Aunque todo el mundo le conoce como Patxi, este cocinero de pura cepa se llama Pablo Álvarez. Nacido en Martutene en 1973, apasionado desde su más tierna infancia por la cocina, empezó a trabajar con 19 años en el Panier Fleuri de la mano de Tatus Fombellida. Años más tarde estudió en El Txoko del Gourmet-Casa Armendariz, pasando posteriormente por algunos de los mejores restaurantes del mundo (EL Bulli, Arzak, Fat Duck...) hasta aterrizar en Casa Ojeda de Burgos donde conoció a quien fue su mujer y con quien compartió primero La Posada del Pintor en Las Quintanillas y después Tábula Gastro&Bar en Burgos. Tras cerrar el negocio y separarse, Patxi acudió a Singapur donde vivió y trabajó un año y de ahí se trasladó a Filipinas, donde está actualmente a cargo de restaurante ENYE by Chele González. Patxi afirma que sigue aprendiendo con la mismas ganas e ilusión que el primer día y que algún día volvera a su amada Donosti, de la que echa de menos ir a Anota a animar a la Real, pasar los veranos en la isla e ir a las sagardotegis “a meterme unas buenas txuletas con unos buenos vasos de sidra”. Como afirma melancólico, “hay tradiciones que no se olvidan”.

¿Cómo se ha vivido en Filipinas en general y en tu lugar de residencia la crisis del Coronavirus ? ¿Qué repercusión ha tenido a nivel social, hostelero, etc?

Aquí empezó más tarde y más lento que en Europa, pensábamos que era por el calor, pero entró y se expandió. En el extrarradio de Manila hay zonas que son chabolas confinadas y viven mas de 4 millones de personas bajo el umbral de la pobreza, así que qué te voy a contar... Imagínate, Manila esta ubicada en la isla de Luzón, donde viven casi 70 millones de personas. Cuando se dijo que se iba a bloquear Manila, mucha gente se marchó a sus pueblos en las diferente islas de Filipinas ayudando a expandir el Covid-19. Entró por el gran potencial de turismo que tenemos de China, Japón y sobre todo Corea del Sur, y filipinos que volvieron a casa y trabajaban en esos países. El problema aquí es que un gran porcentaje de la población vive en el umbral de la pobreza o tiene trabajos precarios. Aquí se vive y se piensa en el hoy, mañana es otro día. Al no haber ingresos, no hay dinero y al no haber dinero no hay comida. Por eso empezaron a manifestarse, porque las ayudas que prometió el gobierno no eran suficientes o no llegaban. Fue cuando el presidente dijo que tirasen a matar si se saltaban el confinamiento. Mucha gente se le ha echado encima porque cuando el pueblo tiene hambre no hay policía ni balas que lo reprima, no tienen nada que perder.

¿Cómo has vivido tú a nivel familiar y profesional la crisis del Coronavirus? ¿Tuvisteis que tomar muchas medidas especiales?

La peor parte está en Manila, yo vivo en Mactan, en la isla de Lapu Lapu, provincia de Cebu. Esta isla recibe ese nombre por el indígena que mató a Magallanes en la expedición con la que Juan Sebastián Elcano acabó la vuelta al mundo y yo, casualidad vivo enfrente de Mactan Shrine. Ahí fue donde mataron a Magallanes y parte de la tripulación. 

Lapu Lapu es una isla conocida por las cadenas hoteleras y resorts. Vive del turismo. Corea del Sur y Japón son los principales países que se animan a venir aquí, por cercanía, sobre todo a aprender inglés, por precio y climatología. Luego esta China. El resto de turistas vienen de Europa. Estos vienen con menos días ya que se dedican a recorrer más la isla y no a quedarse solo en un lugar como hace el turista asiático. La gran ventaja que tenemos aquí es que en la isla está el aeropuerto internacional de Cebu, que es cómodo y rápido: 15/20 minutos es lo que tardas en llegar del aeropuerto a un resort.

Yo trabajo en ENYE By Chele González, es un restaurante de comida española dentro de uno de los mejores complejos de Cebu, Crimson Mactan Hotel & Spa. Yo llegué aquí el pasado agosto y nuestra ocupación rondaba casi siempre el 100%. El restaurante se llenaba todas las noches, ya que solo damos servicios de cenas y los desayunos a la carta para las villas del complejo. Ahora mismo estamos al 10%.

Aqui empezaron imponiendo un toque de queda de 8 de la tarde a 5 de la mañana. La verdad que no se le hizo mucho caso, y a las dos semanas nos pusieron en cuarentena y toque de queda 24 horas. Sólo se puede salir a comprar cosas necesarias y un solo miembro por familia. En ese momento fue cuando la compañía para la que trabajamos nos hizo dejar las casas donde vivíamos y nos alojaron en habitaciones del hotel por seguridad. También aplicaron la ley seca, no hay alcohol. Aquí la gente vive en la calle y se reúnen para beber, también algunos tienen armas... Los filipinos en general son muy buena gente, pero cuando hay alcohol por medio algunos se viven arriba, jajajaja.

