KOSTALDE: Sabor mediterráneo y familiar

Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

“El Restaurante donde tienen butifarra - San Sebastián”. Con estas señas tan escuetas llegó en la década de los 60 una carta al Guria, bar-restaurante precursor del actual Kostalde, que se encontraba situado en los bajos del Teatro Victoria Eugenia. La que esto nos cuenta es Elena Navarri, responsable del establecimiento e hija de Ernesto Navarri y Carmen Jaumet, que llegaron en 1961 procedentes de Lleida y fueron de los primeros que empezaron a servir especialidades catalanas en esta ciudad. Carmen, de hecho, sigue estando frecuentemente en el local como lo atestigua la fotografía superior.

A lo largo de los 35 años que los Navarri-Jaumet tuvieron bajo su cargo el Guria, el local vivió toda suerte de usos y experimentos. Sus bajos albergaron “La Gotera”, el primer ‘pub’ de Donostia, anterior incluso a los que posteriormente poblaron la Cuesta del Culo. También fue comedor de fondue, un producto por entonces cuando menos exótico y hasta funcionó como sede del Casal de Catalunya de Donostia. Hay muchas historias en el Guria, como lo atestigua la enorme fotografía que preside la barra del Kostalde en la que Ernesto Navarri posa, elegantemente vestido, con Gina Lollobrigida. Al estar en el Victoria Eugenia, el Guria tenía mucha relación con el Festival de Cine, y el Kostalde, aunque sólo sea por proximidad física al Palacio Kursaal la sigue teniendo en cierta manera.

Fue en 1996 cuando por diferentes circunstancias esta familia trasladó el negocio a la Avenida de la Zurriola, para pasar a ser dirigido por Elena y su cuñado, Ricardo Arruti. En Kostalde han mantenido sus especialidades catalanas, fusionándolas con los platos más significativos de la gastronomía vasca. De ello se encargan las cocineras que llevan con ellos prácticamente todo este tiempo, la zarauztarra Mª Jesús Manterola y la portuguesa Marlene Novais.

La Paella es sin duda un plato imprescindible si queremos disfrutar de la oferta mediterránea de este restaurante. Se sirve de cuatro tipos: Mixta, de Marisco, Vegetal y de Carne (con costilla, pollo, butifarra, jamón y chorizo). Tampoco falta la fideuá, de pescado o carne, servida con su ali-oli, ni la crema catalana. En cuanto a la cocina vasca, en Kostalde nunca falta la merluza en todas sus formas ni los platos de temporada como Txipirones de anzuelo, Zizas, Piparras de Gernika... la pertenencia del establecimiento a la Asociación Jakitea hace que ahora todavía se preocupen más por su oferta tradicional.

Hay que destacar también que en Kostalde las cartas están adapatadas para los celíacos y que en su cocina se adaptan a cualquier dieta.

> KOSTALDE
Avda. Zurriola, 28 (Gros). DONOSTIA
Tf: 943 27 77 91
www.kostalde.com

NUESTRA DEGUSTACIÓN: PINTXOS Y TOSTAS EN PRIMERA LÍNEA DE PLAYA

“Esto sólo se puede hacer dos o tres veces al año” nos comenta Elena Navarri al ver que podemos aprovechar en buen tiempo y tomar nuestra degustación en la terraza del Kostalde. Esperamos que esté exagerando pues es un auténtico placer disfrutar de esta terraza contemplando el Kursaal a unos pocos metros y el trasiego de gente de la Avenida de la Zurriola.

1.- PA AMB TUMACA Y PERNIL:

No podía faltar el pan con tomate en un restaurante catalán. Se sirve como pintxo, como bocata y como torrada, y además de un aceite exquisito, se elabora con jamón ibérico, con lo que el bocado resulta riquísimo.
2.- ESCALIBADA:

No es por casualidad que este fuera el pintxo elegido por Kostalde para representarle en el recién reeditado libro de “La Senda del Pintxo”. No lo habíamos vuelto a probar desde que editamos la primera edición y nos ha vuelto a maravillar. Cada verdura se asa el tiempo necesario, resultando un pintxo jugoso y sabroso como pocos.
3.- BOCADITO KOSTALDE:

También disponible como bocata y presente en el Kostalde desde el principio, es un bocado que enamora por su simplicidad: Setas, queso, pimiento verde y antxoa. Todo ello acompañado de un sabroso aceite de oliva y de pan recién horrneado. Una combinación que no podía fallar.
4.- CHAMPIÑÓN LAMINADO:

Una de las especialidades más demandadas del local. Los champiñones se laminan muy finamente, se hacen a la plancha y se les añade una gambita a modo de “guinda del pastel”. Al igual que los anteriores, estos txanpis están disponibles también como ración.
5.- PINTXO DE BUTIFARRA:

Como hemos comentado al principio del artículo, la butifarra es una de las señas de identidad de esta casa. En Kostalde, se pide directamente a un obrador artesano de gran calidad de Els Iglesies (Lleida), y la compran de 40 en 40 kilos como mínimo. Seur se la pone en la puerta de un día para otro. También se sirve en plato combinado, ración, media ración... un producto que debe ser probado.
6.- PINTXO DE BUTIFARRA CON SETAS:

Una variante del anterior que se sirve con setas picadas y que lo podríamos comer en bocadillo, tal es la sabrosura del bocado. El pan frito que lo acompaña hace que las posibilidades de caer en pecado de gula sean prácticamente del 100%.
7.- TORRADA KANTAURI:

Las tostas, aquí llamadas Torradas, son otra de las especialidades de la casa. Se diferencian de otras en que el pan de la base es de hogaza y se unta con ajo, tomate y aceite de oliva, lo que aporta jugosidad a la de por sí sabrosa tosta compuesta de Bonito (en temporada, se sirve con Eusko Label), Guindillas de Ibarra, Antxoas, Cebolla y Mahonesa.
8.- TORRADA DE HUEVOS ROTOS CON TXISTORRA:

Otra torrada, esta vez menos ligera y más potente que la anterior. También pueden solicitarse torradas de Setas, Trigueros, Bacon... o simplemente de Pa amb Tumaca.