Martes, 27 Octubre 2020

ROBERTO: El vermouth nuestro de cada día

| DONOSTI AISIA 312 (SEP'20)

Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

 

ROBERTO: El vermouth nuestro de cada día Imagen 1

 

Si tenemos en cuenta que en la carta del Roberto hay unos 50 vermouths, más los vermouths convencionales, Martini y similares, que suman media docena, y si a eso le sumamos que cada semana del año (53 semanas) se ofrece un vermouth fuera de carta, nos saldrá que a lo largo del año son aproximadamente 110 los vermouths diferentes que pueden degustarse en esta taska. Y ahora si calculamos que el Roberto abre 5 días a la semana, es decir, 20 días al mes y multiplicamos esto por los 11 meses que habitualmente trabaja un bar al año, nos salen 220 días en los que este establecimiento está abierto al público. Es decir, que si venimos cada dos días podemos degustar durante todo el año de un vermouth distinto en cada visita, o si vamos todos los días, podemos tomar “el menú nuestro de cada día” durante medio año y luego, “volver a empezar”.

 

Este cálculo, en el que, admitimos, hemos sido tramposos e interesados como lo son los políticos cada vez que quieren que los números con los que nos engañan sean favorables a ellos, ya sea en resultados electorales como en balances económicos, no niegan, sin embargo, que el Roberto es un bar sin igual en lo referente al noble vicio y arte del vermuteo. Cerca de 50 vermouths en pizarra y uno recomendado y fuera de carta a la semana es algo que tal vez no se da ni siquiera en muchas grandes ciudades, y menos en un local tan minúsculo como este tasko de Gros.

La “culpable” del rumbo actual de este bar que le ha dotado de fama y veneración por parte de los no pocos adictos al vermú de Donostia y alrededores es Galia Galán, madrileña de nacimiento, donostiarra de corazón y ciudadana del mundo en espíritu, una persona libre y sin ataduras superfluas como los caballos a los que adora y que suponen para ella una pasión todavía mayor, mucho mayor que la que siente hacia los vinos botánicos italianos. 

 

El Roberto de toda la vida

La clave para que este bar se haya convertido y siga siendo con el paso de los años toda una referencia en el Gros auténtico y no turístico es que Galia, sobrina de Roberto Fernández, quien dio nombre y fama al bar durante décadas, no ha roto con el concepto de su tío, sino que ha supuesto una continuidad para el local y su clientela. Galia se vino a Donostia ya para 1992, y tras trabajar en diferentes lugares como la bodeguilla de Sagües y otras ocupaciones, acabó acompañando en la barra a su tío a partir de 2014, durante los años previos a la jubilación de éste. “entonces empeza

mos a investigar en el tema de los vermouths” nos cuenta Galia, “mi tío al principio sólo trabajaba con Martini, pero empezamos a probar nuevos vermouths, a viajar para probar otros, y así empezamos a elaborar nuestra carta eligiendo nuevos y diferentes, descartando otros... tuvimos una época en la que no nos daba la vida con el tema”

 

Maravilloso maridaje pintxos-vermouth

En cualquier caso, el sacrificio sirvió para que hoy en día Galia, ya responsable única del local, cuente con la mejor carta de vermús de los contornos. Y ello nos animó a proponerle elaborar un maridaje entre sus mejores pintxos y estos estupendos y consistentes vinos. Alguien podría pensar a la vista de las fotografías, que éstas han sido colocadas al revés, pero no es así. El menú propuesto por Galia es un fiel reflejo del delicioso caos que la acompaña, algo habitual en alguien que tiene tantas cosas que contar y enseñar que no puede ni ordenarlas en su cabeza. 

