Lunes, 28 Septiembre 2020

JUAN MANUEL GARMENDIA: TENEMOS QUE DESARROLLAR UNA GASTRONOMÍA BASADA EN NUESTRA TRADICIÓN

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Juanma Garmendia (Beasain, 1966) es una conocidísima cara de la gastronomía vasca. Licenciado en Ciencias Empresariales por la Universidad de Deusto, siempre ha estado vinculado a la gestión empresarial, trabajando 15 años en Ampo, S.Coop y actualmente en Jaso. Presidente de FECOGA desde junio de 2014, su función consiste en la coordinación de la actividad de las distintas cofradías desarrollando actividades conjuntas (mercado de productos, memorial Juan José Lapitz, viaje anual de cofradías, participación en la feria Xantar, mantenimiento de la web...), así como representar al conjunto de las cofradías en todos los actos en que participa.

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¿Cómo estás viviendo el confinamiento?

La parte física del confinamiento la estoy viviendo con más normalidad de lo que hubiese esperado. Quienes me conocen saben que soy una persona que está en constante movimiento por diversas ocupaciones y obligaciones. Pero ahora como refuerzo de la parte psicológica del confinamiento estoy desarrollando diversas actividades relacionadas con FECOGA (Federación de Cofradías Gastronómicas), lectura, música, cocina, series televisivas… Como Presidente de FECOGA constato que la vida societaria de las cofradías ha sido afectada muy fuertemente. A fecha de hoy 15 cofradías de nuestro ámbito han aplazado o suspendido sus capítulos y otros eventos tan importantes como son las Jornadas de Exaltación de la Verdura de la comarca tudelana (un mes de actividades gastronómicas en los pueblos de su cuenca), el Corte del Nuevo Queso Idiazabal en el marco del Artzain Eguna de Ordizia, el Concurso de Quesos Azules en Santander... por citar algunas de las actividades afectadas. Me toca mantener una comunicación constante con nuestras cofradías para apoyarlas en todo aquello les sea necesario.

Para dulcificar este confinamiento he recibido un par de envíos “antidepresivos”, quesos de Ricardo Remiro y productos de la Confitería Gorrotxategi. Las penas así son un poco menos penas.

Pero lo más duro de este confinamiento lo constituyen el coste en vidas humanas que supone esta pandemia y las negras expectativas económicas para los próximo años. Deseamos por todos que la recuperación sea más rápida de lo esperado.

 

Durante el encierro, ¿Has leído algún libro o has visto alguna película (o ambas cosas) que recomendarías a nuestros lectores ?

Gracias al tiempo disponible he podido leer el “Gran Diccionario Gastronómico” de Alejandro Dumas y ahora estoy leyendo “La Cocina y los alimentos” de Mc Gee. Libros que forman parte de mi fondo de armario y que he tenido la oportunidad de disfrutar aprovechando el tiempo libre extra impuesto. Y también he tenido tiempo de escribir 

algún artículo sobre las cofradías gastronómicas, como por ejemplo el artículo que he escrito sobre el libro “Confrarias de Portugal”, publicado en nuestra web (www.fecoga.com) en castellano, francés y portugués. Se trata de un inventario de las cofradías portuguesas, los productos que promocionan... Una brillante iniciativa de Federación de  Cofradías Gastronómicas de Portugal.

Más que películas, estoy viendo series televisivas, entre las series vistas destacaría “Crown”, “Versalles” y “Unorthodox”, series que nos acercan a épocas y formas de vida antiguas y/o diferentes de la nuestra.

 

¿Qué opinas de la gestión que se está realizando desde Gobierno Central e instituciones autonómicas de la crisis del Coronavirus? 

La ola de la pandemia del Covid-19 ha pasado por encima de todos los gobiernos a nivel internacional. Nos ha pillado a todos con el pie cambiado. Creo que la diferente evolución en cada país, comunidad autónoma, localidad e incluso, en cada residencia de ancianos se debe primero a la rapidez en la que se han tomado las medidas sanitarias pertinentes. Pero otros factores que también han tenido mucho peso son los siguientes:

- La potencia de la sanidad, tanto pública como privada y la potencia de sus laboratorios farmacéuticos. La brillante gestión de Ángela Merkel se basa mucho en una sanidad alemana potente y unos laboratorios farmacéuticos alemanes de larga trayectoria y de muchos recursos. A todos nos suena Bayer. Aquí también tendremos que hacer más adelante un análisis y una estrategia de inversiones para el futuro, dando más importancia al conocimiento aplicable en industria, en salud... Potenciando el binomio universidad – empresa.

