Martes, 25 Enero 2022

LA CEPA: LAS LECCIONES DEL TIEMPO

JAKITEA Gure Betiko Sukaldaritza

 

LA CEPA: LAS LECCIONES DEL TIEMPO Imagen 1

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ONDOJAN 147 - diciembre 2016 

La Cepa es uno de los clásicos de la Parte Vieja, un restaurante que dentro de dos añitos cumplirá la friolera de 70 años, un local con una gran carga de tradición y de historia. Con La Cepa, además, se da una de esas ironías de la historia, una curiosidad de esas que llama a la reflexión. La Cepa, hace unos 20 años, cuando todavía apenas había turismo en Donostia, empezó a llenarse de franceses. No fueron a buscarlos por medio de las redes sociales, sencillamente iban acudiendo a La Cepa atraídos por su estampa exterior, su larga barra, sus jamones colgando... y al encontrarse con un establecimiento agradable y acogedor en el que además recibían un buen trato, iban repitiendo parada en cada visita a la capital y lo recomendaban a sus amistades, algo lógico y normal. Pues bien, esa afluencia de franceses supuso una bendición y, en parte, una maldición para el casi septuagenario local, pues ya sea por envidia, por ignorancia, por ganas de criticar... empezó a imponerse hacia La Cepa el sambenito de "ya no es lo que era", "sólo van los guiris", "está siempre lleno de gabachos" y lindezas por el estilo.

El caso es que el tiempo, como hace habitualmente, deja a cada uno en su sitio. Y a día de hoy, la Parte Vieja donostiarra sufre una epidemia de nuevos (y no tan nuevos) locales que utilizan todo tipo de artificios, desde campañas en redes sociales hasta colocar a gente en las esquinas repartiendo flyers, pasando por dejar folletos sólo en francés o inglés en las oficinas de turismo... para "cazar" a la clientela extranjera y plantarle, según entran en el local, un plato bajo el morro para que lo llenen con su oferta, generalmente vulgar y convencional. La Cepa, como decimos, no necesitó de esas estategias y ni los turistas ni la clientela local ha dejado de frecuentar este bar que sigue siendo uno de los pocos que mantiene la apariencia e idiosincrasia de los locales donostiarras de hace 3 ó 4 décadas, con lo que a nivel estético se destaca frente a los nuevos o renovados establecimientos que han renunciado aquellas apariencias para rendirse a los estándares fijados por IKEA y Lonely Planet en una peligrosa homogeneización de la estética hostelera. Y en cuanto a su clientela, irónicamente, La Cepa, aquel local que, según algunos, estaba "infestado de extranjeros", cuenta ahora con una agradable mezcla de clientela local y turística, mucho más llevadera que otros establecimientos que han conseguido que los de casa nos sintamos extranjeros en nuestra propia tierra.

Uno de los principales artífices de esta situación es, sin duda, Joaquín Pollos, propietario del establecimiento desde el año 2000, un hostelero que ha sabido encontrar el equilibrio necesario compaginando un buen trato, tanto al turista como al cliente autóctono, y manteniendo contra viento y marea la oferta tradicional del mismo, sin dejarse llevar por modas pasajeras o nuevas tendencias. Ya prácticamente retirado, a día de hoy son los hijos de Joaquín, Aitziber y Arkaitz, los que llevan las riendas del local, siguiendo el estilo imprimido al mismo por su padre.

Llevábamos tiempo queriendo visitar La Cepa y no nos arrepentimos de ello, pues tanto el servicio como la elección gastronómica fueron de primera. Iniciamos la degustación, como no, por el jamón. El jamón de Jabugo ha sido siempre el emblema de esta casa y había que probarlo, aunque fuera en forma de media ración. Sabroso, con el punto justo de salado y no excesivamente graso, nos pareció una auténtica delicia, al igual que los fritos, con una gran variedad que incluía rabas (riquísimas), una intensa croqueta de jamón, una croqueta de espinacas, un San Jacobo, una croqueta de huevo... De los fritos pasamos a los "lomos de merluza en salsa verde", en realidad un solo lomo... pero vaya hermosura de lomo. Además lejos de limitarse a acompañarlo únicamente de su salsa, contaba con almejas, huevo duro, espárrago, unas finísimas panaderas... y un punto de cocción de la merluza perfecto, manteniéndola jugosa y suculenta a más no poder.

En cuanto a la carne, nos decantamos por otra de las especialidades de La Cepa, la caza, optando por el Jabalí al vino tinto, que nos encantó por su jugosidad, su ternura, su potente salsa y su equilibrada guarnición de frutos del bosque. Remarcable el dominio demostrado en este tipo de producto que no en pocos lugares peca de seco. Y finalizamos con un flan perfectamente ejecutado y una excelente leche frita que nos dejó plenamente saciados. A pesar de ello, intentaremos volver un día a probar el resto de tentaciones que pudimos leer en la carta, como Salteado de verduras con Jabugo, Arroz blanco con almejas, Bacalao a la vizcaína, Txipirones troceados begihaundi en su tinta, Lenguado a la plancha, Magras de Jabugo en salsa de tomate con huevo, Tacos de ciervo estofado, Rabo de buey al vino tinto... y muchas otras opciones a cada cual más atractiva.

 

LA CEPA

31 de Agosto, 7 (Parte Vieja) - DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
Tf: 943 42 63 94