Lunes, 28 Septiembre 2020

JACQUES BALLARIN: TODOS NO SOMOS IGUALES ANTE EL CONFINAMIENTO

JACQUES BALLARIN: TODOS NO SOMOS IGUALES ANTE EL CONFINAMIEN ... Imagen 1

Jacques Ballarin (Montauban, 1949), ha sido durante varias décadas el principal periodista gastronómico del diario bordelés “Sud-Ouest”, el periódico más importante del sur de Francia, mientras realizaba otros trabajos de corte culinario como la guía “Le Ballarin” de restaurantes entre Burdeos y Bilbao que ha conocido varias ediciones. Actualmente retirado de la actividad diaria, pero manteniendo la colaboración con el diario en trabajos puntuales, Jacques sigue observando de cerca la actualidad gastronómica de su país y colabora activamente con el chef Alain Ducasse con cuya editorial ha publicado en un espacio de tiempo récord dos interesantes trabajos de madurez: una guía de los restaurantes parisinos dirigidos por cocineros de la zona de Burdeos y un espectacular libro sobre la gastronomía del País Vasco. (“Pays Basque, un terroir, des hommes” / País Vasco, un territorio, unos hombres). Respetado y apreciado por todos los chefs y todo el espectro culinario de su entorno, la de Jacques Ballarin es una de las voces más autorizadas del país vecino al analizar o comentar cualquier tema relacionado en mayor o menor grado con la gastronomía.

 

¿Cómo se ha vivido en Francia la crisis del Coronavirus ? ¿Qué repercusión ha tenido a nivel social, hostelero, etc...?

Los franceses aceptaron el encierro. Eso sí, todos no somos iguales ante el confinamiento. Están los afortunados que combinan ingresos cómodos y viviendas cómodas, y los menos afortunados se enfrentan al desempleo parcial, la caída de los ingresos, los bajos salarios y viven en familias con niños en viviendas donde el espacio está contado. Ellos, por supuesto, esperan con satisfacción el final del encierro anunciado para el 11 de mayo. Esto tendrá lugar de manera gradual. También hay que aclarar que la propagación del virus, su impacto en la población, no es el mismo en todas las regiones. Nueva Aquitania, donde están incluidos Burdeos y el País Vasco, es la región menos afectada de Francia. El Este y la región de París son los territorios más afectados.

La economía del país se ha estancado desde el inicio del confinamiento (16 de marzo). No ha habido escasez de alimentos, los franceses son conscientes de que los médicos, enfermeras, cuidadores, están en primera línea y realizan un trabajo excepcional de dedicación, apoyo y atención.

Los “héroes” cotidianos, por usar una palabra que se utiliza con frecuencia, también son las cajeras de los supermercados, los repartidores, los conductores, los basureros... El presidente Macron les rindió homenaje “a los que están tan mal reconocidos y tan mal pagados” (ese fue su comentario).

 

¿Cómo has vivido tú a nivel familiar y profesional la crisis del Coronavirus? ¿Has tenido que tomar muchas medidas especiales?

Tengo la suerte de vivir en una zona tranquila y protegida en Burdeos y vivir en una casa con jardín. Trato de vivir más o menos dentro de la normalidad respetando las medidas recomendadas, en particular el distanciamiento social. No uso mascarilla cuando salgo de compras: hay muchas tiendas locales en mi vecindario dentro de un radio de 1 kilómetro. Tampoco necesito tomar el transporte público y evito las aglomeraciones. Es una cuestión de organización: comprar temprano por la mañana o a primera hora de la tarde es una garantía para no cruzarse con muchas personas. Al mismo tiempo, evito que me venza el pánico y no tengo ansiedad. Leo, redescubriendo a Lévi-Strauss, Albert Camus, Roland Barthes... escucho música y escucho a humoristas. Reír, sonreír, divertirse con bromas es esencial para la moral en estos tiempos.

Es importante mantener enlaces, contactos, intercambiar correos electrónicos, hablar por teléfono... me molestan los comentaristas que nos dicen que el coronavirus sería casi un benefactor para la humanidad porque nos obligará, cito, “a la conversión y la purificación”. El coronavirus mata, y mata a ciegas. Bernard-Henri Lévy en su bloc de notas (el semanario Le Point) critica, y con razón, “el rollo moralizante” de aquellos que quieren dar sentido al virus cuando no tiene sentido. Les pide que se callen. Yo tambien.

Eso sí, confieso que decidí tomar una medida personal un poco egoísta: Cada dos días, al atardecer, tomo un aperitivo a base de Jerez, una bebida que adoro. Hay que mantener un espíritu epicúreo.

