El pasado 23 de mayo nos levantamos con la malísima noticia del fallecimiento de Juanma Garmendia, propietario y alma mater del asador Kattalin de Beasain. La fatalidad quiso que un accidente casero se llevara por delante a este excelente parrillero en la recta final del confinamiento, en pleno proceso de “desescalada”, justo cuando faltaban escasos 3 días para volver a abrir el restaurante. La inesperada circunstancia sumió en un shock a sus parientes y allegados, pero la vida sigue y la determinación es imprescindible en circunstancias difíciles. Es el caso de su viuda, Arantxa Agirrezabala, que decidió tomar el timón del negocio y el 8 de junio volvió a abrir la persiana de este emblemático restaurante.

Al poco tiempo de la apertura, tuvimos la oportunidad de acercarnos una vez más a Kattalin Erretegia, con el fin de visitar a Arantxa Agirrezabala y, entre otras cosas, animarle y felicitarle por su valiente decisión, tomada, estamos seguros, siguiendo el que habría sido el deseo de Juanma Garmendia.

Y, la verdad, tal como nos los esperábamos, Arantxa no lo está haciendo bien... lo está haciendo fenomenal !! El día de nuestra visita pudimos comprobar una vez más, de primera mano, la entereza, la profesionalidad y la capacidad de rehacer su vida que puede tener una persona cuando tiene las ideas claras y cuando cuenta, además, con la complicidad, la ayuda y el cariño de sus hijos Ander e Imanol, hijos que han sido testigos directos de la vida de sacrificio de sus padres y, como debe de ser, han estado presentes desde el minuto 1 ayudando a su madre a volver a poner en marcha los engranajes de esa máquina perfecta de asar buena carne que es el Kattalin.

A lo largo de nuestra primera parada en la nueva etapa de este asador pudimos comprobar, según degustábamos la carne de “Satán”, último buey criado por Juanma Garmendia y “Pantxo” Aranburu en el caserío Abarizketa de Beasainmendi, que Arantxa encarna a la perfección la profesionalidad de Juanma Garmendia y que el Kattalin es un asador que todavía no ha dicho todo lo que tiene que decir en cuestión de calidad de la carne y excelencia en el servicio. Arantxa Agirrezabala va a llevar a esta casa, sin duda alguna, a lo más alto. Es el mejor homenaje que puede hacerse a la trayectoria de Juanma Garmendia.

Según nos comentó la propia hostelera, la sensación inicial es que el día a día “no es como antes”, algo totalmente comprensible por dos principales motivos: la ausencia de Juanma Garmendia y las actuales circunstancias tras la alerta sanitaria y el obligado confinamiento, pero al parecer la clientela de Kattalin está respondiendo de maravilla y las cintas del mencionado “Satán” al menos cuando acudimos a este restaurante, estaban siendo pasto de las llamas a una velocidad de vértigo.

Por lo tanto, si nuestr@s lector@s quieren disfrutar de la tierna y poderosamente sabrosa carne que se despacha, tal y como se ha hecho a lo largo de estos últimos 30 años, en este ya histórico y cada vez más reconocido asador, más vale que que reserven, hoy mejor que mañana, una mesa en Kattalin. Eso sí, pierdan cuidado los amantes de la buena carne si ya no llegan, como nos imaginamos que pasará, a las piezas de este impresionante buey, pues en Kattalin la carne “convencional”, la que se ofrece habitualmente, es de una calidad insuperable, tanto el género como su elaboración y presentación. Además, la responsable de Kattalin tiene la intención de seguir profundicando y perfeccionándose en el complicado y competitivo mundo de las carnes a la parrilla. Ganas y voluntad, al menos, no le faltan a Arantxa Agirrezabala. 

Ilustración: Javier Etayo Larrainzar “Tasio”

KATTALIN ERRETEGIA

Katea, 4 (Frente al Polideportivo) - BEASAIN
Tf: 943 88 92 52

LA TXULETA PERFECTA

Esta receta, más que una receta convencional, una colección de consejos sobre cómo asar de manera adecuada una pieza de carne, fue la que Juanma Garmendia nos cedió para el libro “Rutas y Restaurantes con encanto de Gipuzkoa”. La publicamos aquí como homenaje al genial parrillero.

INGREDIENTES (2 personas) 

• 1 chuletón de 1,200 Kg. aprox.
• Sal marina gruesa
• Carbón de encina

ELABORACIÓN

Asar una chuleta con maestría es un proceso que lleva años de aprendizaje y aun así hay quien no llega a aprender a hacerlo en la vida. A nivel de receta no conlleva mucha complicación, pero sí hay unas pautas a tener en cuenta. Éstas eran las de Juanma Garmendia:

La carne no debe madurar en cámara más de un mes. Las maduraciones extremas no son la pelea de Kattalin. En esta casa, generalmente, las carnes maduran un mes, y a veces un poco más en caso de reses más gordas de lo habitual.

La cinta debe ser sacada de la cámara a las 9 de la mañana para que repose y se atempere para el servicio de comidas.

Antes de dicho servicio, se enciende la parrilla, obteniendo una brasa fuerte y regular a base de carbón de encina.

Cortamos la cinta de carne en chuletas de aproximadamente 1,100 kilos o 1,200. Es un tamaño adecuado para dos personas con buen apetito, aunque puede ser compartida por 3 o hasta 4 con unos entrantes.

Ponemos la chuleta al fuego con la llama inicialmente fuerte para que se selle y se tueste por fuera. Y mientras se hace el primer lado de la chuleta, cubrimos el otro lado completamente con sal marina gruesa.

Una vez está hecha de un lado (unos 10 minutos más o menos, aunque dependerá de la brasa y el grosor de la pieza), le daremos la vuelta y la haremos del otro lado, en esta ocasión durante algo menos de tiempo que la cara precedente.

Cuando esté a punto la sacaremos de la brasa. Si la mesa no está todavía preparada para recibirla, la dejaremos al fondo de la parrilla atemperándose, para que no se enfríe.

Sacudimos la sal sobrante y la servimos acompañada, a poder ser, de unos buenos pimientos del piquillo confitados.

Juanma Garmendia