Así, comenzamos nuestra degustación con los Ahumados de la casa: la Sardina ahumada, las Antxoas y la Anguila (Fotos 1, 2 y 3). Los tres son productos introducidos en el Roberto por la propia Galia y que prepara al momento frente al cliente. La sardina la acompaña de aceite de plancton, alga wakame, mermelada de pikillo y cebolla crujiente; la Antxoa del Cantábrico con aceite, vinagre, ajo, perejil y guindilla “Además”, añade Galia, “sólo la hago cuando hay buena antxoa”; y finalmente la Anguila, acarreada de Grecia por Aurki, la acompaña de alga wakame y huevas de tobiko o pez volador japonés, que aporta una divertida textura crujiente al ya de por sí delicioso pintxo.

Para acompañar estos ahumados, Galia lo tiene claro y se decanta por el Vermouth Belsazar de Berlín. “Se trata de un vermouth seco”, nos explica, “y los secos van muy bien con los ahumados, ya que un dulce les aportaría excesivo sabor. Es un vermouth Gran reserva, de gran calidad, que cuenta con una crianza dde 15 meses en barrica. Una joya” concluye mientras comprobamos que, efectivamente, el maridaje con los ahumados es perfecto.

Seguimos con los dos pintxos más representativos del Roberto de siempre, la Gilda y el pintxo de Bonito con cebolleta, dos clásicos de los que despachó miles Roberto Fernández y que Galia acompaña, en este caso, con un Vermouth dulce: Yzaguirre Gran Reserva 1884. “El vermouth dulce les va bien a estos pintxos ya que son de por sí salados, con lo que el contraste es muy bueno”. Además, en el caso de la Gilda, tomaremos doble ración de vermú, ya que además de el aceite de oliva virgen extra de gran calidad que acompaña a todos los pintxos de la casa, este clásico es marinado con el aceite de la antxoa, así como con el vermouth de la casa, “Txantxillo”, llamado así en homenaje al que fue el vecino más “xelebre” de la calle General Artetxe. 

Volvemos a comprobar el buen gusto de Galia a la hora de elegir el maridaje, y seguimos atendiendo a sus explicaciones. “Yzaguirre es un clásico que se elabora en Tarragona, una zona muy buena para estos vinos que tiene hasta museo del Vermouth. Casi todos los vermouths que hacen los catalanes son dulces, mientras que los madrileños son muy buenos haciendo vermouths secos”. Preguntando a nuestra interlocutora sobre sus favoritos, lo tiene claro: “Los secos. Yo soy seca, como los madrileños” nos responde mintiendo muy bien, no sobre sus gustos sino sobre su persona.

Llegamos al último maridaje con unas fantásticas Aceitunas verdes marinadas en crudo que nos fascinan por su sabor y textura y que Galia marida, una vez más muy acertadamente, con el tercer vermouth del mediodía, Lustau, un vermú gaditano elaborado con vinos generosos. “Me encantan los vinos de Jerez, sobre todos los ‘Cream’, así que éste es un vermouth que me encanta porque es muy amontillado. De hecho, está considerado uno de los mejores del mundo”.

Aquí terminó el maridaje propuesto por Galia, pero no el buen rato que pasamos con ella, pues seguimos un buen rato, y habríamos seguido horas charlando off the record sobre los orígenes del vermú, sus favoritos, entre los que se lleva la palma el Zecchini, que se elabora en Madrid desde hace 80 años “sacaron en su día una edición en honor a Enrique Tierno Galván”, los vermouths locales de Txakoli elaborados con Hondarrabi Zuri y que poco a poco van ocupando su lugar en el mercado “Esta semana tenemos Vermuka, que lo empezó a hacer una chica de Hondarribia como quien no quiere la cosa y ya lo está exportando a China”... y, como no, hablamos de sus dos queridos caballos, el hispano-luso Pirata y el hispano-árabe Piñero, cuyas fotos enseña como si fueran sus hijos, y que suponen su válvula de escape, su mejor manera de evadirse de la actual y negra situación. 


BAR ROBERTO

C/ General Artetxe, 1 (GROS) -  DONOSTIA