Muchos de nuestros lectores conocen a Arantxa Ciaurriz, la responsable de dos de los más populares bares de la Parte Vieja donostiarra: Baztan y Casa Alcalde. Lo que no conoce la mayoría es la cara más dulce de Arantxa, personificada en su marido, Pello Alaña, y la pastelería casi centenaria que dirige en Elizondo junto a su hermana, Mari Jose, su cuñado Martín Urtasun y su prima Inés Larruy. Un negocio, como se ve, de indudable carácter familiar. La pastelería fue fundada en 1924 por Raimundo Malkorra, procedente de Tolosa, que se trasladó a Baztan por motivos de salud. Raimundo procedía de una familia de pasteleros. De hecho, otra rama de la familia se asentó en Donostia fundando la pastelería Otaegi, y llegaron incluso a hacer un “pacto” por el cual ambas pastelerías y sus permanecerían durante 50 años a un mínimo de 60 kilómetros una de la otra para no hacerse competencia.

Aunque el apellido Malkorra ya ha desaparecido de la “primera línea” de los responsables de la pastelería, siempre ha sido la misma familia la que ha llevado las riendas de la misma. De hecho, Raimundo era el tío de la abuela de Pello Alaña, por lo que éste y sus socios representan la cuarta generación familiar al frente de la casa.

Urrakin egiña”, un chocolate inimitable

Malkorra es principalmente conocida por su chocolate “urrakin egiña”, una feliz combinación de chocolate, leche y avellanas que crearon en los años 60 Javier Alaña, padre de Pello y Eduardo de los Arcos, nuero de Raimundo, el fundador. “Con el ‘Urrakin egiña’ Malkorra tuvo un éxito arrollador, que en parte se ha mantenido hasta ahora” nos comenta Pello mientras delante nuestro elabora, en un cerrar de ojos, una tableta de chocolate con una habilidad pasmosa y sin dejar de hablar, “consiguieron la combinación adecuada de mezcla de chocolate, leche y avellanas, el tiempo ideal de asado... Hay que tener en cuenta que compramos las avellanas en crudo, las pelamos a mano y las asamos nosotros mismos. Lo único que no hacemos es el chocolate, pero lo compramos a Valrona”, es decir, que se utiliza la mejor materia prima posible. Inicialmente el “Urrakin egiña” se elaboraba con leche, pero hoy en día tiene más éxito el que se fabrica con chocolate negro. “Los gustos cambian con los tiempos” comenta Pello afirmando, no obstante, que el prefiere, y por mucho, el que se elabora con leche, que es, dicho sea de paso, el que conserva la receta originaria.

Todo tipo de productos

Malkorra, en cualquier caso, no se limita al chocolate. Su Milhojas, relleno de crema y envuelto en mantequilla, goza de una aceptación fuera de serie en Baztan. “Nuestro milhojas tiene un sabor que la gente de aquí lo lleva grabado dentro, como los donostiarras tienen el sabor de la pantxineta de Otaegi” nos explica Pello, “es un milhojas muy artesanal, que lleva más hojaldre y menos crema que los convencionales, por lo que fuera de aquí a la gente se le hace soso, pero es un gran producto, elaborado con una materia prima excelente y muchas horas de dedicación”.

Buena materia prima y horas de dedicación. Al fin y al cabo, ese es el secreto de los productos de Malkorra, entre los que también destacan el Dolmen y los Marinos (ver fotografías en esta misma página). El primero es una especie de croissant de hojaldre sobre una base de chocolate coronado con una crema gianduja de avellana, mientras que los segundos están compuestos por una pasta de almendras similar a la de los cigarrillos enrollada y rellena de crema de mantequilla. Es un producto que la familia Malkorra ya elaboraba en Tolosa antes de trasladarse a la villa papelera y algún que otro tolosarra todavía llegó a acordarse de ellos cuando los vio en la pastelería o en alguna exhibición pública.

Otros conocidos productos de Malkorra son las pastas de mantequilla conocidas como Resbalones o los Jesuítas, unos hojaldres con un poco de crema que, según nos comenta Pello, “hay quien los come todos los días”. También tiene buena aceptacón el Txantxigor o Txantxingorri, postre con tropiezos de grasa de cerdo que se ha puesto de nuevo de moda gracias a la trilogía de “El guardián invisible”, localizada en Baztan. Malkorra aparece en la novela, y el txantxingorri es el dulce que el asesino deja sobre el pubis de sus víctimas como “firma” personal del crimen.

Todo ello sin olvidar que en Malkorra se elabora todo tipo de bollería para el día a día, ya que también funciona como cafetería y ofrece desayunos desde las 8 de la mañana. También todo el año hay muy buenas Tejas y en temporada otros productos como las Virutas de San José y, como no, los roscos de Reyes, que se elaboran a cientos.  

También tienen gran fama los helados artesanales de Malkorra, elaborados con productos naturales. “El de limón lo hacemos con limón exprimido, y cuando toca hacer el de café estamos aquí venga a sacar expresos de nuestra propia cafetera. Nada de productos prefabricados”, insiste Pello. 

En Donostia, Baztan y Casa Alcalde elaboran los pintxos de hojaldre con el hojaldre de Malkorra, y en Baztan se ofrece como postre el helado artesanal de mamia de Malkorra. Por otra parte, en Otaegi se venden los guirlaches elaborados por Malkorra. Para probar el resto de especialidades, tendremos que adentrarnos en los verdes valles de Baztan y acercarnos a Elizondo que, en el fondo, se encuentra a una hora escasa de camino de Donostia.

PASTELERÍA MALKORRA 
Santiago Kalea, 15. ELIZONDO (Navarra)
Tf: 948 58 00 61
www.malkorra.com