GATXUPA: IDENTIDAD COMPARTIDA

“¿Cómo no voy a ponerle jalapeño a la ensaladilla rusa si sé que le va de puta madre?” esta frase, toda una declaración de principios por parte de Bruno Oteiza, define (también de puta madre) la filosofía de Gatxupa, el producto de la mente de un donostiarra nacido en Amara Zaharra en el 70, y que ha pasado, fifty-fifty, 24 años de su vida en México y otros 24 en Euskal Herria. “Gatxupa” es la palabra que define esa identidad compartida, ese ser y no ser.

Gatxupa es una identidad que decidieron asumir tanto Bruno Oteiza como Mikel Alonso, irundarra que acudió   a México cuatro años después, para definir su situación, al ser conscientes de que no pertenecían a un lugar ni a otro. Y no fue una decisión tomada a la ligera, no crean. El asunto fue consultado con clientes habituales de Biko, el restaurante que lograron poner en el número 31 del ranking 50 Best, como Gabriel García Márquez, Carlos fuentes... escribieron un manifiesto definiendo la identidad Gatxupa, que resumía su condición de vascos mexicanos, y lo leyeron públicamente en televisiones, congresos, convenciones... allá donde les quisieran escuchar.

Y Gatxupa ha sido el nombre elegido por Bruno para su proyecto donostiarra, ahora que vuelve a asentar sus posaderas en la tierra que le vio nacer, aunque sigue a caballo entre EH y MX pues dirige y asesora el restaurante Sibán de Monterrey tras el cierre de Biko como consecuencia del terremoto que castigó México hace dos años.

La oferta de Gatxupa, por lo tanto, es el resultado de tantos años a caballo entre una cultura y otra. “Hoy todo está mezclado, todo se hace on-line y es difícil clasificarnos. Mis hijos, por ejemplo, ahora son donostiarras, estudian en euskera, pero son mexicanos. Parece que los restaurantes necesiten etiquetas: ¿Eres caro o barato? ¿Eres clásico o moderno? ¿Eres vasco o mexicano? Pues yo soy los dos y a la vez soy algo nuevo. Cuando llegué a México lo que me puse a hacer fue la cocina que había aprendido en Euskadi, con productos mexicanos. Y enseguida me di cuenta de que los dos eran países hermanos. Históricamente miles de vascos han ido a México y, principalmente ha hecho dos cosas: mezclarse y emprender. En México hay mucha gente de Baztan, principalmente panaderos y zapateros, la Constitución mexicana fue redactada por un euskaldun, la cárcel más conocida se llamaba Lecumberri... aun así cuesta mucho hacerte al país. Yo calculo que hacen falta pasar 8 años viviendo en México para conocer y comprender la profundidad de la cocina mexicana. Ten en cuenta que México tiene 32 estados y uno de ellos, Chihuahua, es tan grande como España. No se trata de llegar y empezar a fusionar. Muchas fusiones son confusiones. Nosotros si lo hacemos, no lo hacemos por obligatoriedad, sino porque le aporta algo a la receta”.

Lo recogido en el párrafo anterior no es más que varios extractos entrelazados de la larga y muy agradable conversación que mantuvimos con Bruno Oteiza y que, por supuesto, fue salpicada con múltiples ejemplos de lo que iba contando. Así, desfilaron ante nuestras cámaras y por nuestro paladar ejemplos de esa cocina gatxupa como la Tostada de txangurro (1) con txangurro a la donostiarra sobre una tortilla de maíz co salsa de chile de árbol y cacahuetes, finísima Ensaladilla rusa (2) con jalapeños; Ceviche de txitxarro con aguacate y granada (3); Tamal de gallina en adobo (4) que también elaboran con pollo Lumagorri, Papada con guacamole, (5) pintxo totalmente accidental que fue creado de la nada ante la falta de género all abrir y se ha convertido en uno de los más vendidos, Merluza rebozada con mayonesa de chipotle y aceite de perejil (6), plato que atrae a mucha gente que viene a comer solo ello encantados por el “twist” picante de la merluza, Taco al pastor (7) que representa, según Bruno, la diáspora tan común en México, Cochinita Pibil (8) a la que han cambiado la salsa de frijoles por una crema de alubias de Tolosa, Taco de lengua (9) con crême fraiche, y un par de ricos postres. En resumen, nos ha encantado Gatxupa. Bruno pretende que sea un bar para donostiarras y no una atracción turística. Diríamos que va por el buen camino... si a la gente le da por probarlo y repetir. Crucemos los dedos !!

GATXUPA
Usandizaga, 17 - Gros- DONOSTIA
943 09 34 41