Martes, 11 Diciembre 2018
Libro IRUÑA

NO SOMOS NADA SIN MALTA

Parece mentira que algo tan simple como un cereal pueda transformarse en algo tan mágico, nutritivo y necesario para la elaboración de la cerveza como es la malta. La malta es el resultado del proceso de germinación, secado y a veces tostado de un cereal fermentable. El proceso de malteado consiste en descascarillar el cereal verde, ponerlo en remojo dos o tres días hasta que el germen salga, y secarlo con hornos a media temperatura. Si queremos un color más oscuro y sabor más dulce y caramelizado, deberemos dejarlo más tiempo en el horno. Un ejemplo son las maltas negras, igual que las normales pero totalmente quemadas, dando color negro a la cerveza, y notas en boca a cacao, café regaliz...

El cereal más común para la elaboración de cerveza es la cebada, el más utilizado del mundo, ya sea para hacer cervezas de cebada al 100% o como base en otras recetas Suele ser pálido, dulce y con el interior blanco, y en las maltas tostadas o caramelizadas el color cambia a gusto de la maltería.

El centeno es otro cereal muy común, para conseguir cervezas con un toque “picante”, que hacen salivar y querer beber más. Es una malta grisácea, pero se puede tostar y conseguir tonalidades rojizas, para las clásicas cervezas Irish Red Ale. 

El trigo es una institución en países como Alemania o Bélgica. Para hacer una cerveza de trigo se usa un 50% de malta de cebada pálida y otro 50% de malta de trigo, (los belgas a veces no maltean el trigo, de ahí el color más blanquecino). El trigo aporta mucho cuerpo, tiene un color amarillo turbio muy reconocible por los bebedores de cerveza, y ayuda a estabilizar la espuma, haciendo que dure más en el vaso.

También hay malta de avena, que últimamente está muy de moda para elaborar cervezas del estilo IPA. Visualmente son muy turbias, pero muy agradables en boca, dando sensación de beber algo sedoso y refrescante a la vez. Como el trigo, ayuda a mantener en el vaso una espuma consistente.

Hay más cereales, como el arroz o el maíz, pero estos son de menor calidad para elaborar cerveza, así que es frecuente encontrarlos en cervezas industriales.

 

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