 

¿Se habla ya del reinicio de la actividad en el sector hostelero? ¿Qué cambios se esperan ? ¿Ha habido un antes y un después? ¿Cuáles son las principales novedades que comportará o se cree que comportará el paso de la pandemia?

Para los restaurantes y los hoteles va a ser terrible. Es probable que el daño sea muy considerable. Todo se ha detenido desde el 16 de marzo, y se supone que la reapertura tendrá lugar el 15 de junio con fuertes restricciones de salud. Sabremos más próximamente cuando Edouard Philippe, el primer ministro, dé más detalles sobre el desconfinamiento. De momento, los más pesimistas predicen la desaparición del 30 al 40% de los restaurantes. 

 

¿Qué opinas de la gestión que se ha realizado en Francia de esta crisis?

La sociedad francesa está lejos de ser una sociedad apaciguada (no olvidemos el movimiento de los Chalecos Amarillos) y el consenso es raro en nuestro país. ¿Ha estado el gobierno a la altura? Las opiniones difieren en la clase política. Será necesario evaluar y hacer un balance después de la crisis. Mirando a corto plazo, debemos tener éxito en el desconfinamiento, que está cerca (el 11 de mayo) y esperemos que el virus retroceda y que encontremos la vacuna o el tratamiento efectivo. No debemos perder de vista el hecho de que sabíamos poco sobre el coronavirus y que todavía no lo sabemos todo. Los propios científicos lo dicen. Sus dos palabras clave son confianza y prudencia.

El estado (y, por lo tanto, el gobierno) es muy ofensivo a la hora de apoyar la economía nacional: desempleo parcial (paga el 84% del salario neto), ayuda financiera, préstamos garantizados, cancelaciones y aplazamientos de pagos... El déficit se está disparando, pero por una buena causa: salvar la economía y el empleo.

 

BALLARIN 1231

¿Mantienes el contacto con cocineros y restauradores? ¿Qué impresiones te han transmitido? ¿Cómo los has encontrado?

Los chefs están angustiados y preocupados y, al mismo tiempo, quieren pelear. Los restauradores y hoteleros se benefician del pago estatal del desempleo parcial y el aplazamiento de los pagos, pero eso no será suficiente para que todos puedan arrancar de nuevo.

Alain Ducasse está a la vanguardia de las negociaciones con el estado. Milita para que los restaurantes abran antes del 15 de junio. La idea es reabrir suavemente con la implementación de medidas sanitarias simples destinadas a tranquilizar a los clientes. El distanciamiento social, la separación de 1 metro entre cada mesa... conducirá a una reorganización física del restaurante y la cantidad de clientes disminuirá a la mitad. Los chefs están reflexionando sobre la estrategia a adoptar para compensar la caída de los ingresos como resultado directo de la disminución de la clientela. Las dos vías principales son apostar por la comida para llevar y la creación de un pequeño puesto de venta en el restaurante que ofrezca los productos de los proveedores para la venta.

En Burdeos, el chef Pascal Chollet (Villa Carnot) actualmente ofrece comida para llevar y está muy satisfecho. Allá donde se prueba con la opción de comida para llevar y se hace bien, funciona. En la ciudad principalmente, por supuesto, pero también en el campo. Cuento con el testimonio de un chef en Périgord que está encantado de ver como los clientes habituales van a buscar comida para llevar.

Para la industria hotelera no hay visibilidad inmediata porque de momento está parada. Cabe señalar que los hoteles ofrecen alojamiento a los sanitarios para quienes dormir en el hotel es una ventaja en comparación con su lugar de trabajo (viaje más corto que regresar a casa). Y también hay habitaciones disponibles gratis para acomodar a pacientes con coronavirus en cuarentena. Ésta es una iniciativa en la región de París del grupo ACCOR. 

 

¿Qué consecuencias crees que va a tener la crisis del Coronavirus en lo referente a la gastronomía y al turismo internacional?

No debemos soñar. A menos que haya un milagro como la desaparición del virus de un día al otro, algo en lo que nadie cree, se prohibirán los viajes internacionales. Ello hará que el turismo internacional se detenga y probablemente esa situación se alargará en el tiempo. Ante ello, los hoteleros franceses confían en el turismo interior. Los franceses que no vayan al extranjero se quedarán en Francia.

En cuanto a la gastronomía, la sensación es que tendremos que dar tiempo a tiempo. Y queda una pregunta para la que no tenemos respuesta: ¿volverá el público de los restaurantes a los restaurantes como si nada hubiera pasado? Muchos chefs creen que se impondrán la precaución y la desconfianza y que la afluencia a los restaurantes se debilitará.

 

dani essencia2918 web

  

 

 



JACQUES BALLARIN

PERIODISTA GASTRONÓMICO BORDELÉS