- El nivel de conexión / internacionalización de una región. No es casualidad que entre los países más afectados en Europa destaquen Italia, Francia, Inglaterra y España, países que reciben muchos millones de turistas y que además mantienen una potente actividad internacional de negocios. El refranero nos recuerda que “el roce hace el cariño”. También se podría añadir “... y facilita el contagio”. Antes se decía que “Teruel existe”, reivindicando un mayor papel de esta provincia en el escenario económico. Precisamente este papel secundario le ha facilitado, por ahora, una menor incidencia de la pandemia, al contrario de lo que ha sucedido en Catalunya, Madrid y País Vasco, pujantes polos de turismo, industria, viajes…

- La seriedad con la que los ciudadanos siguen las instrucciones y directrices emanadas de los distintos gobiernos. Los italianos y españoles hemos tenido siempre fama de ser muy “libres” a la hora de aplicarlas... y así nos ha ido. Cada uno de nosotros nos creemos merecedores de la excepción a la norma y a su vez, con derecho a exigir a los demás el cumplimiento íntegro. Lamento decir que no me han sorprendido las fotografías del desconfinamiento infantil del 26 de abril, eran previsibles. Niños jugando en grupo y padres en corros de charleta... ya lo pagaremos. 

 

¿Qué opinas de las noticias que van llegando sobre la continuidad de la hostelería? ¿El sector está siendo informado y se le está dando el trato que se merece?

La pandemia nos trae una forma diferente de socialización, más distante debido a los posibles contagios. La hostelería es uno de los actores más importantes de nuestra socialización, de mucha repercusión económica. Celebramos todo en torno a una mesa, tanto a nivel familiar, de amistades como de trabajo. Cada uno de nosotros tiene en “cartera” una lista de locales que frecuenta, locales en los que hemos celebrado momentos únicos.

Confío en que la hostelería guipuzcoana demostrará su capacidad de adaptación ante este nuevo reto. Ésta debiera estar basada en que la hostelería formara parte intensamente de la cadena de valor alimentaria, la que va desde el producto, los productores y las distintas formas de distribución (consumo doméstico, mercados, tiendas, bares, restaurantes...). Productos autóctonos, de proximidad y de pequeños productores, preferentemente. Una cadena que también sirve para dar valor a nuestro turismo, que ciertamente volverá. Mucha gente viaja para conocer las distintas gastronomías y la nuestra es una de las mejores.

Las sociedades gastronómicas no forman parte de la hostelería propiamente dicha, pero sí son el ámbito de muchos encuentros gastronómicos y que en esta pandemia están sufriendo lo suyo. La falta de actividad les resta ingresos y enfría la relación entre sus socios. Estas entidades son un activo de nuestra sociedad que debiéramos intentar conservar y promover también en estos momentos tan duros.

Toda la sociedad está recibiendo mucha información, a veces demasiada a mi entender. Personalmente, por salud mental, evito el estar las 24 horas del día haciendo un seguimiento de la pandemia. Aunque sí intento estar informado de las directrices que debo seguir y sobre todo intento cumplirlas todas. Desconozco, al no ser hostelero, la información que están recibiendo en hostelería. Quiero pensar que tanto quienes facilitan la información y quienes la reciben están en actitud de hacerlo lo mejor que puedan. Tenemos mucho en juego.

 

¿Qué consecuencias crees que va a tener la crisis del Coronavirus en lo referente a la gastronomía y al turismo internacional?

Desaparece por un tiempo el turismo internacional por el cierre de fronteras y por la suspensión de vuelos. Esperamos de corazón que se restablezca lo antes posible. Mientras tanto la oferta y la demanda serán nacionales. Intentemos positivizar esta desventaja. Busca Isusi afirmaba que los vascos estábamos en una posición geográfica envidiable. Lo argumentaba al decir que si pinchábamos un imaginario compas en Irun, trazando una circunferencia de unos 200 kms, incluíamos en nuestra cesta de la compra las siguientes exquisiteces: los pescados del mar Cantábrico, las verduras de Navarra, los quesos del País (ahora Idiazabal) y quesos de Ossau Irati, alubias de Tolosa y Gernika, nuestros pollos, corderos... los patos, ocas y foies de las Landas y de bebidas qué decir: sidra de Gipuzkoa, Txakolí, vino Rioja, vinos de Burdeos,…

Con estos mimbres, debiéramos desarrollar una gastronomía basada en nuestra tradición, actualizando su presentación, adecuándola también en precio a la situación económica que nos viene. Productos de razas autóctonas, de nuestros caseríos, de nuestros pastores, cocinados por cocineros implicados con el producto de cercanía. Esta forma de proceder aporta personalidad a nuestra gastronomía y la diferencia, algo muy importante para nosotros y para diferenciarnos en la oferta gastronómica internacional.

Los aforos de nuestros restaurantes se verán limitados por las medidas de seguridad sanitaria. Para compensar esta realidad deberán adecuar su oferta, a veces incluyendo el servicio a domicilio. Compensar directamente el menor aforo con un incremento en precios será inviable. 

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¿En qué local te gustaría celebrar el final de esta crisis?

Me resisto a celebrarlo solo una vez. La hostelería y yo nos mereceremos más de una celebración. Me encantaría ir al Self service de Orona, el Restaurante Urola de Pablo Loureiro, el Asador Aratz de los hermanos Zabaleta, el Restaurante Zuberoa de los hermanos Arbelaitz, el Restaurante Mujika de Liernia, el Restaurante Kokotxa de Dani López, el Restaurante Kattalin de mi retocayo Juan Manuel Garmendia… y todo eso, para empezar.

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JUAN MANUEL GARMENDIA

PRESIDENTE DE FECOGA
(FEDERACIÓN DE COFRADÍAS GASTRONÓMICAS)