Nuestra última visita a Casa Urola fue en un momento muy delicado, a principios de noviembre de 2020, en los últimos coletazos del periodo de falsa libertad vigilada que vivimos tanto los hosteleros y restauradores como la gente que dependemos de ellos entre el fin del anterior estado de alarma y el inicio de la “desescalada” hasta el anuncio del 5 de noviembre en el que de nuevo se cerró a cal y canto, de manera totalmente arbitraria, la hostelería. Tras más de un mes agonizando, el sector pudo volver a abrir para Navidades y de nuevo se encuentra en una situación de incertidumbre e indefensión. Aprovechando, al menos, que los bares y restaurantes están abiertos y pueden, si bien con fuertes restricciones, ser visitados, aprovechamos para ofrecer aquí este artículo que tenía que haber visto la luz hace ya dos meses.

Por lo tanto, los que degustamos en nuestra última visita a Casa Urola, fueron, sin saberlo, los últimos pintxos que íbamos a poder degustar en mucho tiempo en la Parte Vieja. Sin ser conscientes de ello, como siempre que hemos tenido la suerte de poder acudir por cuestiones de trabajo a este emblemático bar-restaurante, fue un placer disfrutar de la fantástica cocina de Pablo Loureiro Rodil, master and commander de Casa Urola, uno de los mejores restaurantes de la Parte Vieja, un chef discreto y moderado (salvo cuando le tocan la espita incorrecta), que lleva ya unos cuantos años realizando una labor impecable en una zona en la que si ya de por sí resulta complicado destacar, lo es más realizando una labor de calidad y exquisitez como la que este donostiarra está llevando a cabo.

Pablo es un enamorado de su trabajo y un guardián de las esencias de su ciudad que ha logrado aunar en un mismo espacio el ambiente ruidoso e informal de los bares de pintxos más auténticos de lo Viejo y la elegancia y la exquisitez de los restaurantes más exigentes y elegante. Casa Urola, en su planta inferior es una taska, un bar con una barra llena de pitnxos, jamones colgando, camareros escanciando txakoli a 2 metros del vaso, comandas a viva voz de la barra a la cocina y gente ocupando barra, mesas y taburetes o comiendo de pie donde puede. En la planta superior, sin embargo, Casa Urola es un comedor armonioso y elegante en el que el servicio funciona como un reloj ofreciendo todo un espectáculo de coordinación y savoir faire mientras trasportan de la cocina a la mesa platos de temporada, carnes y pescados asados, botellas de vino de relumbrón y tentadores postres. Un espacio para la contemplación y el deleite culinario.

Para nuestro artículo, nos quedamos en la parte inferior que, el día de nuestra visita, no tenía la vida ni el bullicio del que hablamos. Soplan malos tiempos para los bares de toda la vida y pocos días antes había sido anunciado el decreto que prohíbe consumir en las barras (una de tantas tonterías expeditivas que han ido obligando a hacer a los bares y a los clientes de los mismos) y la gente que ocupaba el aforo del bar daba cuenta de sus consumiciones sentada y sin levantar en exceso la voz.

Aun así, Pablo Loureiro mantuvo la cita que teníamos con él y nos atendió, junto con su mujer, Bego, con la prestancia y el empeño que siempre ha empleado en agradarnos. Y la sesión de pintxos a la que nos sometió fue, como siempre, un alarde de sabor y buen gusto difícil de ser igualado y menos superado.

Tras un pequeño aperitivo en la forma de un clásico pintxo de barra compuesto de huevo, gamba y antxoa (Foto 1), una forma que tiene Pablo de demostrarnos que es capaz de hacer maravillas también con los pintxos más simples, empezamos por ese clásico imbatible que es el pintxo “Urola” (Foto 2). Un pequeño salpicón de bogavante servido en cuchara cuya disponibilidad depende de la cantidad de ensaladas de bogavante que se sirven en el comedor, con lo que a veces está disponible... y a veces no. Ese carácter de “lotería” hace, en cualquier caso, que el pintxo sea todavía más apreciado y deseado por la legión de seguidores con la que cuenta.

