Viernes, 27 Mayo 2022

EL ARTE DEL SERVICIO (II): MARIDAJES

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En varios de mis artículos os he mencionado que la atención al cliente es primordial en un establecimiento de hostelería, pues bien, he decidido ir profundizando en este aspecto poco a poco, pues como ya os he expuesto es imprescindible si queremos tener éxito. 

Siguiendo con el Arte del Servicio, en mi articulo anterior hablaba de la atención al cliente, en esta segunda parte vamos a abordar otro tema como es el tema del maridaje.

Maridaje, viene de maridar, cuya definición literal es hacer que dos cosas diferentes se correspondan o se adapten entre sí. Dos sinónimos de maridar son enlazar y unir. En gastronomía, maridaje es el momento en que unimos una comida junto con una bebida, en la que buscamos realzar las cualidades de ambas.

En muchas ocasiones, solemos elegir o nos recomiendan un vino para maridar con una comida determinada, y en un porcentaje muy alto de los casos la recomendación será: un vino tinto para acompañar las carnes, un vino blanco para acompañar los pescados y un vino espumoso para acompañar los entrantes y un vino dulce para acompañar los postres. Como habréis leído repetidamente, he escrito acompañar y no maridar, porque para maridar nos debemos fijar en los sabores, texturas, temperaturas de los platos… y no únicamente si es un entrante, una carne o un postre.

Un maridaje va mucho más allá que el acompañamiento de una bebida a un plato, es la simbiosis entre bebida y comida, de hecho, hay dos tipos de maridajes, el maridaje por afinidad y el maridaje por contraste.

El maridaje por afinidad es el que la mayoría conocemos de manera subconsciente o cultural, en el que buscamos aromas similares entre la comida y la bebida. En cambio, el maridaje por contraste lo que busca es justo lo contrario, y que con sabores y aromas opuestos encontremos un equilibrio global. Un ejemplo claro sería el caramelo con sal.

Como veréis, no estoy mencionando la palabra vino, sino bebida, pues para mi un maridaje se puede hacer con cualquier bebida, no únicamente con vino. Actualmente, uno de los maridajes que mas se precia es el maridaje con cervezas, ya que la cantidad de variantes, sabores y aromas nos dan un juego infinito a la hora de hacer maridajes, ya sean dulces como salados o picantes.

 El coctel que os traigo hoy, es un coctel que he creado especialmente para maridar con un pintxo en concreto el Salbut Criollo de Alejandro San Jose (Habanero Taquería, Valladolid). Alejandro es el actual Campeón del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas 2021.

 A principios de este mes de marzo, se celebro en Sanlúcar de Barrameda (Capital Gastronómica 2022) el Congreso de Cocina en Miniatura Tapas y Pintxos, organizado por la Academia de la Tapa y el Pintxo. Fue allí donde presentamos El Sabor de la Victoria, un coctel diseñado especialmente para crear una armonía (de esto os hablare en el próximo articulo), que no un maridaje.

Como veis es un coctel muy complejo, pues lo que hemos buscado ha sido realzar los diferentes sabores, aromas y texturas del pintxo de Alejandro. Llevamos licores y destilados mexicanos pues el local donde se ha diseñado Salbut Criollo es una taquería mexicana. Hemos usado una técnica llamada Fat Washed que consiste en aportar la grasa de la carne a un licor, para así crear una textura diferente y a la vez un juego de sabores sorprendentes, los cuales ensalzan los sabores del guiso del pintxo. Y, por último, hemos hecho un zumo de diferentes plantas para dar frescura y limpiar la boca al acabar la armonía.

 


EL SABOR DE LA VICTORIA

INGREDIENTES:

ALBERTO El Sabor de la Victoria wOJ208

  • 3 cl. Abasolo Whisky de México
  • 1 cl. Mezcal Encantado
  • 2 cl. Fat-washed Nixta
  • 5 cl. zumo de hinojo, cilantro y albahaca
  • 1 cl. zumo de lima
  • 1 cl. sirope de Falernun Monin
  • 2 dash Fee Foam
  • Sal de cítricos, chiles y eneldo

 

ELABORACIÓN:

Elaboraciones previas: 

Primero debemos hacer el Fat Washed de Nixta, para ello en una sartén bien caliente doraremos 100 gr de panceta troceada en dados, una vez este bien doradita, bajaremos el fuego y añadido el licor Nixta, moveremos bien y una vez hayan pasado dos minutos apagamos el fuego y dejamos enfriar. Una vez frio lo envasamos al vacío y lo mantenemos en nevera durante 8 horas. Una vez pasado este tiempo, llevaremos la bolsa al congelador durante 2 horas, en ese tiempo la grasa se habrá congelado y el alcohol no. Filtramos bien con un filtro de tela hasta conseguir un color totalmente limpio.

Por otro lado, deberemos hacer el zumo de hinojo, cilantro y albahaca, para ello en la batidora de baso echaremos 650ml de agua, 15 gr de hojas de albahaca, 15 gr de cilantro fresco y 100 gr de hinojo en trozos, batimos bien y colamos.

Por último, para hacer la sal de cítricos, chiles y eneldo deshidrataremos 1 naranja en rodajas, 1 limón verde en rodajas y 1 chile habanero. Una vez todo seco añadiremos 10 gr de sal gorda, 2 gr de eneldo seco y lo trituraremos todo hasta hacer un polvo.

 

Elaboración del cóctel:

Con un pincel untado en zumo de lima, pintaremos verticalmente nuestro vaso. Posteriormente espolvorearemos por donde hemos pintado con la sal de cítricos, chiles y eneldo para que se pegue al vaso. 

Por otro lado, añadiremos todos los ingredientes a la coctelera, agitaremos bien y serviremos en nuestro vaso.

 

 

ALBERTO BENEDICTO OJ150 web

  

 

ARTE LÍQUIDO! 


ALBERTO BENEDICTO

Especialista en coctelería
Complejo Ametzagaña - DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
www.albertobenedicto.com