¿Se habla ya del reinicio de la actividad en el sector hostelero? ¿Qué cambios se esperan ? ¿Ha habido un antes y un después? ¿Cuáles son las principales novedades que comportará o se cree que comportará el paso de la pandemia?

Actualmente tenemos un pase de cuarentena, uno por familia y no todos lo tienen. Solo se puede salir los números impares lunes, miércoles, viernes y unas horas el domingo, los números pares martes, jueves, sábado y otras horas el domingo. Está todo cerrado, solo están abiertas las tiendas de alimentación, médico y farmacias. Creo que aquí se endurecerá la cuarentena. Esta semana los trabajadores del gobierno que repartían arroz por las cacas estaban infectados, no sabemos a qué numero de contagios ha podido llegar. Hasta hace unas semanas en el hotel se estaba trabajando bien, pero ahora con esto y con que la gran mayoría de extranjeros están repatriados esto está más tranquilo.Estamos cobrando, aunque con el salario que nos queda ayudamos a gente y familias dándoles dinero para comida. Yo este mes llevaré dados unos 20,000 pesos que son unos 365 €, a gente cercana o familias que he conocido y tienen muchos hijos y no tienen para comer. Qué vamos a hacer... no podemos mirar para otro lado. Aun así a veces la pena puede con nosotros por no poder ayudar a todos lo que lo necesitan.

Aquí las cosas no están muy claras sobre cuándo parará esto y cuándo empezará otra vez a venir el turismo. Lo único que tenemos claro que el 2020 esta perdido y nada podemos hacer. Creo que esto va a marcar un antes y un después y dudo que vuelva a ser lo mismo.

¿Qué opinas de la gestión que se ha realizado en España de esta crisis?

Lo que sé que está sucediendo en España lo sé por la familia, amigos y algún diario digital que leo. Creo que no ha sido muy buena la gestión por parte del Gobierno, no sólo por las víctimas que ha habido, sino por la poca protección y falta de material al personal sanitario, que en situaciones así si no se mira por ellos las consecuencias pueden ser muy graves y creo que lo han sido por el numero de sanitarios infectados. Pienso también que se tenía que haber creado una comisión de emergencia con gente experta con más conocimientos, no una comisión experta con políticos... me recordaba un poco a El Camarote de los Hermanos Marx, desgraciadamente.

¿Tienes contacto con compañeros de profesión en el País Vasco? ¿Qué impresiones te han transmitido? ¿Cómo los has encontrado?

Con los compañeros de profesión estoy permanentemente en contacto por Whatsapp. Estoy en un grupo de cocineros de Eurotoques y viendo un poco lo que dijo el presidente de la asociación Andoni L. Aduriz, me parece que la cosa no pinta muy bien. Pienso que va a ver una criba importante, habrá gente que no pueda abrir sus negocios. Otros abrirán, pero de qué manera... todo ello sin contar la gente que perderá sus trabajos, etc. 

¿Qué consecuencias crees que va a tener la crisis del Coronavirus en lo referente a la gastronomía y al turismo internacional?

Este año está perdido, creo yo. El turismo extranjero tendrá miedo a venir de momento, se han suspendido grandes fiestas donde se generaba una importare inyección de dinero al turismo y a la hostelería como las Fallas, Semana Santa, Feria de Abril, San Fermín... y no quiero seguir porque, sinceramente, se me hace un nudo en la garganta. Al menos, cuentan con el turismo nacional, porque después de todo esto pienso que habrá muy pocos que se puedan permitir ir de vacaciones.

Pero lo que si tengo claro es que l@s compañer@s de profesión volverán con mas ganas que nunca a seguir dando guerra en los fogones, nos sorprenderán con platos nuevos, menús nuevos, mil historias para que la gente vuelva a salir, disfrutar y divertirse, porque de esta situación solo salimos nosotros, el pueblo, ayudándonos unos a otros, comprando en las tiendas de tu barrio, en el pequeño comercio, consumiendo productos de la zona, volviendo a los bares que son nuestras parroquias, y yendo a los restaurantes, no sólo cuando tengamos que celebrar algo... ahora ya es motivo de celebración el hecho de que lo estemos contando, creo que esa es la actitud y apoyándonos entre nosotros es como se saldrá para adelante, porque si esperamos a que el gobierno nos ayude la llevamos clara.

PATXI ÁLVAREZ

RESPONSABLE DEL RESTAURANTE “ENYE BY CHELE GONZALEZ” (FILIPINAS)