Steven Ekholm (1968, Nueva York) es un escritor y gastrónomo sueco. Su espíritu rebelde y contestatario le hizo alejarse de la tradición familiar de administrar hoteles y restaurantes y terminó convirtiéndose en profesor. Desde el año 2000 es escritor a tiempo completo. Entre sus libros están “Mitt Baskien” (“Mi País Vasco”, 2016), la primera guía sueca sobre Euskal Herria, también traducida al inglés, y Vår del av Världen (“Nuestra parte del mundo”, 2017) un elegante y vistoso libro sobre su región cuyo cuidado contenido e impecable diseño le hizo ganar un premio “Best in the World” en la edición 2018 de los Premios Gourmand Awards. Actualmente está trabajando en un libro sobre el txakoli, compaginando la elaboración del mismo con sus publicaciones como periodista “freelance” y su afición por el canto, que le hace tomar parte activa en la agrupación coral local con la que incluso ha viajado a nuestra tierra . De carácter jovial y hedonista, Steven acude siempre que puede a Euskal Herria, donde cuenta con amigos en los txokos más insospechados, y trata de disfrutar como si no hubiera un mañana de nuestros placeres enogastronómicos. Steven Ekholm es un entrañable vividor y una grandísima persona, en todo el sentido de la palabra.

¿Cómo se ha experimentado la crisis de Coronavirus en Suecia? ¿Qué impacto ha tenido a nivel social, hotelero, etc...? ¿Qué opinas de la gestión que se ha llevado a cabo en Suecia de la crisis del coronavirus?

El coronavirus también ha afectado a Suecia, por supuesto. Principalmente traído por un grupo de personas que fueron a Italia para disfrutar de unas vacaciones de esquí en marzo. Después de eso se ha extendido a todo el país, aunque Estocolmo ha sido el lugar más afectado.

Suecia ha adoptado un enfoque diferente al resto del mundo, al menos en lo relativo a cerrar la sociedad. Las escuelas aún están abiertas, y todas las tiendas y restaurantes también. Nuestro país se ha centrado en proteger a las personas muy mayores y en la responsabilidad individual de no realizar desplazamientos innecesarios. También se recomienda, en la medida de lo posible, trabajar desde casa y no ver a otras personas a no ser que sea absolutamente necesario. El Gobierno ha aconsejado encarecidamente a los suecos que sigan las recomendaciones, pero no las ha aplicado por ley ni ha obligado a un confinamiento completo. La idea es que la mayoría de nosotros contraerá el virus pase lo que pase, por lo que nuestra responsabilidad consiste en no saturar los servicios de cuidados intensivos en los hospitales enfermando todos al mismo tiempo, por lo que nos hemos autoaislado tanto como nos ha sido posible. 

Creo que es un buen camino si las personas respetan las instrucciones, pues la única alternativa a esta estrategia es volver loca a la gente con el aislamiento y arruinar la economía por completo.

¿Cómo has experimentado la crisis del Coronavirus a nivel familiar y profesional? ¿Tuviste que adoptar muchas medidas especiales?

En lo que respecta a mí personalmente, todos mis planes y proyectos quedaron en espera. Como escritor independiente, hacer planes, preparar proyectos, hacer contactos... es muy importante para mi, por lo que he tenido que renunciar a las partes más interesantes de mi trabajo. Sin embargo, normalmente trabajo desde casa y la mayoría de mis escritos los hago desde mi casa, con lo que, en ese sentido, no ha sido un cambio dramático.

¿Cómo ha afectado esta crisis sanitaria a la actividad en el sector gastronómico en Suecia? ¿Qué cambios se esperan? ¿Ha habido un antes y un después? ¿Cuáles son los principales cambios que la pandemia comportará o se cree que comportará?

Los bares y restaurantes están sufriendo mucho. Muchos han sido cerrados y muchos más se verán obligados a hacer lo mismo. El alto costo del personal, los cocineros y el servicio hace que sea imposible para muchos restaurantes sobrevivir más de un mes o dos con una caída del 50-70% de clientes.

