiene carta blanca para decorar el local con sus obras e instalaciones y ha dado un toque más ecléctico y abigarrado al comedor, además de distribuir nuevas obras por los muros de los diferentes espacios del restaurante. Incluso aprovecha la terraza del mismo como taller para elaborar o terminar sus cuadros, como pudimos comprobar el día de nuestra visita.

Por lo demás, Marcos Castro continua con esa innata y sincera modestia que le mantiene atado en la cocina sin apenas salir a sala ni dejarse ver. De hecho, la fotografía que ofrecemos de él en este artículo es anterior al confinamiento. Eso sí, este chef va a ser más visible fuera del restaurante ya que ha pasado de uno a dos días de descanso semanal: lunes y martes. “Un solo día era muy poco. Acababa ahogado. Dos días de descanso es fundamental, tanto para mí como para el personal”, afirma subrayando que se encuentra “muy contento” con la decisión y sus resultados.

Una carta viva y cambiante

En cuanto a lo que importa a fin de cuentas en un restaurante, es decir, lo que encontraremos en el plato, la oferta de Mamistegi se convierte en algo, si cabe, más dinámico y cambiante que en etapas anteriores. Ya no hay una carta fija ni una pizarra en barra con una oferta cerrada de pikoteo. Ahora tenemos un menú del día, al fantástico precio de 17 euros, IVA y bebida incluida, o un menú degustación al precio de 25 euros. Ambas opciones se ofrecen al mediodía, como única alternativa, de miércoles a viernes, mientras que por la noche encontraremos una carta corta pero intensa con cerca de 10 propuestas en los que manda la temporada y el mercado con el añadido, como no, de la creatividad del chef. El día de nuestra visita, por ejemplo, la carta nocturna incluía tentaciones como Revuelto de xixa de primavera, Taco de atún con crema de coliflor y dashi, Ensalada de tomate del país con atún, morrones confitados y vinagreta de antxoas y piparras, Ensaladita de roast beef con encurtidos caseros y cilantro... una muestra viva y divertida del arte culinario de Marcos Castro.

Pasando al fin de semana, durante el sábado y el domingo, al mediodía, el menú pasa a tener un precio de 22 euros y el menú degustación, 32, mientras que de noche se mantiene el sistema de una carta reducida con platos y raciones ideales para compartir. Marcos está satisfecho con la respuesta obtenida por parte del público desde la reapertura y, de hecho, ha constatado que la afluencia de gente por las noches de días como el jueves va en aumento, algo que no nos extraña a la vista de su fantástica terraza, un lugar discreto, recogido y acogedor, ideal para disfrutar de las agradables noches veraniegas que ya hemos empezado a acusar.

Nuestra degustación: tradición revisada y actualizada

En lo que se refiere a nuestra degustación, el día de nuestra visita a Mamistegi, a inicios del mes de julio, pudimos disfrutar de una selección personal propuesta por Marcos Castro que combinaba platos del menú del día, platos del menú degustación, y raciones de la carta nocturna. Una visión rápida de los platos da la impresión de que la tradición ha adquirido un mayor peso en la oferta de esta restaurante, aunque se trata de una sensación aparente, ya que detrás de esos platos de toda la vida hay siempre, o casi siempre, detalles actuales, internacionales... que dejan clara la impronta y la firma del cocinero.

Arrancamos con una croqueta de jamón acompañada de piparras de Ibarra que entraría en el 100% en el concepto tradicional, eso sí, con una ejecución de quitarse el sombrero, pues llevábamos tiempo sin disfrutar de una croqueta tan melosa en textura e intensa en sabor. Incluso las guindillas del país, en su simpleza, fueron servidas en un punto de fritura insuperable.

Seguimos con un sorprendente “burrito” de cecina de León relleno de mermelada de tomate, un pica que hay que degustar de un bocado y que ofrece un divertido contraste entre la acidez e la cecina y el dulzor de la mermelada.

El siguiente plato, una crema de guisantes con menta, burrata y aceituna negra supuso una agradable sorpresa desde su presentación en una elegante taza hasta su degustación, un plato refrescante, diferente, sabroso... ideal para el verano, colorido y equilibrado. Todo un alarde de buen gusto e imaginación.

Continuamos con una sabrosa ensalada muy mediterránea con patata, tomate, rabanito, aceituna verde y negra... de nuevo una grata sensación muy refrescante, además de ser un plato saciante y contundente en sabor, seguido de unos divertidos spaguettis de calabacín con ajo tostado y queso, un plato ligero y sencillo al que tal vez no le vendría mal un punto de picante que aumente la intensidad de la propuesta.

Terminando el alarde, pasamos a un melosísimo y muy sutil revuelto de bacalao con patata crujiente que nos hizo cerrar los ojos de gusto, y una costilla con chimichurri potente, sabrosa, especiada... en sabor pero tierna y fundente en textura que habría supuesto un colofón ideal para festín, de no ser porque Marcos se guardaba en la manga una ración de sus insuperables callos que, por supuesto, devoramos por pura gula y, como no, por placer. Nos confesamos fans irredentos de este plato que Marcos borda con la maestría de un cocinero octogenario.

Y, además, nos quedó sitio para el prepostre (Apple pie con crumble de galleta y espuma de limón) y el postre, una Sopa de chocolate blanco con mousse de chocolate, fresa y menta.

Todo este alarde de buena, mejor dicho, buenísima y honesta cocina fue acompañado, además, por una fantástica selección de vinos servida por Alaia que supo maridar de manera dinámica y equilibrada la propuesta de Marcos con diferentes caldos que nos hicieron volar a Canarias, Alemania, Cataluña, Rioja Alavesa, Borgoña... en un gustoso, variado y muy bien dosificado viaje sensorial.

Nuestra última visita a Mamistegi, sin duda, volvió a ser una experiencia de nivel 10 en un establecimiento que por su ambiente, su terraza, su oferta culinaria y su excelente relación calidad-precio merece no ser perdido de vista y visitado sin moderación a lo largo de esta temporada. No se queden sin disfrutar del que es, sin duda, uno de los más sugerentes “tapados” de la ciudad.

MAMISTEGI

Uribarri Auzoa, 37 - ARRASATE
Tf: 943 31 15 70

Spaghettis
de calabacín con ajo

INGREDIENTES (2 personas) 

• Calabacín
• Sal
• Pimienta negra
• Guindilla
• Polvo de ajo
• Queso rallado del país

Para el aceite de ajo:

• 1 l. de aceite de oliva virgen extra
• 3 cabezas de ajo

ELABORACIÓN

Para los spaghettis o tallarines de calabacín: 

Con la máquina de hacer pasta, obtenemos unos tallarines o spaghettis de calabacín. En su defecto, fileteamos finamete el calabacín con la mandolina y, pacientemente, con el cuchillo, vamos obteniendo lo spaghettis.

Para el aceite de ajo: 

Pelamos y laminamos los ajos y los ponemos a confitar en aceite de oliva hasta que cojan color.Colamos el aceite y lo guardamos en un recipiente adecuado.

Resto de elaboraciones: 

En una sartén, salteamos los spaguettis de calabacín con el aceite de ajo. Mientras los salteamos, añadimos sal, un golpe de pimienta negra y una puntita de guindilla. 

Finalmente, añadimos algo de polvo de ajo y espolvoreamos el plato con queso rallado del país.

Marcos Castro