Ya van para 13 los años que Txemari Esteban, cocinero donostiarra curtido en fogones de la "capi" como los del Aratz de Ibaeta, lleva al cargo del Botarri, el asador situado en los bajos del Hotel Oria, en la emblemática plaza de Tolosa.

La villa papelera, sin duda, es un nombre con un peso cada vez mayor en el mundo de la gastronomía, y Txemari, totalmente integrado en su pueblo "adoptivo", participa como un tolosarra más en todos los eventos en los que puede echar una mano.

Participación en eventos

Así, Txemari es una cara habitual en cualquier celebración gastronómica tolosarra. En el certamen de La Alubia de Tolosa, sin ir más lejos, Txemari es uno de los encargados, junto con Roberto Ruiz (Frontón), Peio Dohyarzabal (Astelena) y Félix Belaunzaran, (Iriarte, Berrobi), de preparar las alubias que son distribuidas entre el público asistente. También participa en la Karakol-saltsa, las jornadas de caracoles que organiza Tolosa Gourmet en Semana Santa, donde este año presentó unos sorprendentes caracoles con potxas, y también está presente en la Feria Tolosa Mikologika, evento organizado por el Casino en octubre.

Txemari también colabora, a nivel económico y personal, con diferentes equipos y pruebas deportivas como el Fútbol Tolosa, tanto femenino como masculino, el Campeonato del mundo de aizkolaris, el Campeonato de Gipuzkoa de Trial Sin o el Memorial Antton Pebet de pelota vasca de Villabona... "Pienso que hay que colaborar con estas entidades en la medida de lo posible", nos comenta Txema, "tanto a nivel económico como abriéndoles las puertas del restaurante de una manera ventajosa. A fin de cuentas es gente que está trabajando por Tolosaldea de una manera activa, lo que redunda en beneficio de todos". Y, lógicamente, Txemari se nutre en la medida de lo posible de género tolosarra para su restaurante, aprovisionándose de alubias de productores de Amaroz, Orexa, Albiztur, Asteasu... y materia prima adquirida en el mercado de los sábados.

Campeón de parrilla de Gipuzkoa

Este chef también está presente en otros eventos como "Pintxoak kilometro 0", repartiendo pintxos al público en el Mercado de Tolosa y, por supuesto, también colabora con la Feria de la Txuleta. En cualquier caso, en este ámbito, Txemari Esteban ha despegado de una manera espectacular al proclamarse campeón, junto con su parrillera Leire Etxezarreta, del Campeonato de Parrilleros de Gipuzkoa 2014-2015.

Y es que la Txuleta de viejo a la parrilla, como no podía ser menos en un buen restaurante tolosarra, es una de las grandes especialidades de Botarri. Ésta puede ser degustada a la carta, o dentro del atractivo "Menú Tolosa", un atractivo menú degustación que al ajustado precio de 29,50 euros por comensal ofrece los siguientes platos: Choricillo al infierno, Tortilla de bacalao estilo sidrería, Taco de bacalao asado a la parrilla con pimientos verdes fritos, Txuletón a la parrilla en plato de barro con pimientos confitados "Tolosa", Queso D.O. Idiazabal con membrillo casero y nueces y Sidra de Astigarraga. Todo un festín al más puro estilo tolosarra.

Tras casi década y media en la antigua capital de Gipuzkoa, Txemari no podría estar más satisfecho de la labor realizada en esta localidad, cuya personalidad admira "En Tolosa realmente se vive el pueblo" nos comenta, "La gente se implica en los eventos, todo el mundo se conoce y todo el mundo vive Tolosa, sus carnavales, su gastronomía... Además, el haber pasado tantos años aquí me ha servido para entablar relaciones muy cordiales con cocineros locales como Félix de Berrobi o Peio del Astelena, que van más allá del plano profesional", concluye.

Nuevos platos en Botarri

En nuestra última visita a Botarri, además de repasar la trayectoria "tolosarra" de Txemari Esteban, aprovechamos para degustar algunos de los nuevos platos de su carta: La ensalada de tomate con bonito, ali-oli, jugo de salmorejo y vinagreta de mostaza nos sorprendió por su frescura y la calidad de sus ingredientes; las Potxas tradicionales con minestrone de verduritas nos encantaron por su finura, su untuosidad y su sabor, así como el Bacalao a la brasa con kokotxa, su pil-pil y pimientos verdes y el impresionante Pulpo a la parrilla con crema de patata natural y aceite de alga nori. El alarde gastronómico tuvo un broche de plata con los dos postres incorporados recientemente por Txemari: Almendrado de chocolate con helado de maracuyá y Bizcocho tierno de nuez con helado de queso y nueces caramelizadas con membrillo de moscatel, dos golosinas irresistibles y nada empalagosas.

Botarri también cuenta con uno de los menús del día más atractivos y con una de las mejores relaciones calidad-precio de los contornos. El día de nuestra visita, entre los platos disponibles del día encontramos tentaciones como Ensalada Botarri, Revuelto de setas de temporada, Tallarines a los quesos con flor de Emmental, Bacalao ajoarriero tradicional, Hojaldre casero de carne con verduritas, Torrija caramelizada con helado, Pantxineta de crema y almendra... ¿Quién da más por 14 euros ??