Una cosa que ha resultado bastante novedosa para muchos restaurantes, especialmente restaurantes de alta cocina y restaurantes a la carta, es que durante la crisis han comenzado a ofrecer servicio “para llevar”. Algunos también han comenzado a ofrecer, a través de sus canales de redes sociales, un “plato de la semana” asequible y adecuado para una fácil recogida. La semana pasada, sin ir más lejos, tuve la ocasión de adquirir un plato de espárragos blancos perfectamente cocinados en mi restaurante favorito. 

Los restaurantes están intentando innovar sus esquemas y ofrecer nuevas formas de vender sus alimentos. Sin embargo, se da la circunstancia de que en Suecia muchos restaurantes (quizás todos) dependen de vender alcohol caro con sus alimentos. Pero como la venta de alcohol está controlada por un monopolio muy reducido y estricto, estos locales no están autorizados a vender vino o cerveza con su “comida para llevar”. Los márgenes en la comida no son muy altos, por lo que sufren grandes pérdidas.

Creo que habrá un antes y un después en el negocio. Habrá menos grandes inversiones en gastronomía, ya que los restaurantes de alto costo / alto riesgo realmente han tenido que asumir un duro coste durante la pandemia. También creo que muchos restaurantes reducirán sus menús a menos platos para reducir el riesgo de no poder vender sus productos. 

Otra consecuencia ha sido un gran aumento en la cocina casera, algo que me parece genial. El conocimiento y el respeto por la técnica cualinaria aumentará el respeto por los chefs y restaurantes profesionales. ¡Al menos los buenos!

¿Tienes contacto con colegas en otros lugares de su país? ¿Y en el extranjero? ¿Qué impresiones te han transmitido? ¿Cómo los encontraste?

Tengo muchos amigos y colegas en toda Suecia y en el extranjero. Mi impresión es que la mayoría de ellos tienden a pensar que la pandemia está comenzando a remitir, que estamos al principio del fin. 

Quizás ello tenga que ver con la primavera y con que el verano llegará pronto, pero no estoy tan seguro de mí mismo.

¿Qué consecuencias crees que tendrá la crisis del Coronavirus en términos de gastronomía y turismo internacional?

Las consecuencias para el negocio de la hospitalidad serán catastróficas. De hecho, ya lo son. Pero las personas tienen poca memoria y volverán a viajar y visitar restaurantes nuevamente tan pronto como los países se abran. Tal vez el turismo masivo de bajo costo y los barcos de cruceros con miles de personas agrupadas, recibirán un golpe extra, algo que yo, personalmente, ni voy a lamentar ni voy a hechar en falta. De hecho, creo que nadie los extrañará

¿En qué local o locales te gustaría celebrar el final de esta crisis?

En Suecia tomaré el pequeño ferry a una isla a las afueras de mi ciudad natal, Örnsköldsvik, donde un buen amigo mío trabaja como chef. La hermosa isla, Ulvön, es un gran lugar histórico y famoso por su pesca local de arenque. ¡Le pediré que improvise una gran comida (él es un maestro de eso) para celebrar nuestra nueva libertad! Slam dunk! http://www.ulvohotell.se

En cuanto al País Vasco, el primer lugar al que iré tan pronto como se levante la prohibición de viajar es el Restaurante Aratz en Donostia. En parte debido a la fantástica calidad de los productos y el nivel de cocción. ¡Pero también porque los propietarios, Xavi e Iker Zabaleta son dos de las mejores personas para pasar el rato! ¡Compartir una comida con ellos en su propio templo es un privilegio!

También tengo grandes amigos en Navarra y celebraré absolutamente el final de covid-19 con ellos también. Y creo que lo haremos en Molino de Urdániz, a las afueras de Pamplona. Increíble lugar con un impresionante nivel culinario.

STEVE EKHOLM

PERIODISTA GASTRONÓMICO SUECO