Seguimos con una de las últimas creaciones de Pablo: unas Sopas de ajo con pato y setas con huevo escalfado, y parmentier (Foto 3), a pesar de ser servido en formato “pintxo”, todo un plato en el que nos encontramos con una sopa de ajo impecable acompañada de tropezones de pato en un caldo elaborado con las carcasas de este animal y una demi-glace, coronada por un jugoso huevo y un salteado de setas entre las que encontramos ziza-horis (cantarellas), angula sde monte y senderuela rebozada. Un platazo como para comer un pozal que nos llena la boca de sabor cada vez que le atacamos y que pide una cucharada tras otra hasta no dejar ni la sombra del mismo en el cuenco. Como dicen los franceses, un plato absolutamente “gourmand”.

Continuamos con dos clásicos, por llamarlos de alguna manera, ya que Pablo dota a su cocina siempre de una apariencia actual y contemporánea: el Pulpo a la parrilla en sopa de patata con aceite de pimentón y su refrito de ajos (Foto 4), y la Vieira con frutos secos, vinagreta de café y ajoblanco (Foto 5). Dos creaciones, al igual que la anterior, dignas de levantar la boina, de hacer la ola, de exigir una moratoria en el cierre...

Seguimos en clave marítima aunque nos salimos del corsé del pintxo con un hermoso Txipirón de potera (Foto 6) en lo que podría calificarse como una ración. Como nos explica Pablo, éste es un plato de carta que se elabora con begihaundis de hermoso tamaño, reservando para la barra los que pesan unos 250 gramos, que son servidos en su punto perfecto y acompañados de su tinta y una camita de Pelaio. Tanto el punto del txipirón como la cocción de las verduras raya la perfección en este bocado que angustia terminar.

Y antes de pasar al postre, terminamos la ronda pintxera con la estrella de la carta en miniatura: la Txapela de hongo asado con piñones y yema de huevo (Foto 7), ese maravilloso y estético pintxo que pasará a los anales de la cocina en miniatura donostiarra y que ha protagonizado portada de Ondojan y varios artículos, además de representar a este bar en el las últimas ediciones de “La Senda del Pintxo”, una obra de arte que todo aficionado a la buena gastronomía debería probar al menos una vez en la vida.

Dos ricas Torrijas caramelizadas con helado de café (Foto 8) dieron broche de oro a esta inolvidable degustación tras la cual mantuvimos una agradable charla con Pablo que nos contó los cambios que había realizado en carta, horarios, concepto... para adaptarse a las nuevas restricciones. Todo en balde ante la decisión dada a conocer por el Gobierno dos días después, que volvió  a arrojar a los pies de los caballos a todo el sector hostelero y les volvió a hundir en una incertidumbre y una angustia que se alargó más de un mes.

Por lo tanto, no merece la pena comentar las novedades y horarios que apuntamos para dejar claros a nuestros lectores, y preferimos terminar esta crónica animando a quienes la lean a que aprovechen para realizar una visita a lo viejo, que aprovechen para pasar por Casa Urola, que disfruten de un buen pintxo en este templo del saber y del sabor y que, de paso, hagan una pequeña ronda dejándose ver también por dos o tres locales más de lo Viejo. Porque tal y como están las cosas no sabemos si vamos a poder seguir disfrutando de las maravillas de este barrio o si de nuevo voleremos a recibir un jarro de agua fría. Son tiempos de no dejar para mañana lo que se pueda hacer hoy y de poner el “Carpe Diem” como prioridad, antes que el medio o el largo plazo. Disfrutemos, por lo tanto, del momento, aprovechemos para acercarnos a degustar estar pequeñas maravillas a la Parte Vieja y mostremos nuestro apoyo y solidaridad a los hosteleros que tanto están sufriendo esta situación y que, aún y todo, siguen rompiéndose los cuernos para ofrecernos un buen servicio y una mejor oferta gastronómica... todo lo que les podamos apoyar es poco. 

CASA UROLA

C/ Fermín Calbetón, 20 (Parte Vieja)  -  DONOSTIA
Tf. 943 44 13 71