Lunes, 28 Septiembre 2020

CÉSAR A. SÁNCHEZ SERNA: LA CULTURA GASTRONÓMICA EN MÉXICO ESTÁ SUFRIENDO POR ESTA SITUACIÓN

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César Sánchez (Ciudad de México, 1975) arrastra 25 años de experiencia en cocina y 16 en docencia. Trabajó hasta 2002 en su ciudad natal y actualmente vive en Querétaro trabajando como consultor gastronómico en restaurantes de los estados de Hidalgo, Querétaro y Guanajuato. Especializado en cocina mexicana, prehispánica, regional y moderna así como en cocina clásica europea, ha colaborado en varios libros, dirige seminarios y ha trabajado en varias Universidades, entre ellas la Mondragón de Uco. Desde 2013 colabora con la Universidad de Celaya con cuyos alumnos ha viajado varias vecces a Gipuzkoa protagonizando encuentros gastronómicos en restaurantes como Patxikuenea, Zazpi, Txoko Getaria, Bereziartua Sagardotegia, Dolarea, L´impertinent (Biarritz), etc... Y esto es tan sólo una pequeña, pequeñísima parte de su extenso currículum.

 

¿Cómo se ha vivido en México la crisis del Coronavirus? ¿Qué repercusión ha tenido a nivel social, hostelero, etc…? 

Pues al igual que en todo el mundo, hemos tenido que asimilar que tus costumbres, rutinas y hábitos tienen que cambiar (y cambiaron) a la brevedad. Tú sabes que los mexicanos somos muy físicos: de inmediato te conocemos ya te estamos abrazando y haciéndote compadre, va en contra de nuestra naturaleza el no poderte dar la mano o estar a distancia. Creo que eso es lo más difícil. También sabes que somos fiesteros y un poco surrealistas sobre cómo vivir la vida, por desgracia mucha gente no entiende esta pandemia y lo toma muy a la ligera 

En el nivel hotelero y gastronómico sí nos ha pegado mucho. Ya sabes que somos un país altamente turístico: no importando la hora y el lugar, siempre hay comida, puestos, té, tacos, cafeterías, restaurantes y changarros (chiringuitos) ambulantes donde se vende comida mexicana e internacional, donde sin empacho y con todo el encanto de su sencillez disfrutas tus alimentos... por desgracia la mayoría de estos negocios viven al día y tuvieron que cerrar temporalmente y gran parte de la cultura gastronómica en México sufre por esta situación.

 

¿Cómo has vivido tú a nivel familiar y profesional la crisis del Coronavirus? ¿Tuvisteis que tomar muchas medidas especiales?

En lo familiar, lamentablemente mi esposa no está conmigo en estos momentos. Está trabajando en el País Vasco y nos mantenemos en contacto. Mi familia en México está en casa y como toda buena familia mexicana, están todos los hermanos y padres juntos. A mí me tocó estar solo en casa de Querétaro siguiendo las indicaciones del sector salud. Por fortuna estamos ubicados dentro de un clúster de casas y hay un filtro de flujo de personas y automóviles, lo que me permite estar un poco más tranquilo. Cuando vas de compras al mercado hay que salir cubierto, con cubre bocas y mantener distancia de otras personas. También nos recomiendan salir únicamente para lo más prioritario e informar de cualquier síntoma para hacer una evaluación ya sea en casa o yendo al hospital mas cercano.

En lo profesional me dedico a impartir clases, conferencias y cursos en universidades así como asesorías de proyectos gastronómicos, y al no haber universidades abiertas ni inversiones en el ramo, me tomé unas vacaciones hasta nuevo aviso. Ahora estoy en el jardín de la casa, enviando consejos cuando me los piden, leyendo un poco y terminando un proyecto a distancia.

 

¿Se habla ya del reinicio de la actividad hostelera y gastronómica?, ¿Qué cambios conllevará ello en los bares y restaurantes? ¿Podremos hablar de un antes y un después? ¿Cuáles serán las principales novedades que comportará el paso de la pandemia? 

A mi muy humilde punto de vista creo que ahora tendrá que ser más competitiva y menos mundana pues al haber menos ingresos en la gente los lujos excesivos e innecesarios pasarán a segundo término y no serán de entrada tan atractivos. Considero que las personas se dieron cuenta de lo que realmente es importante y su visión de turismo cambiará radicalmente.

Yo, como cocinero trataré de ser más honesto en mi propuesta y cocinar más rico porque las personas regresaron a mi casa y eso sí es un reto porque no sólo es el sabor, también el entorno.

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¿Qué opinas de la gestión que se ha realizado en México de la crisis del Coronavirus? 

Nos tomó por sorpresa porque lo veíamos muy lejano y creo que reaccionamos algo tarde, aunado a la mala información no sólo del gobierno sino también de la sociedad. Nos dejó en shock y apenas lo empezamos a asimilar. Creo que no hay medidas suficientes y la información de la secretaria de salud no es veraz, y si sumas las actuales políticas de gobierno en México pues te cuento que para más adelante lo que nos queda es ser más precavidos, ayudarnos como sociedad y aprender de lo que está pasando en otras partes del mundo.

 

¿Tienes contacto con compañeros de profesión en tu estado y en otros lugares de México? ¿Qué impresiones te han transmitido? 

Con mis colegas de universidad, colaboradores de proyectos y amigos en el ramo los mensajes son frecuentes pero escuetos, pues todos están preocupados por generar ingresos y tratar de mantenerse en sus trabajos y negocios, pero cuando tu hijo que es tu negocio o restaurante está enfermo es muy triste hablar de ello.

Que nos ha pegado en este ramo... nos ha pegado!!!

 

¿Mantienes contacto con tus amigos hosteleros del País Vasco? ¿Qué te transmiten?

Del País Vasco comparto mensajes con mis amigos Aitor Manterola, Aitor Bereziartua, Enrique Fleischmann, Paul Arrillaga... entre otros más y no menos importantes para ver cómo se encuentran y ver cómo está la familia y cosas en general. La verdad, soy poco intrusivo y me cuentan lo que me quieren contar.

 

¿Qué consecuencias crees que va a tener la crisis del Coronavirus en lo referente a la gastronomía y al turismo internacional? 

No muy halagadoras, pero siendo constantes, teniendo la labor de agradar, dando excelente calidad, servicio al cliente más humano y agradable, cambiando nuestros hábitos higiénicos más rigurosos y sobre todo fijándonos mucho en cuáles son las necesidades reales de nuestros clientes y no satisfaciendo a egos propios, podremos reponernos en un tiempo aceptable.

Hay un dicho que afirma: “El que es chingón no es el que agarra dos veces, es el que agarra mejor!!”

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CÉSAR A. SÁNCHEZ SERNA

CHEF MEXICANO, PROFESOR Y
ESPECIALISTA EN COCINA PREHISPÁNICA