Domingo, 26 Junio 2022

ANTXOA

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Este último mes de marzo, he tenido el honor de poder impartir la parte práctica del “Curso formativo de Pescadería”, ofrecido por la Cámara de Comercio de Gipuzkoa.

Ha sido un honor en doble sentido: por poder participar activamente en la trasmisión de conocimientos de nuestra profesión y, además, por las personas que he tenido la oportunidad de conocer a lo largo de este mes.

Cómo ya he comentado en muchas ocasiones, creo firmemente en la necesidad de una formación reglada y seria para nuestra profesión. Una formación en la que no sólo se aprendan los conocimientos básicos sobre el arte de vender y manipular el pescado, sino que también se transmitan e inculquen las artes necesarias para brindar una exquisita atención a la clientela. Comprendiendo que no solo se trata de vender pescado, también de hacer posible la supervivencia y el auge de un sector que actualmente se encuentra en cierto declive.

Y con esa ilusión, el uno de marzo comenzamos con la formación. El alumnado de este curso fue de lo más plural: destacando por número los participantes marroquíes, también tuvimos una representante de Senegal, otro argentino y un donostiarra.

La experiencia además de gratificante y enriquecedora, no estuvo exenta de dificultad ya que, a la enseñanza de las especies y modos de preparación, hubo que agregar las grandes diferencias lingüísticas y culturales.

Para poder sumergirse en el mundo de la pescadería tuvieron que aprender nuestros pescados, características o grados de frescura, y además familiarizarse con sus denominaciones y modos de cocinado en nuestra sociedad.

Fue también una experiencia muy rica poder observar cómo trabajan y consumen el pescado en tan dispares lugares del mundo como Marruecos, Argentina o Senegal.

El aprendizaje fue mutuo en muchos aspectos.

Los alumnos marroquíes nos enseñaron cómo venden el pescado en las calles de sus pueblos de costa, tan ricos en pesca de cercanía y de especies como la sardina o la antxoa. Cómo sigue vigente en ese país el arte del regateo y de la seducción al cliente a base de rebajas y tratos de favor.

También fue grato descubrir cuán rico es Senegal en pescado y la gran cantidad que se consume a diario en muchos hogares senegaleses.

Y aprendimos sobre algunas especies de pescado de río que se consumen en Argentina.

A su vez, el alumno donostiarra, aficionado a la pesca con caña, nos recreó contándonos anécdotas, trucos y peculiaridades de peces y artes de pesca de nuestra costa.

Todo un verdadero intercambio cultural en las tardes de invierno en la Bretxa, entre hielo, escamas y cuchillos.

¡Un regalo para los sentidos!

Aprovechando la pluralidad del grupo y el buen ambiente que se creó, convenimos que la última clase iba a ser de degustar.

Nos fuimos a una sociedad gastronómica y cocinamos el pescado cada uno al estilo de su país.

Una experiencia gastronómica que nos sumergió a cada cual en la cultura del otro, en su pueblo, en la cocina de su casa.

Por circunstancias de última hora, y con gran pena, la chica senegalesa y el alumno argentino no pudieron cocinar ese día, así que nos encontramos con las recetas de la cocina vasca de pescado y la cocina marroquí de pescado.

Los jóvenes marroquíes nos prepararon antxoas rellenas y lamotes al horno.

Y los vascos aportamos una sopa de pescado al más puro estilo donostiarra (he de reconocer que me la hizo mi madre, a la que siempre le sale buenísima) y unos lomos de merluza al horno sobre cama de patatas y con su refrito de ajos.

La cocina marroquí es un festival de colores y olores. Gracias, sobre todo, a la gran cantidad de especias que utilizan: clavo, jengibre, cúrcuma, pimentón, pimienta, comino... todo es poco para ell@s, tan amantes de los sabores intensos y picantes.

Así que cuando probaron nuestra suave y blanca merluza al horno, con sus patatitas y su refrito, les pareció de los más soso, y solo hicieron catarla y volver a su pescado especiado.

A los vascos presentes en la mesa el plato que prepararon con antxoas nos gustaron. Pero con lo puristas que somos en Euskadi con el sabor, la textura y el olor de los alimentos; con lo que nos gustan a nosotros los sabores más primarios, distinguiendo como distinguimos los pequeños matices que presentan unos pescados y otros, aquellos lomos de antxoa del Cantábrico recién pescada, en plena campaña costera, llenos hasta rebosar de potentes especias... nos pareció, casi, un sacrilegio.

Y no es que el plato estuviese mal cocinado o tuviera mal sabor. No, ni mucho menos, lo único que pasaba es que las antxoas no sabían a antxoa, y eso es precisamente lo que nos gusta a los vascos: que ¡la antxoa sepa a antxoa!

¡Qué curioso! Cómo cada cual estamos acostumbrados a lo que nos enseñan desde niñas, y como nos cuesta cambiar... Aún y todo, y a pesar de nuestras grandes diferencias culinarias y culturales, el intercambio de conocimientos fue una gran experiencia y un regalo, tanto para el paladar como para el corazón. 

A mí personalmente, me encantaron las antxoas que no sabían a antxoas y los lamotes que no sabían a lamotes.

Me encantó el rato que compartí con ellos en la cocina, las palabras en árabe que intenté aprender, la ilusión con la que cocinaban los platos de su país, la conversación en la mesa.

Todo.

Me entusiasma ver cómo ante un mismo producto, el ser humano se ha comportado de manera tan diferente en distintos lugares de la tierra.

Cómo han influido, a lo largo de la historia, un montón de factores para que esto haya sido así.

Y ver cómo, a través de la manera de cocinar los productos se pueden entender las culturas del mundo.

Un deleite poderlo saborear todo junto en una mesa, alrededor de una antxoa. ¡Toda una vivencia!

Cómo no puede ser de otra manera, aquí os paso la receta con la que ellos cocinaron ese día las antxoas.

Os va a resultar rara, ya lo sé, pero os animo a que la probéis, solo por el placer de probar algo nuevo.

Salir de nuestra zona de confort y abrirnos a nuevas experiencias despierta en nosotras ilusiones que creíamos dormidas... y en esta ocasión, y una vez más, a través de lo que el mar nos quiere regalar.

On egin!.


ANTXOAS AL ESTILO MARROQUÍ

 

 

CAROL ANTXOAK 20220331 153248 wOJ210INGREDIENTES:

  • 1 1⁄4 kg. de antxoas abiertas en mariposa
  • 1⁄2 cebolla finamente picada
  • 3 dientes de ajo finamente picados
  • Una mezcla de estas especias (o similares): pimentón dulce, pimentón picante, comino, cúrcuma, pimienta negra molida
  • Un puñado de Cilantro fresco finamente picado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Aceite de girasol para freír
  • 1⁄2 vaso de zumo de limón
  • Harina de trigo

 

ELABORACIÓN:

 Hacemos una pasta mezclando: la cebolla, el ajo, las especias y el cilantro con media taza de aceite de oliva virgen extra y 1⁄4 de taza de zumo de limón. Y sal al gusto.

Ahora vamos a proceder a preparar las antxoas para freírlas.

Colocaremos una antxoa en la palma de nuestra mano con la piel pegada a nuestra piel.

Sobre ella colocamos una cucharada de la pasta anteriormente citada, y la cubrimos con otra antxoa abierta, quedando cola con cola y las pieles de ambas en la parte exterior del bocadillo.

Las pasamos por harina y procedemos a freírlas en abundante aceite de girasol.

Acompañamos este plato con una fresca ensalada verde.

Y a comer!

 

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CAROL ARCHELI

PESCADERÍA ESPE
www.pescaderiaespe.com